dimanche 24 février 2013

Encornet / Moule / Pomme Verte / Poitrine Fumée

Une pomme verte...


...taillée en bâtonnets.


Un encornet...


...bien nettoyé et taillé en triangles (ou comme on veut)...


...puis cuit à l'eau frémissante salée, à couvert, une quinzaine de minutes, avec du vinaigre de cidre et du jus de citron. Laisser tiédir dans l'eau de cuisson jusqu'à utilisation.


Faire revenir de la poitrine fumée...


...la débarrasser et faire ouvrir quelques moules dans le gras lâché. Décoquiller les moules (sauf deux trois) pour décorer l'assiette. Filtrer le jus. Préparer une vinaigrette avec du vinaigre de cidre + huile de noix + huile d'olive + sel + poivre + un peu de jus des moules.

Mélanger le tout délicatement dans la vinaigrette...


...c'est prêt...


...


A boire.  Du très bon sauvignon (2011) de chez Jérôme Saurigny dans le 49.

mardi 12 février 2013

Sole / Epinard / Orange

Une belle orange non traitée.

 

Prélever les zestes.


Tailler les zestes en julienne.


Blanchir les zestes (départ eau froide), trois fois, puis les rafraîchir...


...et les mettre à mariner dans du (bon) vin blanc.


Une belle sole.


Lever les filets et ôter la peau.


Faire un fumet avec les arêtes de la sole, du zeste d'orange, des champignons de paris, de l’échalote, du vin blanc, de l'eau, du poivre et un peu de sel. Petits bouillons, vingt minutes, puis laisser infuser hors du feu, vingt minutes encore, filtrer et laisser refroidir.


Rouler/Plier les filets de sole. Les placer dans un plat beurré...
 

...puis les recouvrir de fumet + un papier cuisson beurré. Enfourner (200°) pour 5/6 minutes.


Débarrasser les filets de sole. Les garder au chaud. Récupérer le fumet/jus de cuisson et le faire réduire à feu vif. A la fin, hors du feu, y ajouter les zestes marinés et un filet d'huile d'olive.


Faire tomber l'épinard à l'huile d'olive + sel.


C'est prêt.


Boire un très très bon Chenin (2011) de Philippe Delmée dans le 49.

lundi 4 février 2013

Pluma de Cochon Ibérique / Oignon Rouge au Vinaigre / Pommes de Terre Sautées à Cru

De l’oignon rouge...


...en pétales...


...blanchi à l'eau bouillante salée (trente secondes suffisent)...


...puis immédiatement rafraîchi (à l'eau glacée) et mis à mariner dans du bon vinaigre de vin rouge (une heure minimum, à température ambiante).


Des pommes de terre taillées en tranches fines puis sautées à cru dans de la graisse d'oie...


...


De la pluma...


...poêlée à feu vif (aller/retour, ça doit rester rosé, c'est meilleur)...


...c'est prêt.


Sans pommes de terre sautées c'est bien aussi.


A boire, du très très bon rouge. Du Rhône. "En Avant Doute" (2011) de Jérôme Jouret. 100% Grenache.