mardi 17 décembre 2013

Veau / Carotte

Une jolie côte de veau.


Retirer l'os...


 ...le concasser, le faire au rôtir au four très chaud (250°)...


...ajouter une garniture aromatique (Oignon, ail, fanes et parures de carotte, poireau,...), saler à peine, faire suer, déglacer au vin blanc sec, réduire, mouiller à hauteur avec de l'eau, porter à ébullition en raclant bien le fond et les bords de la sauteuse, puis laisser réduire à petit feu. Passer au chinois, laisser réduire encore un peu et garder au chaud au bain-marie. Faire un jus simple en fait.


De la carotte fane.


Mettre de côté quelques fanes (voir plus bas), tailler des lanières à l'aide d'un économe...


...et en faire une salade avec de l'oignon nouveau et une vinaigrette bien relevée.


Rôtir la côte de veau (ficelée) au beurre demi-sel...


...et faire frire en même temps les fanes de carotte mises de côté (voir plus haut).


Servir avec une mousseline de carotte aux épices, comme celle de l'autre jour...


...


A boire. Du rouge d'Ardèche. Simple et très bon. Du carignan (2012) du Mas d'Intras...


...

mercredi 4 décembre 2013

Sébaste / Condiment Olive Noire - Chorizo / Navet

De l'olive noire, de la coriandre, de la ciboulette, des câpres, de l'anchois et une belle huile d'olive.


Concasser finement au couteau et arroser d'huile d'olive.


Faire un bon bouillon de légumes, avec l'aide de Jojo...


...de l'oignon nouveau, des queues de persil plat, de la coriandre graine et du carvi...


...filtrer et faire réduire pour concentrer.


Du navet boule d'or, ou autre...


...cuit "al dente" dans un peu de bouillon de légumes.


Pendant que le navet cuit, tailler du chorizo de qualité en très petits dés.


Du sébaste, ou rascasse.


Le rôtir à l'huile d'olive, d'abord côté peau...


...puis côté chair, feu éteint, avec les dés de chorizo.


Dans le même temps, griller les quartiers de navet au grill très chaud...


...c'est prêt.


Et un bon verre de très très grand vin blanc. "Nova", du Domaine La Boria. Macabeu et Vermentino...


...merci Sylvain pour la découverte.