samedi 24 septembre 2011

Abstèmes s'abstenir

C'est pas moi qui le dit. C'est l'étiquette.


Pour l'explication de texte, direction la contre étiquette.


C'est vrai que c'est fruité et gourmand. C'est vrai aussi que c'est un poil rustique et un brin acide/piquant. Ça tombe bien, y'a du ragu (veau, porc et boeuf haché, pancetta, carotte, oignon, céleri branche, champignon de paname, foie de volaille, vin blanc sec, concentré de tomate, bouillon de viande, sel, poivre, huile d'olive et crème liquide)...


...et des paccheri...

  

...avec un brin de zeste de citron vert...


PS : voir "recette" sur demande dans commentaires.

dimanche 18 septembre 2011

Agneau / Epices / Figues fraîches

Préparer une marinade (oignon rouge, ail, huile, curcuma, cannelle, gingembre, safran, pimenton, sel et poivre)...


...et y faire mariner des morceaux d'agneau (selle, épaule ou gigot), deux heures à couvert à température ambiante.


Saisir les morceaux d'agneau, mouiller à mi hauteur avec du bouillon de volaille, couvrir et laisser mijoter une bonne heure et demi.

Une demi heure avant la fin de la cuisson, préchauffer le four à 220°. Préparer les figues fraîches. Les entailler en croix par le haut mais pas complètement pour les garder entières, les saler, les poivrer, les saupoudrer d'un peu de sucre cassonade et les arroser d'un filet d'huile d'olive.


Les mettre au four une vingtaine de minutes. Le temps de passer la sauce de l'agneau au chinois et de la faire réduire à feu vif. C'est prêt.


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A boire. Un Chateau Fonroque 2004. Pas mal.


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samedi 17 septembre 2011

Onglet de boeuf / Bière Brune

De l'onglet de boeuf, de l'oignon rouge en botte, de la bière brune (ici une chimay bleue), du fond blanc, du sel, du poivre, du sucre cassonade et de la ratte du touquet. Et puis c'est tout.


Préchauffer le four à 180°. Tailler l'onglet en tranches épaisses et le saisir/colorer à l'huile chaude dans une cocotte en fonte.


Le débarrasser dans une assiette. Faire fondre l'oignon rouge émincé dans la cocotte avec du sel. Ajouter le sucre cassonade et laisser caraméliser un peu à feu doux. 


Remettre l'onglet dans la cocotte avec le sang lâché pendant qu'il reposait. Mélanger. Ajouter la bière, le fond blanc, poivrer et bien mélanger en raclant le fond de la cocotte. Couvrir la cocotte et la mettre au four chaud pendant une bonne heure. A mi cuisson, ajouter les rattes lavées mais non pelées. C'est prêt.


A boire. Un Cornas 2009. Trop jeune mais pas mal ici.

samedi 10 septembre 2011

Pied de porc en crépinette / Sucrine

La veille, du pied de porc cuit à l'eau avec un demi oignon, un poireau et une carotte.


Une fois cuit, c'est à dire quand les os commencent à se détacher (une bonne heure et demie), laisser refroidir les pieds puis les désosser et hacher la chair/couenne. Faire revenir une échalote et des champignons de paname. Saler/poivrer. Ajouter une carotte taillée en dés, un verre de vin blanc sec, du persil plat haché et une cuillère à soupe de moutarde. Bien mélanger et cuire 5 minutes à feu moyen. Débarrasser dans un plat en une couche de deux centimètres d'épaisseur à peu près. Placer au frigo Pour la nuit.


Le lendemain, tailler le hachis de pied de porc en rectangles. Les rouler en crépinette avec de la crépine de porc. Comme ça.


Passer les crépinettes dans un oeuf battu, puis dans de la chapelure et les cuire à l'huile chaude 5/6 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de toutes parts. Comme des croquettes.


Servir avec des feuilles de sucrine en vinaigrette. Avec du vinaigre d'alcool c'est mieux ici.


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A boire. "L'Icaunais' de chez Courtois en Sologne. 100% cépage gascon. Une découverte en ce qui me concerne. Pas Courtois mais le Gascon. Un pur régal. Et super bien avec le pied de porc.

dimanche 4 septembre 2011

Un plan simple

Si vous en trouvez une, ouvrir une bouteille de blanc de chez Olivier B "Les Amidyves" 2009.


On nous a tellement rabattu les oreilles là-dessus. Par exemple ici ou . Mais à juste titre. C'est vrai, c'est terriblement bon. 


 Y'a quelques fotes d'ortografe, c'est vrè ossi...


...Mais dieu que c'est bon. Et ça tape aussi. 14°. Ça rigole pas.

Il fait faim aussi.

Faire un beau bouillon de légumes, avec du romarin et des champignons de paname (ça change tout).


Puis faire un genre de sofrito. Poivron rouge et jaune, ail, oignon rouge...


Ajouter du riz. Le nacrer. Deux/trois minutes. Puis mettre du spigol, le bouillon de légumes, des cèpes séchés réhydratés. Bien mélanger et porter à ébullition. Baisser le feu et cuire cinq minutes à petit bouillon.


Puis mettre au four chaud (220°) avec des pavés de morue dessalée.


Une vingtaine de minutes. C'est prêt.


C'est bon.

samedi 3 septembre 2011

Chinchard en escabèche

Des beaux chinchards petits/moyens. Vidés et sans la tête donc, puisque qu'on est en escabèche. Hé hé hé.


Bien les laver et bien les sécher. Puis les rouler dans de la farine salée.


Et les raidir/dorer à l'huile chaude. Deux/trois minutes de chaque côté.


Les débarrasser dans un plat et les saupoudrer d'un peu de piment d'espelette. Jeter l'huile et dans la même poêle, faire suer trois/quatre échalotes pendant cinq minutes. Y ajouter une gousse d'ail taillée en lamelles, du thym frais et deux feuilles de laurier. Poursuivre la cuisson deux/trois minutes et déglacer avec 25cl de vin blanc sec. 


Laisser réduire un peu. Ajouter du poivre en grains (blanc, noir, rouge, vert...), du gingembre en poudre, un demi poivron jaune et un demi poivron rouge taillés en petits dés. Bien mélanger et ajouter 25cl de bon vinaigre de vin rouge. Laisser réduire deux/trois minutes.


Verser sur les chinchards. Couvrir avec du papier alu et laisser refroidir avant de mettre au frais.


Manger bien frais. 


Avec du pain et un bon coup de Cheverny blanc. "La Bodice" de chez Villemade (Domaine du Moulin).


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