mardi 17 décembre 2013

Veau / Carotte

Une jolie côte de veau.


Retirer l'os...


 ...le concasser, le faire au rôtir au four très chaud (250°)...


...ajouter une garniture aromatique (Oignon, ail, fanes et parures de carotte, poireau,...), saler à peine, faire suer, déglacer au vin blanc sec, réduire, mouiller à hauteur avec de l'eau, porter à ébullition en raclant bien le fond et les bords de la sauteuse, puis laisser réduire à petit feu. Passer au chinois, laisser réduire encore un peu et garder au chaud au bain-marie. Faire un jus simple en fait.


De la carotte fane.


Mettre de côté quelques fanes (voir plus bas), tailler des lanières à l'aide d'un économe...


...et en faire une salade avec de l'oignon nouveau et une vinaigrette bien relevée.


Rôtir la côte de veau (ficelée) au beurre demi-sel...


...et faire frire en même temps les fanes de carotte mises de côté (voir plus haut).


Servir avec une mousseline de carotte aux épices, comme celle de l'autre jour...


...


A boire. Du rouge d'Ardèche. Simple et très bon. Du carignan (2012) du Mas d'Intras...


...

mercredi 4 décembre 2013

Sébaste / Condiment Olive Noire - Chorizo / Navet

De l'olive noire, de la coriandre, de la ciboulette, des câpres, de l'anchois et une belle huile d'olive.


Concasser finement au couteau et arroser d'huile d'olive.


Faire un bon bouillon de légumes, avec l'aide de Jojo...


...de l'oignon nouveau, des queues de persil plat, de la coriandre graine et du carvi...


...filtrer et faire réduire pour concentrer.


Du navet boule d'or, ou autre...


...cuit "al dente" dans un peu de bouillon de légumes.


Pendant que le navet cuit, tailler du chorizo de qualité en très petits dés.


Du sébaste, ou rascasse.


Le rôtir à l'huile d'olive, d'abord côté peau...


...puis côté chair, feu éteint, avec les dés de chorizo.


Dans le même temps, griller les quartiers de navet au grill très chaud...


...c'est prêt.


Et un bon verre de très très grand vin blanc. "Nova", du Domaine La Boria. Macabeu et Vermentino...


...merci Sylvain pour la découverte.

jeudi 28 novembre 2013

Lettres à soif (17)

( à Valère Novarina et au Beaujolais Nouveau)
Entrent au Chai de La Solitude,
La Buveuse de Foudre, Le Buveur de Nuit, La Buveuse Glougloutique, Le Buveur Analectique, L'Homme Sirotant Son Reste, Jean Buvoise, Le Buveur Conjonctif, Jean Boit Tout, L'Un des Buveurs de Graves & Calcaires, Le Picoleur Carmin, Le Buveur Pectorier, Jean à Bouche, Le Carafier Cuivre, La Gurgitatrice, Le Buveur Craché, Les Buveurs de Jirojiro, Le Buveur du Mieux-Disant Gosier, Les Buveurs Boulet & Gaboulet, Le Mec Sec, Le Buveur Bonheur, Jean Buvant, Son Biberonnier, Le Barriquier Animal, Le Buveur à Lampas, Jean Boisson, Le Buveur Octurnal, L'Absorbévier Lui-Même, La Femme de Viandavin, Le Verrier Ofluve, L'Ecluseur Saugrenique, Le Buveur Debout & Couché, L'Un des Buveurs d'Eve, Sa Boiveresse, Le Désaltéreur Rafraîchi, L'Homme Buvant Ça, Le Buveur Vingt, Jean Qui Arrose Rose, Le Buveur des Chansons, Le Rouquin Sans Frontières, Someone, Sa Lèvre Pincée, Le Buveur des Heures, Jean Qui Boit & Jean Qui Trinque, Les Gens de Grande Beuverie, Le Buveur Juskalali, La Personne Timbale, Le Siffleur Lapidaire, Le Buveur Subnormal, Son Palais Ouvert, Le Lampavide, Le Buveur Toujours Plus, Le Buveur Altéré, Sa Molette Emue,  L'Etancheur Plein, La Buveuse Univerre, le Caviste Centilitre, Le Pif Seul Contre Tous, Jean du Coude & de La Cravate, Le Buveur Jacquetant, Gargarousse, L'Une des Buveuses des Toujours Soif, Le Contre-Gosier, Le Professeur d'Etancherie, Le Buveur Lapard, L'Acouperoseur, L'Humeur Igneron, Le Buveur à Mort, Les Verseurs du Dernier Ballon,
Ils allument,
Ils ont  envie de Beaujolais Nouveau,
Alors Mâme Eugénie et Moi,
On leur sert Ça...

(Domaine Raphaël Champier)

...et/ou Ça.

(Domaine Marcel Joubert)

mercredi 20 novembre 2013

Du Paleron de Boeuf (Part 2)

Un reste de Paleron de Bœuf, taillé en petits cubes...


...et mis à réchauffer/compoter à feu doux dans le jus de cuisson (laisser bien réduire).


Un bel os à moelle, taillé dans la longueur, ou en gouttière, pour les professionnels de la profession...


...mis à dégorger (une bonne heure) dans de l'eau froide.


De la verdure (Estragon, cerfeuil, mâche, oignon nouveau, persil plat...


...en salade, avec une vinaigrette bien relevée.


Frotter l'os à moelle avec une gousse d'ail, l'assaisonner de fleur de sel, de poivre et de piment d'Espelette...


...puis le glisser au four très chaud (250°) pour une vingtaine de minutes. C'est prêt.


Finir le Morgon, ou bien ouvrir une deuxième bouteille.

dimanche 17 novembre 2013

Du Paleron de Boeuf (Part 1)

Du paleron de boeuf...


...paré et dénervé.


Rissoler le paleron sur toutes ses faces, à l'huile d'olive bien chaude.


Pendant que le paleron rissole, préparer une jolie garniture aromatique (laurier, carotte, céleri branche, oignon, ail et queue de persil plat).


Débarrasser le paleron bien rissolé et faire suer la garniture aromatique avec un peu de sel...


Remettre le paleron dans la sauteuse, déglacer au vin rouge...


...assaisonner au piment d’Espelette, porter à ébullition, flamber et laisser réduire de moitié.


Ajouter deux/trois tomates de qualité (en boîte), des graines de coriandre et des baies de genièvre...


...couvrir et mettre au four chaud (150°) pour trois bonnes heures, même quatre, c'est bien.

Cuire de la carotte au fond blanc de volaille avec du quatre épices, du carvi, des graines de coriandre et du gros sel. Égoutter puis mixer pour en faire une mousseline.


Rôtir quelques pommes de terre...


...un peu d'oignon nouveau ciselé, du jus de cuisson réduit, sel, poivre, c'est prêt.


Et un bon verre de Morgon Côte du Py de l'ami Marcel Joubert...


...c'est très bon.