dimanche 24 juillet 2011

Feuilles de Choux Chinois Farcies aux Champignons / Rumsteak Grillé

Un Choux chinois. (卷心菜 en chinois).


Hacher les trois/quatre premières feuilles du 卷心菜 avec des champignons de paname, de l'ail et de l'oignon. Faire revenir le tout au beurre et à l'huile d'olive, à feu doux, pendant une dizaine de minutes, puis ajouter du pimenton (paprika) moulu, le jus d'un citron jaune et poursuivre la cuisson deux/trois minutes en mélangeant bien. Couper le feu, ajouter du persil plat haché et un trait d'huile de pistache. Bien mélanger et laisser refroidir à température ambiante. Quand c'est "froid", ajouter un oeuf entier battu, saler, poivrer et bien mélanger à nouveau.


Blanchir les feuilles de 卷心菜 à l'eau bouillante salée histoire de les attendrir (une minute suffit)...


...les égoutter et garder l'eau pour infuser un bouillon de volaille de Jojo.

Farcir et rouler les feuilles de 卷心菜. Hop...


...hop...


...les mettre dans un plat bien serrées, arroser de bouillon de volaille, saler, poivrer et mettre au four préchauffé à 200° pendant une vingtaine de minutes. 


Deux/trois minutes avant la fin de la cuisson des feuilles de 卷心菜, saisir de chaque côté au grill très chaud le(s) pavé(s) de rumsteak préalablement roulé(s) dans de l'huile...


Saupoudrer de sel aux cèpes séchés, poivrer, arroser avec le jus des feuilles de 卷心菜. C'est prêt.


...


A boire.


Pas mal. Trop jeune.

vendredi 22 juillet 2011

Pâtes d'un soir.

Ça fait un peu "recette du placard de ELLE", mais au contraire, là, c'est pas vite fait bien fait, c'est plutôt plus c'est long plus c'est bon...(mouais). Si on a des invités morts de faim, évidemment il vaut mieux qu'ils aient plein de trucs à se raconter, ou alors il faut s'être mis à cuisiner longtemps à l'avance, ou, encore mieux, comme ce soir, il faut ouvrir une bonne bouteille pour occuper sérieusement la galerie. En l’occurrence, un rosé de "La Sorga", "ATARAXIA".


Un truc vraiment très très bon, vinifié par un "fou", (j'ai passé une soirée mémorable avec lui et JJ jusqu'à pas d'heure chez VIVANT, donc je peux en attester...), j'ai nommé : Antony TORTUL.

Grenache, Merlot, Syrah et Chardonnay. Et oui, tout ça...


 Hummm, c'est bon....


Bon, revenons aux fourneaux. C'est pas très compliqué. Il faut juste mettre à "infuser" dans de l'huile d'olive du laurier, du piment d'espelette, des oignons nouveaux qui traînent dans le bac à légumes et des lamelles d'ail...


...puis laisser le tout à feu très doux le plus longtemps possible (disons quarante cinq minutes). Et ajouter de la courgette taillée en bâtonnet de la taille (a peu près) des pâtes (des penne, donc)...


...et laisser compoter, à couvert, encore une bonne vingtaine de minutes. Ça fait déjà 45 + 20 = 65 minutes ! (oui mais quand on aime l'ail grillé/confit, c'est parfait !).


Évidemment, 10 minutes après avoir ajouté les courgettes, on aura mis à chauffer une grande quantité d'eau salée comme la méditerranée et on aura mis à cuire les pâtes (penne = 11 minutes à rajouter aux minutes précédentes = un total de 76 minutes !). Puis quand les pâtes sont cuites, on les jette dans la poêle avec un peu d'eau de cuisson, et on mélange à feu vif une ou deux minutes. C'est prêt. Servir à l'assiette avec un filet d'huile d'olive et un tour de moulin à poivre.


Et ouvrir une deuxième bouteille.

dimanche 17 juillet 2011

Selle d'Agneau farçie et rôtie

Bon les gars, autant vous le dire tout de suite, j'ai pas inventé la recette. C'est simplement un grand classique de la cuisine d'ici bas. Sans doute une épreuve du concours du M.O.F, vous savez, les autres beaufs. Bref. Pour la recette, un peu (beaucoup) de travail tout de même, se reporter à l'excellent bouquin de chez Larousse "Comme Un Chef (techniques et recettes pour réussir)", (pages 278 à 281) déjà cité ici

Et oui.

Bon d'accord, y'a Pierre Hermé au générique...

Et voilà le résultat.


Bon OK, c'est peut-être moins bien que sur la photo du livre, mais bon, c'est bien quand même...


...et puis c'est réellement bon...même sans le romarin, remplacé ici par du thym frais...


 Dans le verre, restons sérieux (beauf ?), un Haut-Marbuzet 2007.

samedi 16 juillet 2011

Légumes farcis

150 grammes de veau et porc haché, 100 grammes de boeuf haché, le zeste d'un citron râpé, un oeuf entier, du persil plat haché, de la coriandre hachée, de la ciboulette ciselée, du piment d'espelette, du sel, et de l'huile d'olive. Faire une farce avec tout ça...


...puis farcir des courgettes rondes évidées, des cornes de boeuf évidées et des petites tomates évidées aussi...mettre le tout dans un plat, saler et arroser d'un trait d'huile d'olive de qualité...


...et mettre au four à 140/150° pendant une bonne grosse heure et demie...(un quart d'heure avant la fin, mettre les chapeaux sur les tomates et les courgettes et monter le four à 180/190°). A la fin, couper le four, entrouvrir la porte et laisser tiédir quelques minutes, ça n'en sera que meilleur...


...


...


...


A boire, du gamay du pays roannais...


...du jus de fruit, avec un vrai truc en plus, du vrai vin quoi...

vendredi 15 juillet 2011

Plato combinado n°3

Aujourd'hui : flemme. Dans ces cas là, aller chez le boucher et acheter du travers de porc tout droit sorti de la rôtissoire. Préparer une salade mixte bien assaisonnée (tomates, sucrine, oignons nouveaux et olives noires). Et basta cosi...


...ah non, et aussi un bon verre de rosé...


...

jeudi 14 juillet 2011

Filet de veau / Poireaux grillés

Du filet de veau de qualité (hello JJ), paré et ficelé...


...poché 5 à 6 minutes dans du bouillon de volaille (en l’occurrence un bouillon fait avec une carcasse de pintade et congelé)...


...pendant que le veau "poche", broyer au mortier du gros sel et des cèpes séchés et cuire les poireaux à la vapeur...


...égoutter le veau, le sécher et le rouler dans de l'huile d'olive et le sel aux cèpes avec les poireaux puis finir la cuisson sur le grill très chaud...


C'est prêt.


A boire, un Bordeaux de table, pas mal...


...sans plus...

dimanche 10 juillet 2011

Tagliatelles à l'encre de seiche / Palourdes / Tomate / Courgette

En dégustant le blanc du Chateau de Coulaine, l'autre jour, j'ai eu envie d’Italie. Et c'est vrai que (en tout cas pour moi) les vins de Loire vont particulièrement bien avec la cuisine italienne.

Des tagliatelles à l'encre de seiche, donc, de la maison Morelli...


... des palourdes, mises à dégorger dans de l'eau froide salée...


...de la courgette détaillée, oh magie de la mandoline japonaise, en vermicelles...


...des lamelles d'ail, "infusées" à feu doux dans de l'huile d'olive et du piment d'espelette avec des tomates cerises et une pointe de sucre en poudre...


...à côté, mettre les tagliatelles à cuire, vous connaissez le secret, dans une grande quantité d'eau bouillante salée comme la méditerranée (une très grosse poignée de gros sel donc)...


...pendant que les tagliatelles cuisent, faire ouvrir les palourdes dans la poêle à feu vif avec un verre de blanc du Chateau de Coulaine (ou autre du moment qu'il est bon)...


...une fois cuites al dente, mettre les tagliatelles dans la poêle avec un peu d'eau de cuisson, ajouter les vermicelles de courgettes et du persil plat grossièrement hâché...


...bien mélanger trente secondes sur feu vif, c'est prêt.


...


A boire, donc, le blanc du Chateau de Coulaine, cuvée 2009...


La contre-étiquette.