mercredi 22 juin 2011

Saint-Pierre

Un beau Saint-Pierre sauvage...


...religieusement enveloppé d'une "infusion" de beurre, huile d'olive, ail, laurier, vin blanc sec, jus de citron vert et jaune, sel et poivre...


...puis mis au four à 180° et arrosé régulièrement pendant une vingtaine de minutes...


...au bout des vingt minutes, augmenter la température du four à 220° et ajouter des pommes de terre de noirmoutier préalablement cuites à la vapeur, des olives noires et des quartiers de tomates pelées et vidées...


...puis continuer de l'arroser régulièrement, pendant quinze minutes environ...


...c'est prêt...


...


...A boire...cet exceptionnel Tavel (2010) du Domaine de l'Anglore (enfin trouvé). Le Saint-Pierre du rosé... Alléluia...

dimanche 19 juin 2011

Filet de Boeuf - Roquette/Parmesan/Oignon rouge grillé

Y'a pas plus simple. Du filet de Boeuf (deux tranches par personne)...


...de l'oignon rouge finement tranché à la mandoline...


...et grillé à l'huile...


...de la roquette et des copeaux de parmesan (sans doute le meilleur fromage du monde), le tout assaisonné d'une bonne vinaigrette...


...dans la poêle qui a servi à griller l'oignon, saisir les tranches de filet de boeuf à l'huile chaude jusqu'au point de cuisson désiré...


...c'est prêt...


...concrètement, mettre une tranche de filet de boeuf dans l'assiette, disposer dessus le mélange roquette parmesan, puis mettre dessus la deuxième tranche de filet de boeuf, l'oignon grillé, puis saler et poivrer...


...avec ça un bon verre de vin du Lubéron. En l'occurrence, un verre de Chateau "La Verrerie" 2007...14,5°...ça tape...mais c'est vraiment bon...


...la contre-étiquette...

samedi 18 juin 2011

Merlu poché - Mayonnaise Tomate / Olives noires / Câpres

Préparer un court bouillon avec de l'eau, du vin blanc, de l'oignon, de l'échalote, du persil plat, du poivre en grain, du clou de girofle, du céleri branche, du poireau, de la carotte, du thym frais et du laurier (50 minutes environ à petit bouillon)...Le passer au chinois...


...Pocher le merlu dans le court bouillon et le laisser refroidir à température ambiante....


...pendant que le merlu refroidit, préparer une mayonnaise...


...juste au moment de servir, incorporer à la mayonnaise des câpres hachées, des fragments d'olive noire et de la tomate pelée, vidée et coupée en petits dés...


...accompagner de primeurs de Noirmoutier cuites à la vapeur...c'est prêt...


...à boire, un "P'tit blanc du Tue-Boeuf" 2010 du Clos du Tue-Boeuf...C'est parfait.

samedi 11 juin 2011

Ris de Veau "Eugénie"

C'est le cauchemar du candidat "Topmasterconchef". C'est vrai que quand on a en a jamais vu ni mangé, c'est un peu étrange...


...des ris de veau de qualité donc...blanchis à l'eau bouillante salée...


...refroidis à l'eau glacée, dégraissés, dénervés, etc, puis dorés au beurre dans une cocotte...


...à côté, des oignons grelots et des champignons de paname sautés à l'huile...


...une fois dorés, réserver les ris au chaud. Dans la même cocotte, faire sauter des dés de jambon sec (de bayonne ou d'ailleurs) et les réserver au chaud avec les ris. Puis (toujours dans la même cocotte) faire un roux avec une bonne cuillère à soupe de farine. Ajouter deux bons verres de vin blanc sec bouilli et flambé, du  bouillon de volaille, bien mélanger en raclant le fond, porter à ébullition, baisser le feu...


...ajouter un bouquet garni de compétition (persil, thym et laurier, le tout roulé et ficelé dans du poireau)...


...mettre les ris de veau, les champignons, les dés de jambon et les oignons dans la cocotte, ajouter une bonne rasade de vin de madère...bien mélanger et cuire à couvert à petit bouillon pendant une heure...


...c'est prêt...

 

...merci mémé (Eugénie, donc)...


...avec ça un bon verre de "Grand Vin" 2007 du Château du Champ des Treilles (Sainte-Foy Bordeaux) dont on m'avait dit le plus grand bien...En fait, ça n'a de Grand Vin que le nom...C'est pas mal...sans plus...


...la contre-étiquette, pour les curieux...

dimanche 5 juin 2011

Morcilla - Piquillos - Compote d'oignon blanc

L'autre jour, en achetant le Chorizo à cuire, j'ai aussi pris de la Morcilla de la maison "La Ribera"...

 

...taillée en tranches, puis grillée à la poêle avec des piquillos...


...de l'oignon blanc, doucement compoté avec du miel...


...une tranche de pain grillé, un peu de persil plat hâché...


...et un "Burgale Rouge" 2008 du Domaine Genouillac.


samedi 4 juin 2011

Merlu - Palourdes - Asperges Blanches - Ail - Persil

Ce n'est ni plus ni moins que le classique "Merluza en salsa verde" de la cuisine basque espagnole. Ou en tout cas, on en est pas loin...

Du merlu, de St Jean de Luz, de Getaria ou d'où vous voulez, mais de première qualité bien sûr (coucou JJ), en tranches épaisses...


...des pétales d'ail mises à frire dans l'huile d'olive...


...y jeter les palourdes et une cuillère à soupe rase de farine, bien mélanger...


...laisser prendre une ou deux minutes, comme un roux, déglacer avec une sérieuse rasade de vin blanc sec de qualité (voir plus bas)...laisser s'évaporer le vin blanc et ajouter du bouillon de volaille (merci Jojo)...porter à ébullition...


...baisser le feu et ajouter les tranches de merlu préalablement salées des deux côtés...


...cuire les deux côtés 4/5 minutes, plus ou moins selon l'épaisseur, en remuant doucement la poêle de façon circulaire pour lier la sauce...Saupoudrer de persil plat hâché, ajouter les asperges préalablement cuites à la vapeur , couper le feu, remuer d-é-l-i-c-a-t-e-m-e-n-t et laisser reposer 2/3 minutes...


...servir...


...et boire un bon verre de "Quartz - Les Cailloux du Paradis" de Claude Courtois...Vin blanc sec de Sologne. Vieilles vignes de Sauvignon. Résultat à 10.000 lieues du Sauvignon qui, souvent à juste titre, fait peur à tout le monde...C'est pas du diamant (faut pas déconner non plus), c'est du Quartz...


...Merci Claude...


jeudi 2 juin 2011

Plato combinado n°2

Avant...

 

...pendant...(c'est le seul "truc" de la recette. Faire des rondelles épaisses de pomme de terre et les entailler pour qu'elles libèrent plus facilement l'amidon qui va lier la sauce)...


...déglacer avec une sérieuse rasade de Fino, couvrir et cuire à feu doux jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres...


...après...


...à boire... "Les Sens du Fruit" 2008 du château Jonc-Blanc...


...plus d'infos...


...et les coordonnées, au cas où...