...et de la sauce aussi, dite "bordelaise", mais on est pas obligé de la faire avec du Bordeaux. Avec du très bon vin rouge ça marche bien mieux aussi. En l’occurrence celui-ci...
...du Domaine "Amagat", dans le 66, à Calce.
Mettre de l’échalote ciselée dans une casserole...
...ajouter une feuille de laurier et 20cl du vin rouge choisi, faire réduire quasiment à sec (la valeur d'une cuillère à soupe)...
...puis ajouter 20cl de jus de veau maison et laisser réduire (pas trop non plus) jusqu'à consistance souhaitée. Garder au chaud.
Laver, essorer, hacher grossièrement une jolie botte de cresson (de
Méréville ou d'ailleurs)...
...l'ébouillanter deux/trois minutes puis la rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée. L'essorer à nouveau puis la mixer avec un glaçon, un peu de bouillon de volaille (ou d'eau), un filet d'huile d'olive et une pointe de sel. Garder à température ambiante.
Tailler de fines tranches de pomme de terre à la mandoline, puis au couteau tailler en julienne très très fine...
...faire chanter une noix de beurre avec un peu d'huile d'olive...
...y jeter harmonieusement la julienne de pomme de terre, former une galette à l'aide d'une fourchette (ou ce qu'on veut) et laisser rissoler gentiment.
Saisir le boeuf (ici du faux filet) sur les deux faces (salées)...
...
...puis le laisser reposer (hors du feu) sur une grille ou, comme ici, sur des brochettes en bois...
...le temps d'ajouter quelques copeaux de beurre à la galette de pomme de terre avant de la retourner...
...et de terminer la cuisson au four (200°).
Passer le pavé de faux filet au four pour le réchauffer (deux/trois minutes si on le veut bleu). Monter la sauce bordelaise vin rouge au beurre...
...fleur de sel, poivre du moulin, c'est prêt.
Boire le vin rouge évidemment.