mercredi 7 décembre 2011

Un plan simple (bis)

Ouvrir une bonne bouteille. En l’occurrence, "Léon et Séraphin" 2010 de Matthieu Dumarcher...


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...puis faire griller de la saucisse (de qualité, coucou JJ) au couteau...


...et préparer une bonne purée de pommes de terre (eau salée, feuilles de laurier et gousses d'ail dégermées)...


...puis "écrasé" à la fourchette (après avoir égoutté les pommes de terre et retiré les feuilles de laurier mais pas les gousses d'ail) + beurre + crème liquide + fouet + déglaçage à l'eau de la poêle de la saucisse pour faire du jus + salade de roquette = c'est prêt.

samedi 3 décembre 2011

Saint-Jacques is back !

Des coquilles Saint-Jacques. Des vraies...


...un "pesto" maison (roquette, persil plat, jus de citron jaune, sel et huile d'olive)...


...des pétales d'ail grillées à l'huile d'olive...


...dans la même poêle, après l'ail, saisir les noix de Saint-Jacques sur chaque face...


...un lit de purée de choux fleur...sel, poivre, c'est prêt.


...à boire, un "Lady Chasselas" de Mylène Bru.


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samedi 26 novembre 2011

Volaille / Crème / Morilles

De la volaille (coucou JJ) oui, mais pas n'importe laquelle. De la volaille de Bresse donc.


Des morilles séchées réhydratées à l'eau tiède...


...Faire sauter/dorer la volaille, préalablement détaillée en morceaux, avec du beurre du sel et du poivre.


Singer à la farine de châtaigne (vraiment bien ici), déglacer au vin blanc sec de qualité (voir plus bas), mouiller à hauteur avec du bouillon de volaille, ajouter du laurier, du thym frais, un oignon coupé en morceaux, une gousse d'ail en chemise, couvrir et cuire une quinzaine de minutes à petits bouillons...


Cinq minutes avant la fin de la cuisson de la volaille, faire suer une échalote dans du beurre, ajouter trois bonnes cuillères de crème fraîche et délayer avec deux/trois louches de bouillon de cuisson de la volaille. Ajouter alors les morilles avec un peu de leur eau de trempage. Laisser bouillonner tout doux quelques minutes puis ajouter les morceaux de volaille. Cuire enfin le tout cinq minutes à petits bouillons. 

C'est prêt.


A boire. Du blanc. De chez Monsieur Brun.

dimanche 20 novembre 2011

Plato combinado N°4


Un carré de cochon de lait rôti/laqué (avec du jus de citron jaune, du pimenton, du thym frais, du gros sel, de l'eau et de l'huile d'olive)...


Des pommes de terre entières confites dans de la graisse d'oie...


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Et un bon Chinon rouge de chez Coulaine. "Les Quatre Terroirs" 2009.

vendredi 18 novembre 2011

Beauuuuuuuuuuuujolais nouveau !!!!!

Celui-là (de chez Lapierre)...


...ou, beaucoup, beaucoup, beaucoup mieux, celui-là (de chez Perraud)...


...et ça.

mardi 1 novembre 2011

Râble de lapin au poivre

Du Râble de lapin, paré, désossé et ficelé, et les rognons...


...rôtir le tout à la cocotte avec du beurre et du sel, à feu moyen, un bon quart d'heure/vingt minutes pour le râble, juste trente secondes sur chaque face pour les rognons...


Mettre de côté au four chaud...le temps de préparer un jus en jetant dans le beurre de cuisson du poivre mignonnette, en flambant le tout avec du cognac, en déglaçant au vin blanc sec et en montant au fouet avec du beurre.


Ajouter dans ce jus/sauce des pousses d'épinard, de la betterave coupée en tranches et le jus réalisé avec les os des râbles. Saler et cuire deux trois quatre minutes.


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A boire. Par exemple : du pinot noir du Domaine Amiot-Servelle (2007).


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lundi 31 octobre 2011

Noix de joue de boeuf braisée

Braisée avec du vin rouge de qualité (voir plus bas), des légumes et un fond de volaille maison réalisé avec des os, des ailerons et une carcasse de poulet. Garniture : légumes en petite mirepoix (céleri branche, poireau, oignon, tomate et carotte) cuits (sauf la tomate) "al dente" à l'eau bouillante salée (4/5 minutes).


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dimanche 23 octobre 2011

Que faire avec un Saumur Blanc de chez Guiberteau ?

D'abord, une papillote de moules et coques à la coriandre, zestes de citron, poivre et beurre de qualité...


...puis des filets de sole, avec du citron pelé à vif, des câpres, des petits croûtons et une sauce beurre/jus de citron/sel/persil.


Un grand merci au Domaine Guiberteau.


PS : Comme l'autre fois, recette(s) sur demande.

samedi 22 octobre 2011

Dos de cabillaud / Coquillages / Safran

Préparer un bouillon avec du fenouil, de l'oignon, du thym frais, du laurier, de la tomate, de la carotte, des champignons de paname et de l'eau...


...filtrer le bouillon au chinois et y faire infuser à feu doux du safran (selon le goût et le porte-monnaie). Puis, préparer une mayonnaise avec un jaune d’œuf et une touche d'ail (ou deux ou trois selon le goût).


Ouvrir à feu vif des coquillages (ici, moules et coques).


Récupérer le jus des coquillages et l'ajouter au bouillon safrané. Mettre le dos de cabillaud dans une sauteuse...


...le couvrir avec du bouillon à hauteur. Porter à ébullition, puis cuire à feu doux deux/trois minutes et le laisser reposer dans un coin.


Porter à ébullition 20cl de bouillon restant, puis, hors du feu, y incorporer au fouet la mayonnaise à l'ail, et, à feu doux, faire épaissir quelques minutes. C'est prêt.


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A boire. Du blanc. Un vin de pays de la Sainte Baume. "A Bouche Que Veux-Tu" du Domaine Les Terres Promises. 2010. Parfait ici et parfait tout court. Pour plus d'infos, voir ici.


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