Faire revenir les abats dans du beurre, puis, à couvert avec du vin blanc de qualité (sec ou pas) pendant 10 minutes...
...puis préparer une farce (œuf battu, mie de pain rassis trempée dans du lait, essorée et hachée, ail, persil, les abats ci-dessus, hachés, de la pancetta en dés, sel, poivre, muscade, et un peu de beurre de cuisson des abats)...
...farcir les pigeonneaux avec la farce ainsi prête, puis les barder avec de la poitrine fumée.
Hop, dans la cocotte, puis au four chaud (230° environ), pour 45 bonnes minutes (plus/moins selon le goût saigant/rosé/bien cuit), en arrosant régulièrement avec le vin blanc...
...le temps de préparer la garniture, par exemple des petites rattes confites à la graisse d'oie...
...c'est prêt.
Couper les pigeonneaux en deux, napper de jus et servir. C'est évidemment un plat dans lequel il faut plonger...
...mettre les doigts, manger en faisant du bruit...
...et reprendre sa respiration, par exemple avec un fantastique Dolcetto d'Alba 2008 de Luca Roagna...
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