mercredi 27 juin 2012

Lettres à soif (9)

Il y a peu d'endroit où l'on voudrait mourir. Mais parfois on traverse un paysage, on s'arrête, on entend les graines du temps tomber un peu lourdement dans sa poitrine. Oui, là...les ombres courbes du proche comme des lointains sont un embaumement. Et tout le reste du soleil dans chaque présence minérale ou végétale se laisse cajoler dans le regard. L'air aime votre peau et les bruits vos tympans. On pourrait s'allonger, respirer une dernière fois et fermer les yeux sans regrets.

Les côteaux de Jurançon rassemblent ces délices, avec la vigne en plus. 

Autrement dit, le problème du plaisir, éventuel, d'un dernier verre, ne se pose pas. il devient un rite de passage absolu.

Olivier Deck raconte que vers la fin de sa vie, Manciet, ce poète des éthers des Landes, ravivait les braises de ses acuités chancelantes d'un trait de Clos Joliette et la cheminée dans la pièce soudain n'était plus seule à lancer des escarbilles.

Il est donc temps d'ouvrir une grande bouteille et laisser s'installer la lune jaune au-dessus du pied de cristal transparent.


Un autre, Didier Bourda - et cet autre habite ce pays - dit en parlant d'un vigneron du chemin de Larredya :

" Esguit / Costat d'Arrer / Capceu / Solhevat/
A chaque nom tu changes de versant
Tant que tu trouves un peu réduit tu tournes ta langue
tu tournes ta langue dans ta bouche
...
Tu penches un peu la tête. Elle te sert de pressoir.
Tu masses avec les pieds le dos de ta récolte."

( in "Chais" / Editions Nuit Myrtide )

J'ai toujours pensé qu'il faudra prendre la barque pour l'autre rive en étant gris, alors, avec le reste de la dive née dans les fonds baptismaux et païens de La Chapelle de Rousse, saoulons nous aussi de mots définitifs, ceux de Paul-Jean Toulet, le contrerimeur des cieux qui pleurent de joie :

"Un Jurançon 93
Aux couleurs du maïs,
Et ma mie, et l'air du pays :
Que mon coeur était aise.

Ah, les vignes de Jurançon,
Se sont-elles fanées,
Comme ont fait mes belles années,
Et mon bel échanson ?

Dessous les tonnelles fleuries
Ne reviendrez-vous point
A l'heure où Pau blanchit au loin
Par-delà les prairies ?"

(in "Les contrerimes" / Editions Poésie Gallimard )

mardi 26 juin 2012

Cabillaud demi-sel / Riz à l'encre / Moules / Piquillos

Un beau dos de cabillaud, de chez ZE poissonnier bien sûr, bien épais, avé la peau...


..."recouvert" de gros sel (gris ou autre) côté chair, puis placé au frigo, une bonne demi-heure (pas trop non plus, le but est de simplement raffermir un peu la chair pour qu'elle se détache en belles feuilles entières, et d'en corser le goût)...


...le temps de préparer un riz. 

Du riz donc, de grande qualité...


...du bouillon de coquillages, merci Jojo...


...mettre à revenir une gousse d'ail finement hachée et de l'oignon (de base, haché aussi) dans une bonne quantité d'huile d'olive, deux/trois minutes à feu moyen/vif...


...puis ajouter le riz et le nacrer...


...ajouter un bon trait de vin blanc sec de qualité (voir plus bas). Laisser s'évaporer le vin, en remuant, puis mouiller avec un peu de bouillon de coquillages. Laisser le riz absorber le bouillon en remuant fréquemment, puis rajouter du bouillon, ainsi de suite, jusqu'au point de cuisson désiré. Goûter pour être sûr. Un peu avant la fin, ajouter une dose (ou plus selon les goûts) d'encre de seiche...


...bien remuer pour incorporer l'encre, poursuivre un peu la cuisson et ajouter les moules. Baisser le feu, couvrir et laisser "garloper" jusqu'à ce que les moules s'ouvrent.


Pendant ce dernier temps de cuisson du riz (et des moules), passer le dos de cabillaud sous un filet d'eau froide pour bien enlever le gros sel, le sécher, puis le rôtir à l'huile d'olive (d'abord côté peau) avec des piquillos (des vrais, hein, ceux de Lodosa, pas les faux du Chili). Finir la cuisson du cabillaud côté chair feu éteint une fois que la peau est bien croustillante.


A table...


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Et un bon verre de blanc des Côtes Catalanes. "Fleur de Cailloux" 2011, de Jean-Philippe Padié. Grenache blanc et gris + Maccabeu. C'est pur, c'est parfumé, c'est puissant, c'est vachement bon.

samedi 23 juin 2012

Filet de Maigre / Avocat / Citron / Câpres / etc...

Du Maigre, en filet, toujours et encore de chez ZE poissonnier...


...une bonne salade Avocat / Citron pelé-taillé à vif / Feuille de Roquette / Feuille de Coriandre / Poivre concassé / Gros sel.


Cuire les filets de maigre, comme d'habitude, à l'huile d'olive + beurre, d'abord côté peau, bien croustillant, mais ici avec des câpres, puis à la fin côté chair salée après avoir coupé le feu (en tout 5/6 minutes). 


C'est prêt. ("arroser" avec le beurre/huile de cuisson + les câpres).


A boire. "Lou Cantoun". Le blanc du Domaine Mouressipe d'Alain Allier. 100% grenache. C'est extra.


Et une contre-étiquette toujours aussi explicite, comme pour le rosé.

vendredi 22 juin 2012

Cochon / Purée de Pois Chiches à la sauge / Poivron rouge au vinaigre

Du poivron rouge, taillée en lanières, puis mis à mariner dans un trait de vinaigre blanc avec un peu de sel...


Des pois chiches cuits (en boîte) mis à réchauffer tout doucement avec de l'oignon rouge nouveau, de l'ail et de la sauge.


Réduire le tout en purée (avec un peu d'huile d'olive et un peu de sel). Garder chaud au bain marie...


...le temps de rôtir un morceau de cochon (ici du carré) dans une cocotte, avec de l'huile d'olive, du sel et du pimenton...


...à feu doux, puis au four (190°) en ajoutant du fond blanc pour déglacer et faire un joli bon jus...


A boire. "Rouge de Causse". Vin de Table (rouge) du Petit Domaine de Gimios à Saint-Jean au Minervois.


A GOUTER ABSOLUMENT. Assemblage inédit d'une quinzaine de cépages, je crois, dont Aramon, Terret, et Cinsault. C'est un brin rustique au départ, bien que joliment parfumé, du fruit (bien sûr et heureusement), de la fleur aussi, puis ça devient de plus en plus complexe et au final c'est très très grand.

En savoir plus sur le domaine : ici

mercredi 20 juin 2012

Crevette / Haricot / "Vinaigrette Crustacé"

Une branche de céleri, une gousse d'ail et un petit oignon rouge nouveau (garder un peu de vert de la tige) TRÈS finement ciselés...


Mélanger le tout avec des haricots, de l'huile d'olive, du persil plat, du sel, du poivre et du jus de citron jaune...


...puis réserver au frigo. Juste le temps de décortiquer des crevettes (leur enlever le boyau par la même occasion)...


...et de faire un jus rapide (20 minutes) avec les têtes et les carapaces des crevettes + céleri + oignon + vin blanc + sel + un peu d'eau...


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...filtrer...


...laisser refroidir un peu et mélanger avec les haricots. Puis cuire les crevettes à la vapeur...


Laisser refroidir un peu les crevettes, puis les mélanger avec les haricots et quelques feuilles de roquette...


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A boire. Un bon verre de bon vin blanc. "Le Bout du Monde" de Annette et Gérald Cavalier, dans le Languedoc. Du sauvignon. C'est vachement bon.

dimanche 10 juin 2012

Epaule d'Agneau Braisée (et "caramélisée")

C'est bien l'épaule d'agneau. Comme ça par exemple. Ou comme maintenant.

Une épaule d'agneau (désossée partiellement c'est à dire sans l'omoplate ou "façon gigot", et dégraissée)...


...dorée sur toutes ses faces avec un trait d’huile d'olive et du sel, dans un plat allant au four.


Débarrasser l'épaule d'agneau dans une assiette creuse, dégraisser le plat, et (dans ce même plat) faire suer deux/trois oignons coupés en quatre avec un trait d'huile d'olive et un peu de sel...


Ajouter trois gousses d'ail écrasées, une cuillère à café de graines de cumin, du romarin et poursuivre la cuisson deux/trois minutes.


Déglacer au porto et au madère (5cl de chaque), en grattant bien le fond et les côtés du plat. Remettre l'épaule d'agneau au centre (avec le jus lâché pendant qu'elle reposait).


Mouiller avec le jus d'une orange et du fond blanc de volaille. Ajouter du pimenton et un trait de tabasco, porter à ébullition puis couvrir avec une feuille de papier cuisson et enfourner à 190° pour une heure et demie. (Retourner et arroser l'épaule toutes les quinze minutes).


C'est pas fini. Débarrasser l'épaule d'agneau, la laisser refroidir un peu puis la placer au frigo pendant une heure (minimum). Pendant ce temps, filtrer le jus au chinois et le garder au chaud à feu doux, et préparer la garniture. Ultra simple. De l'oignon rouge nouveau et une demi tête d'ail par personne, comme ça...


...puis dorée à l'huile d'olive, avec les oignons rouges.


Finir le tout au four pendant une vingtaine de minutes à 190°. Puis, découper l'épaule d'agneau refroidie et la saisir sur toutes ses faces à feu vif avec un trait d'huile d'olive (il faut que ça caramélise)...


...faire réduire le jus (en forçant le feu), c'est (enfin) prêt.


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A boire. "Clémence" 2010 du Domaine des Vignes Rouges. Pas mal. Bizarre en fait, pour un vin des Cévennes. Très marqué "bordeaux" au début (boisé/vanillé), puis finalement plutôt bien...


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