mardi 26 juin 2012

Cabillaud demi-sel / Riz à l'encre / Moules / Piquillos

Un beau dos de cabillaud, de chez ZE poissonnier bien sûr, bien épais, avé la peau...


..."recouvert" de gros sel (gris ou autre) côté chair, puis placé au frigo, une bonne demi-heure (pas trop non plus, le but est de simplement raffermir un peu la chair pour qu'elle se détache en belles feuilles entières, et d'en corser le goût)...


...le temps de préparer un riz. 

Du riz donc, de grande qualité...


...du bouillon de coquillages, merci Jojo...


...mettre à revenir une gousse d'ail finement hachée et de l'oignon (de base, haché aussi) dans une bonne quantité d'huile d'olive, deux/trois minutes à feu moyen/vif...


...puis ajouter le riz et le nacrer...


...ajouter un bon trait de vin blanc sec de qualité (voir plus bas). Laisser s'évaporer le vin, en remuant, puis mouiller avec un peu de bouillon de coquillages. Laisser le riz absorber le bouillon en remuant fréquemment, puis rajouter du bouillon, ainsi de suite, jusqu'au point de cuisson désiré. Goûter pour être sûr. Un peu avant la fin, ajouter une dose (ou plus selon les goûts) d'encre de seiche...


...bien remuer pour incorporer l'encre, poursuivre un peu la cuisson et ajouter les moules. Baisser le feu, couvrir et laisser "garloper" jusqu'à ce que les moules s'ouvrent.


Pendant ce dernier temps de cuisson du riz (et des moules), passer le dos de cabillaud sous un filet d'eau froide pour bien enlever le gros sel, le sécher, puis le rôtir à l'huile d'olive (d'abord côté peau) avec des piquillos (des vrais, hein, ceux de Lodosa, pas les faux du Chili). Finir la cuisson du cabillaud côté chair feu éteint une fois que la peau est bien croustillante.


A table...


...


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Et un bon verre de blanc des Côtes Catalanes. "Fleur de Cailloux" 2011, de Jean-Philippe Padié. Grenache blanc et gris + Maccabeu. C'est pur, c'est parfumé, c'est puissant, c'est vachement bon.

2 commentaires:

  1. ha ben voilà un beau poisson. faut que je parte pour que paris découvre la mer. vive les rougets de chez ze poissonier. JJ

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  2. Ouais !!!! JJ !!! C'est la deuxième fois que t'arrives à laisser un commentaire !!!

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