mardi 27 octobre 2015

Du Colvert

Acheter un beau colvert, ou mieux, aller le chasser. Lever les filets et les cuisses. Les plonger dans une saumure comme ici. Concasser la carcasse et les ailes. Faire rôtir le tout avec un peu de lard fumé. Ajouter une garniture aromatique (oignon, carotte, céleri branche,...). Déglacer au vin blanc sec, mouiller avec de l'eau à hauteur et ajouter quelques baies de genièvre. Laisser réduire et concentrer à petits bouillons. Faire un jus, en fait.


Retirer les filets et cuisses de la saumure. Bien les sécher, puis les faire rôtir à la graisse d'oie, uniquement côté peau. Laisser monter la cuisson. La peau doit être bien croustillante...


Saler, retourner et placer au four à 100°C...


...le temps de préparer une simple mais jolie garniture (ici de la carotte, des champignons de paname, des échalotes et du choux kale).


C'est prêt.


A boire. Du rouge du domaine Stephan à Tupin dans le 69. Simple mais très très bon.


...


samedi 3 octobre 2015

Ravioles ricotta blette champignon / Veau

De la ricotta, du citron jaune, des champignons (ici des lentins de chêne), de la blette, de l'échalote et des herbes.


Faire suer au beurre l'échalote et les côtes de blette, ajouter les champignons...


...puis du vert de blette, et enfin, hors du feu, les herbes ciselées. Saler, poivrer.


Mélanger cette "farce" à de la ricotta + du zeste de citron jaune.

De la pâte à raviole.


Déposer une bonne cuillère à café de "farce" dessus...


...mouiller les bords, recouvrir d'une seconde pâte à raviole...


...souder avec les doigts pour chasser l'air. Cuire les ravioles à la poêle, à feu doux, avec un peu de beurre au début...


...puis finir avec un peu de bouillon de volaille.


En même temps, cuire le veau, ici de la côte...


...et faire tomber de la blette...


...c'est prêt...


...


A boire. De la mondeuse de chez Nicolas Gonin dans les Balmes Dauphinoises...


...c'est très très bon. C'est .