vendredi 21 septembre 2012

Seiche (Farcie) / Tomate / Blette

Profusion de seiche de qualité ces jours-ci chez ZE poissonnier...


...il faut en profiter, et préparer une bonne farce classique. Oignon + ail + jambon + persil + mie de pain rassis hachée et trempée dans du vin rouge...


...+ les tentacules des seiches (hachées). Faire revenir le tout à l'huile d'olive (incorporer le persil haché à la fin, hors du feu)...


...et farcir. Hop...


...hop.


Dorer les seiches farcies à l'huile d'olive...


...


...ajouter une petite boîte de tomate de qualité + sel + poivre + sucre...


...et laisser mijoter à couvert et à feu doux 45 minutes au moins (Ajuster en fonction de la grosseur des seiches). Un quart d'heure avant la fin, ajouter des feuilles de blettes et poursuivre la cuisson toujours à couvert.


C'est prêt.


...


A boire. Du rouge. "Violet de Mars", de Mylène Bru, à Sète, dans le 34. 100% grenache noir. C'est bon ? Vachement, oui ! Et son blanc est excellent aussi.

jeudi 20 septembre 2012

Sole (meunière) / Pomme de Terre aux cèpes / Cèpes

Des cèpes (Alléluiaaaaaaa !!!!!!), fraîchement cueillis, de qualité, des Français, oui môssieur...


... nettoyés (brosse + torchon humide), et coupés en deux dans la longueur.


Des cèpes séchés, mis à tremper la veille (12 heures c'est bien) dans de l'eau froide.


Le lendemain, les égoutter et surtout garder l'eau de trempage pour y faire cuire de la pomme de terre avec du sel...


 Faire une purée/écrasée avec la pomme de terre + cèpes réhydratés hachés...


...+ sel + poivre + crème liquide et un peu de lait. Garder au chaud au bain marie. Le temps de faire sauter à l'huile d'olive (avec un peu de sel) les cèpes frais...


...et de dorer au beurre une sole portion, sans la peau, toujours de qualité, préalablement roulée dans de la farine de châtaigne.


C'est prêt...


...du poivre, et un peu d'oignon nouveau cru émincé, ça réveille.


Ça aussi, ça réveille. Le blanc 2011 des Foulards Rouges. "la Soif du Mal". Du Grenache blanc, du Muscat et du Maccabeu. A part égale. Puissance, finesse, élégance (c'est comme ça qu'on dit ?), un fruit gigantesque...


...c'est toujours aussi très très bon.

dimanche 16 septembre 2012

Onglet de Boeuf / Cheddar / Pomme de terre en gratin aux anchois

Des filets d'anchois de qualité...


...grossièrement hachés, et mélangés dans de la crème liquide + sel (à peine) + poivre + noix de muscade râpée... 


Ajouter à cette crème des rondelles fines de pomme de terre...bien mélanger...


...puis mettre le tout au four, dans un plat à gratin (aillé et beurré), à 190° pendant une bonne heure. Sortir du four et laisser reposer. Ça donne ça.


Un quart d'heure avant la fin de la cuisson du gratin, saisir l'onglet de boeuf (salé) sur toutes ses faces, à feu vif, quatre/cinq/six minutes.


Poser sur l'onglet de fines tranches de cheddar...


...Passer sous le grill, c'est prêt.


...


 A boire. Un Brouilly vieilles vignes 2011 de Marcel Joubert, un vigneron dont on parle peu...


...à tort. C'est très très bon.

jeudi 13 septembre 2012

Merlu / Poireau au lard

Du merlu (de ligne, oui, oui, oui, encore et toujours de chez ZE poissonnier)...


...du poireau...


 ...du lard gras.


Tailler le poireau en tronçon (un peu plus large que les tranches de lard), l'entailler à mi-hauteur pour bien le laver...


...poivrer les tranches de lard et rouler les tronçons de poireau dedans...


...


Faire une papillote avec les "poireaux roulés" et mettre à cuire dans une poêle chaude (30 minutes c'est bien. Ça doit être confit).


Débarrasser la papillote et cuire le merlu à l'huile d'olive chaude (comme d'hab, d'abord côté peau puis, à la fin, une minute côté chair).

 

C'est prêt.


A boire. Un Sauvignon de derrière les fagots. "Sauvigneron" du Domaine "Chahut et Prodiges". 100% sauvignon. Du coup, ça "sauvignone" un peu au début, bien sûr. C'est très très "nature". Puis,  finalement, c'est super bon.

samedi 8 septembre 2012

Coeurs de canard gras / Crème de coco (de paimpol) / Coeur d'artichaut

Du coco de paimpol...


...cuit à l'eau frémissante (sans sel, sinon il éclate), avec de la carotte, de l'oignon et du laurier...


...puis passé au presse purée (l'objectif est de se débarrasser de la peau), arrangé avec de la crème fraîche, du sel, du poivre et un trait d'huile d'olive, et gardé au chaud au bain marie.


Des cœurs de canard gras de qualité (de chez Duperier)...


...parés, déveinés, etc...


Un cœur d'artichaut violet par commensal.


Saisir les cœurs de canard à feu vif dans un fond d'huile d'olive, côté face non ouverte, et laisser "monter" la cuisson jusqu'au point désiré. Ajouter sel, poivre, persillade et le cœur d'artichaut coupé en quatre.


Déglacer la poêle avec un peu d'eau pour faire un jus. C'est prêt.


A boire. Un excellent Gaillac rouge (2010). "Rencontre", du Domaine "Bois Moisset". Sylvie Ledran et Philippe Maffre, à Montans dans le 81...


...Syrah, Duras et Brocol, c'est sacrément bon.