dimanche 21 octobre 2012

Perdreau au Raisin

Un perdreau...


...du raisin (Muscat noir et Chasselas)...


...épépiné (si si, c'est vrai).


Barder le perdreau avec de la poitrine fumée...


...le saler, le poivrer et le rôtir à la cocotte sur toutes ses faces (huile + beurre).


Déglacer au vin blanc (muscat), porter à ébullition et flamber...


...ajouter les grains de raisin, couvrir et cuire 10 minutes à feu doux.


...frire un peu de cébette...


...c'est prêt.


A boire. Du rouge. Du Côtes du Roussillon bien mûr, bien fruité. "Tam-Tam" 2010, du domaine "Le Bout du Monde"...


...c'est très nature (dans le bon sens du terme), c'est excellent.

dimanche 14 octobre 2012

Lieu Noir / Cerfeuil Tubéreux / Noix / Sauce Savagnin

Du lieu noir...


...de la noix.


Faire un pesto avec la noix (huile + jus de citron jaune).


Du cerfeuil tubéreux...


...cuit à blanc "al dente" (deux litres d'eau + 10 cl d'huile + une bonne pincée de gros sel + le jus d'un demi citron jaune + une cuillère à soupe rase de farine tamisée + sel) et réservé au chaud.


Faire revenir au beurre de l'échalote et de l'ail ciselé, sans coloration...

  

...ajouter une pincée de poudre de curry jaune + deux/trois filaments de safran. Cuire deux/trois minutes...


...déglacer au Savagnin (voir plus bas) et laisser réduire de moitié à feu moyen...

 
...le temps de cuire le lieu noir, à l'huile + beurre + ail écrasé + thym, côté peau (doré/croustillant), en arrosant régulièrement la chair avec l'huile/beurre de cuisson.


Mixer la sauce Savagnin, puis la monter au beurre + huile de noix + ciboulette ciselée + sel.


Mettre un peu de pesto de noix au centre d'une assiette. Ranger le cerfeuil tubéreux tout autour. Napper de sauce Savagnin, poser le lieu, quelques herbes, c'est prêt.


...


A boire. Du Savagnin, donc. "Fleur de Savagnin" 2008 du Domaine de la Tournelle...


...c'est vachement bien. 

vendredi 12 octobre 2012

Un Chou Farci

Un beau chou vert...


Hacher les premières feuilles et les faire revenir au beurre avec de la carotte, du champignon de paris et de la poitrine fumée...saler peu...


...ajouter un peu de crème liquide et laisser compoter tout doucement...


...le temps de blanchir/assouplir les feuilles de chou à l'eau bouillante salée puis de les rafraîchir à l'eau glacée et de leur enlever le début de la côte centrale.


Hors du feu, mélanger la compotée de chou avec un oeuf entier, de la chair à saucisse et du poivre...


...farcir les feuilles, les ranger dans un plat et mouiller au fond blanc de volaille + vin blanc sec.


Mettre au four chaud (180°) une bonne heure et arroser régulièrement. C'est prêt.


...


A boire. Du blanc. "Phénix" 2009 de Guy Bussière. Domaine du Val de Saône. 100% Melon.


C'est très bon.

mercredi 3 octobre 2012

Poulet Jaune / Foie Gras / Persil / Champignon

Un beau poulet jaune, des Landes...


...lever les filets (garder le reste du poulet bien sûr, pour autre chose)...


...les ouvrir en portefeuille et les farcir avec du très bon foie gras frais de canard gras, d'ici par exemple, et du persil plat. Saler, poivrer, puis les refermer, les rouler/ficeler en petits rôtis dans de la crépine de porc, et les rôtir avec de l'ail et du thym. D'abord à la poêle (6 minutes) puis au four chaud (200° - 6 minutes). Arroser régulièrement avec le gras rendu par le foie gras.


Pendant que le poulet cuit, faire sauter des champignons de paris, avec une échalote ciselée, les lier à la fin avec un peu de crème liquide et laisser compoter doucement...


...le temps de débarrasser le poulet, de le laisser reposer trois/quatre minutes et de lui enlever la ficelle.


...


...


A boire. Du blanc. "La Roche" 2009 de J.C Garnier. 100% Chenin, à St Lambert du Lattay, dans le 49. Vachement bien ici. Moins bien que le "Bézigon" 2010, mais vachement bien tout de même.