lundi 4 avril 2016

Agneau de Lait des Pyrénées / Légumes Vinaigrette / Pommes Parisiennes

De l'agneau de lait des Pyrénées (ici de l'épaule).


Saler généreusement puis bien marquer sur toutes les faces à l'huile d'olive à feu vif.


Préparer une garniture aromatique. Fenouil, carottes, thym, laurier, romarin et une orange coupée en quartiers.


Débarrasser l'agneau. Changer l'huile d'olive et faire suer la garniture aromatique (sauf l'orange) avec une pincée de sel. 


Déglacer au vin blanc sec + porto rouge. Mouiller au fond blanc de volaille. Poivrer. Ajouter l'orange et déposer l'agneau dessus. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé (au contact) et cuire au four tout doucement (150° c / Deux heures).


Des légumes. Chou-fleur, brocolis, carotte, fève, ail nouveau.


Écosser les fèves. Les ébouillanter 30 s, les rafraîchir puis les éplucher. Prélever les sommités de chou-fleur et de brocolis. Les blanchir à l'eau bouillante salée puis les rafraîchir...


...faire des tagliatelles de carotte à l'économe.


Préparer les pommes parisiennes. Détails ici.


Sortir l'agneau de la cocotte. Filtrer le jus et le mettre à réduire. Remettre l'agneau dans la cocotte au four chaud à côté des pommes parisiennes. Réchauffer tout doux les légumes au beurre + huile d'olive et au dernier moment les arroser d'un bon trait de vinaigre de cidre. C'est prêt.


A boire. Un magnifique vin rouge des Albères de chez Yoyo. 


...


Yoyo c'est là.