Retirer l'os...
...ajouter une garniture aromatique (Oignon, ail, fanes et parures de carotte, poireau,...), saler à peine, faire suer, déglacer au vin blanc sec, réduire, mouiller à hauteur avec de l'eau, porter à ébullition en raclant bien le fond et les bords de la sauteuse, puis laisser réduire à petit feu. Passer au chinois, laisser réduire encore un peu et garder au chaud au bain-marie. Faire un jus simple en fait.
De la carotte fane.
Mettre de côté quelques fanes (voir plus bas), tailler des lanières à l'aide d'un économe...
...et en faire une salade avec de l'oignon nouveau et une vinaigrette bien relevée.
Rôtir la côte de veau (ficelée) au beurre demi-sel...
...et faire frire en même temps les fanes de carotte mises de côté (voir plus haut).
Servir avec une mousseline de carotte aux épices, comme celle de l'autre jour...
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A boire. Du rouge d'Ardèche. Simple et très bon. Du carignan (2012) du Mas d'Intras...
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