lundi 28 octobre 2013

Cochon / Haricot Maïs / Coques

De la joue de cochon...


Bien rissolée sur toutes ses faces à l'huile d'olive...


...saler, poivrer, y ajouter un peu d'oignon ciselé...de l'ail haché...des graines de coriandre...laisser dorer encore un peu...déglacer au vin blanc sec...


...laisser réduire, mouiller à l'eau, porter à ébullition, couvrir et cuire à petit bouillon jusqu'à tendreté (deux heures à peu près).


Du haricot maïs, du vrai, du Béarn...


 ...mis à tremper dans l'eau froide toute une nuit, puis les cuire avec une petite garniture aromatique...


...une heure et demie, à petit bouillon. A la fin de la cuisson, égoutter les haricots (garder le bouillon de cuisson), retirer la garniture aromatique, puis ajouter aux haricots une ou deux cuillères à soupe de chapelure délayée dans un peu de bouillon de cuisson...


...bien mélanger (délicatement) et laisser compoter à feu très doux dans le jus de cuisson réduit des joues de cochon, jusqu'au moment de passer à table.

Des coques, mises à dégorger dans de l'eau froide salée.


Les ouvrir à feu vif avec un peu d'huile d'olive et de vin blanc sec. Filtrer le jus, l'ajouter aux haricots, deux ou trois feuilles de coriandre, piment d’Espelette, c'est prêt...


 ...ne pas oublier le pain pour saucer.


A boire. Du blanc sec. Du très joli. Muscat Sec des Roumanis. "Le Petit Gimios", dans le 34.

jeudi 17 octobre 2013

Colvert / Potimarron / Châtaigne

Un joli Colvert, préparé par le volailler.


Du potimarron, du poireau, de la châtaigne cuite.


Bien laver le potimarron. Ôter les graines. Le couper en morceaux réguliers (garder la peau). Le mettre à cuire à couvert, jusqu'à ce qu'il soit tendre, dans un petit fond d'eau, avec du gros sel, de l'ail, et quelques châtaignes.


Mixer le tout, monter à la crème liquide et au beurre, garder au chaud.


Farcir le Colvert avec du pain frotté à l'ail et deux, trois branches de thym frais. Le saler et bien le colorer sur toutes ses faces, à la graisse d'oie...


...avec de l'oignon (rouge ou pas), puis le finir au four (180°) 15/20 minutes. Pendant ce temps, tailler de la châtaigne en petits dés et la faire dorer/croustiller au beurre...


...tailler le poireau en julienne et le faire griller/frire...


...sel, poivre, deux, trois feuilles de salade frisée, c'est prêt.


Et un très beau cabernet franc. Du 2009. "Des pieds et Des mains"...


...de chez Boisard & Fils. Zéro souffre ajouté. C'est très beau.

dimanche 6 octobre 2013

C'est Dimanche...

Oui, c'est dimanche. Il fait beau, oui. C'est bien. On pourrait aller se promener, oui. Mais on s'est déjà promené ce matin, au marché. Et on a rapporté quoi ? Ben ça...


....du boeuf, des pissenlits, des champignons de paris et des pommes de terre. On a fait une purée (avec la pomme de terre)...


...et on a rôti les champignons à la graisse d'oie, avec du sel...


...puis on a cuit le bœuf, à la poêle (à la graisse d'oie aussi)...


...on a assaisonné le pissenlit avec une belle vinaigrette, on a fait un jus, c'était prêt...


...avec le pain aux olives noires c'était bien...


...avec une très très bonne bouteille de rouge ("Le Clos des Grillons" - Nicolas Renaud), c'était encore mieux...


 ...et on a fait une bonne sieste...

samedi 5 octobre 2013

Merlu / Carotte / Coriandre / Carvi / Poire

Des jolies carottes (de l'orange et de la blanche).


Cuire la carotte orange avec du gros sel, des graines de carvi, des graines de coriandre et de l'eau...


...on va en faire une purée...


...mixer avec les graines de coriandre et de carvi + un peu d'eau de cuisson...


...monter au beurre et à l'huile d'olive, et réserver au chaud au bain-marie.


Faire sauter la carotte blanche à l'huile d'olive (deux minutes)...


Mouiller à l'eau et cuire al dente.


De la jolie poire (épluchée et taillée en quartiers/bâtonnets).


Du dos de merlu...


...rôti à l'huile d'olive, d'abord côté peau...


...puis, feu éteint, côté chair.


Quelques feuilles de coriandre, fleur de sel, huile d'olive, poivre, c'est prêt.


A boire. Du blanc sec. Du Côtes du Rhône. "Les Grandes Vignes" des Vignerons d'Estezargues. Un "méga rapport qualité/prix" comme on dit chez les professionnels de la profession.  6,50 euros prix maximum conseillé. Grenache Blanc / Clairette Blanche / Bourboulenc (je crois)...c'est méga bon.