dimanche 29 mai 2011

Epigramme d'agneau farci - Purée fine de pois chiches

Vous vous souvenez de l'épigramme d'agneau ? Et bien maintenant mon boucher il le désosse. Ca aussi c'est une méga nouvelle. Y'a plus qu'à le farcir et le rouler en rôti.

Faire une farce donc, avec du poivron rouge, des abricots secs, de la coppa, de l'ail, des tomates séchées, le tout taillé en petits dés, et des pousses d'épinard. Faire d'abord revenir l'ail, le poivron et la coppa dans de l'huile d'olive...


...puis, hors du feu, ajouter les abricots secs, la tomate séchée, les pousses d'épinard, poivrer et bien mélanger...


...farcir l'épigramme d'agneau...


...le rouler en rôti avec des piques en bois...


 ...laisser reposer, le temps d'ouvrir une boîte de pois chiches, de les préparer en purée fine à l'huile d'olive (passage au presse purée pour enlever la peau puis au tamis. C'est du boulot)...


 ...et de goûter l"atmosphères" de Jo Landron...


 ...c'est très très bon...et puis c'est vrai, ça ouvre l'appétit...


 ...saisir l'agneau sur toutes les faces à l'huile d'olive, le saler et le mettre au four pour 20 minutes environ à 220°...


...faire reposer l'agneau sous une feuille de papier aluminium, déglacer la poêle au vin blanc sec et faire réduire...


 ...c'est prêt...



...c'est bon.


A boire. Une "Babiole" d'Andrea Calek. Du vin rouge de l'ardèche. Un truc de malade. On dirait qu'il y a du miel et de la lavande là dedans.


La contre étiquette...

samedi 28 mai 2011

Caille aux épices - Riz au four

Des cailles (again), des épices (cannelle, cumin et safran), de l'ail, du poivron rouge, du gros sel, de la menthe ciselée, des abricots secs et de l'huile d'olive. Broyer le tout dans un mortier...


...enrober les cailles de ce mélange, rouler dans un film alimentaire et mettre au frais deux heures...


...au bout des deux heures, mettre les cailles au four à 200° pendant 25/30 minutes. Pendant ce temps, ouvrir et goûter le vin. Un Minervois de chez JB SENAT 2009 "MAIS OU EST DONC ORNICAR...


...il est bon. Très très bon même...


...puis préparer un riz façon paëlla mais simple avec, (eh oui Ludo), du fond blanc...


...quand les cailles sont cuites...


...les débarrasser, les garder au chaud sous un papier aluminium, déglacer la poêle avec du vin blanc sec, passer au chinois et faire réduire...


...c'est prêt...


...à table.


dimanche 22 mai 2011

Cochon de lait du dimanche

Mon boucher fait du Cochon de Lait. A la rôtissoire. Ça c'est une méga nouvelle !



On dirait qu'il est sec comme ça, mais ça n'est qu'une impression. 

Pendant qu'il réchauffe au four avec des oignons nouveaux, boire un "opéra des vins - les années folles". Un pétillant naturel rosé de chez Jean-Pierre Robinot. Ouahhh! ça c'est quelque chose !


Puis déguster...tel quel...


...en buvant un bon verre de Morgon 2010 de chez Lapierre.


La contre-étiquette.

samedi 21 mai 2011

Betterave - Pomme verte - Pomme de Terre de Noirmoutier - Hareng - Oignon

De la betterave cuite, de la pomme verte, de la pomme de terre de Noirmoutier, de l'oignon blanc, du hareng au naturel, de la mayonnaise maison, du sel, du poivre, du persil plat haché et de la vinaigrette.

Cuire les pommes de terre à la vapeur avec la peau. Pendant ce temps préparer une mayonnaise...


...éplucher les pommes de terre refroidies, les tailler en cubes, tailler la pomme verte en frites et mélanger le tout avec la mayonnaise et du poivre...


 ...tailler le hareng en lamelles dans la longueur...


 ...dresser le mélange pomme de terre / pomme verte / mayonnaise au centre d'une assiette creuse. Disposer dessus les lamelles de hareng puis autour des rondelles fines d'oignon blanc et de betterave. Arroser d'un ou deux traits de vinaigrette, saupoudrer de persil plat haché, et d'un ou deux tours de moulin à poivre. C'est prêt.



Dans l'assiette.


A boire (enfin !), un Vouvray, "Les Argiles" de chez François Chidaine - 2008. C'est sec, vif, fruité., un poil gras. C'est bon. C'est très très bon.


La contre-étiquette


PS: rendons à César ce qui est à César. En l'occurrence au génial Jacques MAXIMIN, dont on parle en ce moment, à juste titre, ici ou . Cette recette est tirée de son livre culte sur les légumes, "Jacques Maximin cuisine les légumes". Une (autre) bible que l'on peut acheter notamment ici (pour les parisiens) ou là (pour les bordelais).


Merci Jacques (et François).

vendredi 20 mai 2011

Barbecue on the terrace

Dimanche dernier, lancement de la saison du barbecue on the terrace (hélas, ce n'est pas chez moi...)...


...les stars, deux poulpes, de deux kilos chacun,


...préparés comme il se doit...puis, encore mieux, grillés à la braise, et saupoudrés de persil haché et accompagnés de citronette olive, de fenouil en salade, de fèves et de rosé de chez Henri Duboscq...


...Ciro, un des invités de marque profitant à fond de son dimanche.


Hmmmmmm, il était bon le poulpe.

samedi 14 mai 2011

Canard - Fèves - Grenailles de l'île de Ré

Du magret de canard de chez Dupérier qui depuis toujours fournit les gens normaux...


...y'a pas à dire, ça c'est du canard de compétition...


Des fèves, écossées, blanchies, et épluchées (c'est toujours du boulot...)...


Entailler le gras du magret, en croisillon ou pas, puis rôtir le magret, d'abord côté gras en éliminant régulièrement la graisse fondue...


Saler le côté chair, puis retourner le magret quand le côté gras est bien doré...


...au point de cuisson désiré, débarrasser le magret, le laisser reposer, déglacer la poêle avec du fond blanc, y jeter des grenailles de l'île de ré, ou autre pomme de terre nouvelle, préalablement cuites à l'eau bouillante, puis les fèves, saler, poivrer, bien mélanger en raclant le fond de la poêle...chauffer une ou deux minutes...


c'est prêt...


A boire. Un Côtes du Marmandais de chez Elian Da Ros. "Ce Vin est une Fête" 2007.


mercredi 11 mai 2011

Retour aux sources (suite 2)

Dans le colis, comme d'habitude, quelques boîtes de pâté pur porc confectionné par la maison mère.


Dès l'ouverture, ça sent terriblement bon...le pâté.


Il paraît que le porc, le cochon pardon, était basque cette fois-ci, de la vallée des aldudes. Ok.


Le pain est d'ici, de la capitale.


Le vin, de chez Monsieur Brun (Jean-Paul).


A Charnay en Beaujolais.


A boire "rapidement après débouchage". Ok.