Epaule d'Agneau Braisée (et "caramélisée")

C'est bien l'épaule d'agneau. Comme ça par exemple. Ou comme maintenant.

Une épaule d'agneau (désossée partiellement c'est à dire sans l'omoplate ou "façon gigot", et dégraissée)...

...dorée sur toutes ses faces avec un trait d’huile d'olive et du sel, dans un plat allant au four.

Débarrasser l'épaule d'agneau dans une assiette creuse, dégraisser le plat, et (dans ce même plat) faire suer deux/trois oignons coupés en quatre avec un trait d'huile d'olive et un peu de sel...

Ajouter trois gousses d'ail écrasées, une cuillère à café de graines de cumin, du romarin et poursuivre la cuisson deux/trois minutes.

Déglacer au porto et au madère (5cl de chaque), en grattant bien le fond et les côtés du plat. Remettre l'épaule d'agneau au centre (avec le jus lâché pendant qu'elle reposait).

Mouiller avec le jus d'une orange et du fond blanc de volaille. Ajouter du pimenton et un trait de tabasco, porter à ébullition puis couvrir avec une feuille de papier cuisson et enfourner à 190° pour une heure et demie. (Retourner et arroser l'épaule toutes les quinze minutes).

C'est pas fini. Débarrasser l'épaule d'agneau, la laisser refroidir un peu puis la placer au frigo pendant une heure (minimum). Pendant ce temps, filtrer le jus au chinois et le garder au chaud à feu doux, et préparer la garniture. Ultra simple. De l'oignon rouge nouveau et une demi tête d'ail par personne, comme ça...

...puis dorée à l'huile d'olive, avec les oignons rouges.

Finir le tout au four pendant une vingtaine de minutes à 190°. Puis, découper l'épaule d'agneau refroidie et la saisir sur toutes ses faces à feu vif avec un trait d'huile d'olive (il faut que ça caramélise)...

...faire réduire le jus (en forçant le feu), c'est (enfin) prêt.

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A boire. "Clémence" 2010 du Domaine des Vignes Rouges. Pas mal. Bizarre en fait, pour un vin des Cévennes. Très marqué "bordeaux" au début (boisé/vanillé), puis finalement plutôt bien...

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