vendredi 30 mars 2012

Octobre en Mars


Oui oui, pour peu qu'il en reste, on peut boire du vin primeur 2011 en mars 2012. La preuve, avec cette cuvée "Octobre" des Foulards Rouges, 100% Syrah, 100% fruit, 100% délicieux...


...avec des rognons d'agneau et un mesclun d'herbes/pousses en tout genre (cerfeuil, feuilles de betterave, feuilles de chêne, roquette, etc...), bien relevé au bon vinaigre, c'était parfait.

vendredi 23 mars 2012

Turbotin / Asperge blanche / Orange sanguine / Oignon de Roscoff

Après...


...avant, au four, pendant une petite heure à 200°, cuire un oignon (de roscoff c'est mieux) entier avec la peau, et préparer un beurre avec du beurre salé, le jus d'une orange sanguine et du poivre (cinq baies) concassé..


...rouler le beurre dans du film, à peu près comme ça, et le faire durcir au frigo...


...Entailler le turbotin des deux côtés et le rôtir à feu vif, côté peau blanche, à la poêle, dans de l'huile d'olive et la moitié du beurre aromatisé ci-dessus...


...trois/quatre minutes, puis le débarrasser dans un plat et le finir au four sous le grill (peau noire vers le haut) avec le reste de beurre aromatisé (trois/quatre minutes aussi). Pendant ce temps, saisir les asperges blanches  préalablement cuites à la vapeur...


...couper l'oignon en deux, lever les filets du turbotin, saler et servir...


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...A boire, "La Bodice" de chez Villemade. Du 2010. Toujours aussi délicieux...


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dimanche 18 mars 2012

Cabillaud / Fève / Carotte / Oignon rouge

Du dos de cabillaud...


...lardé (on dit aussi "contisé" chez les professionnels de la profession) avec des allumettes de chorizo...hop...


...hop...


...des fèves fraîches (blanchies, refroidies et épluchées) et de la carotte en petits dés (blanchie et refroidie)...


...rôtir le dos de cabillaud à l'huile d'olive (feu fort) jusqu'à ce que la peau soit bien dorée/colorée...


...et le retourner côté chair (salée) pour finir la cuisson (à feu modéré) deux/trois minutes, le temps de faire revenir les fèves et la carotte dans de l'oignon rouge préalablement sué au beurre et au sel...


... et de préparer une petite salade d'herbes (ici, roquette et persil plat)...


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...à boire, "La Coquille" (rouge 2010) de Patrick Rols (Vigneron curieux à Conques)...


...très classe, délicieux.

samedi 17 mars 2012

Maquereau / Radis blanc / Roquette / Fenouil

La veille, du radis blanc (ou Daïkon chez nos amis asiatiques) mariné, à température ambiante, dans de l'ail râpé, du gingembre râpé, un peu d'huile de sésame, du vinaigre de riz, un peu de jus de citron vert, de la ciboulette et de la sauce soja...


...Le jour J, des filets de maquereau, désarêtés, salés et bien poivrés...


...puis cuits au four (180°) trois/quatre minutes, le temps de préparer et d'assaisonner (vinaigre de riz et huile d'olive) de la roquette et des copeaux de fenouil cru...


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Et un grand vin blanc. En l’occurrence, un Pouilly-Fumé, "Pierre Précieuse", d'Alexandre Bain (2010)...


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PS : idée recette empruntée à Eric Boutté, Restaurant "L'Aubergade" à Dury.

mercredi 14 mars 2012

Foies de Volaille / Oseille / Radis Rose / Oignon Rouge

Du radis rose, de l'oignon rouge, le tout coupé en petits dés et revenu dans du beurre et de l'huile d'olive avec du sel...


...puis détendu à la crème liquide...


...laisser réduire un peu, puis y mettre de l'oseille (équeutée et lavée) à "infuser"...


...deux/trois minutes, le temps de saisir à feu vif des foies de volaille roulés dans de la farine de châtaigne et un peu de sel...


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samedi 10 mars 2012

Un Tartare (de boeuf) pour JJ

Chaque fois que JJ est de passage à Paris, ça ne loupe pas, il faut manger "franchouillard". Et donc, entre autres "franchouillardises", un Tartare de Boeuf. Ok. Cette fois-ci, direction "Ma Bourgogne", Place des Vosges, où, paraît-il, on sert le meilleur Tartare de Boeuf de Paris, si ce n'est de France et peut-être même du monde...

C'est vrai, il est sacrément fameux. Vraiment bien préparé, pas au couteau, mais haché épais tout de même, avec de la mâche comme on dit, et un assaisonnement parfait, bien/beaucoup relevé/épicé. Et des frites, oh la la, sublimes !!!! En même temps, à 22 euros, c'est bien qu'ils soient excellents le tartare et les frites. 

Du coup, essayons de réfléchir à une recette de bon tartare de boeuf pour le prochain passage de JJ à Paris. Si si JJ, on peut manger un bon tartare de bœuf A LA MAISON. La preuve.

La veille, de l'oignon rouge, des câpres, des cornichons, des radis et du céleri branche...


...le tout coupé en petits cubes (sauf les câpres)...


...et mis à mariner dans un bocal avec du miel dilué dans du vinaigre blanc chaud, une branche de thym, une feuille de laurier et une pincée de gros sel.

Hop...


...hop (Au frais pendant douze heures minimum).


Le lendemain (ou jour J), du coeur de rumsteack de grande qualité coupé au couteau...


...puis assaisonné (de sel, de piment d'espelette, d'une pointe de tabasco, de concentré de tomates, de worcestershire sauce, de mayonnaise maison et des légumes marinés plus haut, égouttés)...


...et entreposé au froid le temps de préparer une tartine de pain grillé au "beurre d'escargot" (ail, persil, beurre et parmesan râpé) et un mesclun de salade.


C'est prêt.


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A boire. Par exemple, vraiment bien ici et vraiment bien tout court, un côtes du rhône villages roaix "Champs Libres" 2010 du domaine Elodie Balme.


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vendredi 9 mars 2012

Hola (fin)

Déjeuner en casa de JJ et S avant de quitter Madrid.

Pour se désaltérer, un peu de rouge frizzante, un lambrusco (2010) de Donati Camillo, trouvé à la FNAC du vin. Très très bon.


Ça accompagne drôlement bien le plat aussi. Quelques artichauts sautés à l'huile d'olive, des chipirons farcis (iberico et oignon rouge) et un riz (à la sauce de joues de cochon ibérique / coques et coriandre préparées et dégustées la veille au soir).


Puis, pour finir de se désaltérer et accompagner aussi le manchego, "Les Idées Heureuses" 2009 (en rouge) de J.C Comor, qu'on ne présente plus. Également trouvé à la FNAC du vin. Toujours aussi en place. Un régal.


A bientôt JJ et S.

vendredi 2 mars 2012

Hola (4)

Autre endroit recommandable à Madrid, surtout si on aime les produits tripiers, et l'ambiance taurine, "La Casa Ricardo". http://www.casaricardo.net/


Pour commencer, quelques artichauts, dans leur plus simple appareil (Huile d'olive, sel et ail frit).


Puis les produits tripiers donc.

Incroyables tripes de morue...


...joue de boeuf fondante...


...et rognons d'agneau de lait persillade...


Hélas, carte des vins sans intérêt aucun.