Du Pain, du Vin, du Gaillac (épisode 2)

Après une bonne nuit de repos chez Lucile, direction Albi et surtout son marché du samedi matin. Plus précisément à la maison "Lafon". Il y a là, parmi les charcuteries de compétition (notamment un boudin noir d'enfer), une véritable "bombe" : Le "Melsat".

Le Melsat, c'est un mélange d’œuf, de pain et de viande de porc salée et poivrée. Le tout est mis dans un boyau naturel et cuit dans un bouillon. Ça ressemble à un gros boudin blanc mais ce n'est pas un boudin blanc. Une fois embossé, le Melsat est cuit dans l'eau frémissante pendant plus d'une heure. Il ne reste plus qu'à le manger. Frais, doré à la poêle comme une saucisse, ou bien poché, comme un saucisson de Lyon. Il peut aussi être séché ou être consommé cru. C'est terrrrrrrriblement bon. 

Autre découverte de taille, mais cette fois-ci chez un charcutier dont j'ai hélas oublié de noter le nom, situé à l'extérieur du marché couvert : la "Bougnette". 

Vous connaissez pas la Bougnette ? OK. Identique à celle du Melsat, sa farce est emballée dans une crépine de porc, puis plongée dans de l'huile bouillante. La Bougnette ne remontre le bout de son nez que lorsque sa cuisson est terminée. Une fois cuite, la Bougnette s'apparente donc à une sorte de beignet d'une dizaine de centimètres de diamètre. On dirait aussi du pudding, mais salé. Elle se consomme froide, coupée en tranches ou cuite au grill ou à la poêle. C'est terrrrrrrriblement bon aussi.

"Enfin", parce-qu'il faut bien s'arrêter, il y a aussi, toujours chez ce même charcutier, du "friton gros".

Mais alors quel friton !!! Au choix, avec ou sans oreille. Bien sûr on a pris avec oreille, et là encore, c'est mmmmmhhhhmmmm. 

Allez. Une petite bière (Bio et non pasteurisée - Brasserie Artisanale "RATZ" à Cahors) pour fêter la sortie du marché...

...et nous voilà fin prêts pour rejoindre Marssac-sur-Tarn, à deux pas d'Albi, où nous avons rendez-vous ce 30 juin avec Stéphane Lucas, vigneron. 

"Y'a rien à voir, donc je peux tout vous montrer". C'est avec ces mots "simples" que celui-ci nous a chaleureusement accueillis avant de nous emmener dans ses vignes, non loin de là, à Castelnau de Levis. Pour tout nous montrer donc.

De belles vignes, plantées sur un beau plateau de calcaire, en pleine nature. Du Braucol. 0,7 ha seulement pour l'instant...

... le tout cultivé naturellement, bien sûr...

...avec une approche de plus en plus biodynamique (du coup, y'a du vivant ici)...

...des petits rendements, puis une vinification nature avec le moins d'intervention possible. Et hop, en bouteille (avec une lichette de souffre). Une seule cuvée, rouge. Le résultat est ÉPATANT.

Dans le verre, et dans le désordre, du fruit bien sûr, et bien mûr, de beaux arômes de garrigue, des tanins, présents mais assez discrets, une vraie profondeur/matière, de la gourmandise et une finesse certaine aussi...

...un très très beau vin donc, un vin "intégral" nous dit la contre-étiquette, goûté dans des conditions idéales, après la promenade dans la vigne, en partageant nos trouvailles charcutières lors d'un délicieux déjeuner à l'ombre avec Stéphane Lucas et sa famille.

Merci beaucoup Stéphane.

Du Pain, du Vin, du Gaillac (épisode 1)

Escapade dans le Gaillacois, le temps d'un long week-end, avec JJ et Ludo. 

Première halte à Gaillac, donc. Et, bien sûr, dîner de haute volée à "Vigne en Foule", ZE restaurant in Gaillac, monté par les "stars" du coin (Issaly, Cazottes, Lescarret et Plageolles) et dirigé par le très bon Chef du cru, Julien Bourdariès. 

Mise en bouche/Entrée parfaite avec un très très bon vin blanc sec pétillant de Jérôme Galaup, des croquettes de pied et tête de porc, des accras de morue et du jambon de truie de la maison Arrossagaray à Valcarlos. Puis, avec le rouge de chez Cazottes, déjà goûté ici, mais encore meilleur sur place, est arrivée une côte de veau du Ségala, cuite à basse température, avec des légumes de saison et des frites maison à se damner. Enfin, de très beaux desserts (notamment un baba, non pas au rhum, mais à la goutte de mauzac rose de...Cazottes !) accompagnés de la cuvée "ici" (vin blanc doux de chez...Cazottes). Café, dégustation d'eaux de vie (et de gouttes) de chez...Cazottes (bien évidemment), et quelles eaux de vie ! Bref, il était temps de se désaltérer avec un grandiose "tout en bulles" du Domaine Gramenon et de rejoindre nos appartements pour une nuit de repos bien méritée, chez Lucile Pinon. 

Chez qui ? Chez Lucile Pinon. C'est un hôtel particulier datant du 17ème siècle, situé pile en face de l'abbatiale Saint-Michel de Gaillac, et qui dispose de 6 vastes chambres avec salle de bain. C'est simple, c'est beau, c'est à l'ancienne et à l'opposé du bling-bling. C'est parfait. 

L'escalier qui mène aux chambres...

...ma chambre...

...45 euros avec petit déjeuner on the terrace donnant sur l'abbatiale.

Merci Lucile.

Lettres à soif (9)

Il y a peu d'endroit où l'on voudrait mourir. Mais parfois on traverse un paysage, on s'arrête, on entend les graines du temps tomber un peu lourdement dans sa poitrine. Oui, là...les ombres courbes du proche comme des lointains sont un embaumement. Et tout le reste du soleil dans chaque présence minérale ou végétale se laisse cajoler dans le regard. L'air aime votre peau et les bruits vos tympans. On pourrait s'allonger, respirer une dernière fois et fermer les yeux sans regrets.

Les côteaux de Jurançon rassemblent ces délices, avec la vigne en plus. 

Autrement dit, le problème du plaisir, éventuel, d'un dernier verre, ne se pose pas. il devient un rite de passage absolu.

Olivier Deck raconte que vers la fin de sa vie, Manciet, ce poète des éthers des Landes, ravivait les braises de ses acuités chancelantes d'un trait de Clos Joliette et la cheminée dans la pièce soudain n'était plus seule à lancer des escarbilles.

Il est donc temps d'ouvrir une grande bouteille et laisser s'installer la lune jaune au-dessus du pied de cristal transparent.

Un autre, Didier Bourda - et cet autre habite ce pays - dit en parlant d'un vigneron du chemin de Larredya :

" Esguit / Costat d'Arrer / Capceu / Solhevat/

A chaque nom tu changes de versant

Tant que tu trouves un peu réduit tu tournes ta langue

tu tournes ta langue dans ta bouche

...

Tu penches un peu la tête. Elle te sert de pressoir.

Tu masses avec les pieds le dos de ta récolte."

( in "Chais" / Editions Nuit Myrtide )

J'ai toujours pensé qu'il faudra prendre la barque pour l'autre rive en étant gris, alors, avec le reste de la dive née dans les fonds baptismaux et païens de La Chapelle de Rousse, saoulons nous aussi de mots définitifs, ceux de Paul-Jean Toulet, le contrerimeur des cieux qui pleurent de joie :

"Un Jurançon 93
Aux couleurs du maïs,
Et ma mie, et l'air du pays :
Que mon coeur était aise.

Ah, les vignes de Jurançon,
Se sont-elles fanées,
Comme ont fait mes belles années,
Et mon bel échanson ?

Dessous les tonnelles fleuries
Ne reviendrez-vous point
A l'heure où Pau blanchit au loin
Par-delà les prairies ?"

(in "Les contrerimes" / Editions Poésie Gallimard )

Cabillaud demi-sel / Riz à l'encre / Moules / Piquillos

Un beau dos de cabillaud, de chez ZE poissonnier bien sûr, bien épais, avé la peau...

..."recouvert" de gros sel (gris ou autre) côté chair, puis placé au frigo, une bonne demi-heure (pas trop non plus, le but est de simplement raffermir un peu la chair pour qu'elle se détache en belles feuilles entières, et d'en corser le goût)...

...le temps de préparer un riz. 

Du riz donc, de grande qualité...

...du bouillon de coquillages, merci Jojo...

...mettre à revenir une gousse d'ail finement hachée et de l'oignon (de base, haché aussi) dans une bonne quantité d'huile d'olive, deux/trois minutes à feu moyen/vif...

...puis ajouter le riz et le nacrer...

...ajouter un bon trait de vin blanc sec de qualité (voir plus bas). Laisser s'évaporer le vin, en remuant, puis mouiller avec un peu de bouillon de coquillages. Laisser le riz absorber le bouillon en remuant fréquemment, puis rajouter du bouillon, ainsi de suite, jusqu'au point de cuisson désiré. Goûter pour être sûr. Un peu avant la fin, ajouter une dose (ou plus selon les goûts) d'encre de seiche...

...bien remuer pour incorporer l'encre, poursuivre un peu la cuisson et ajouter les moules. Baisser le feu, couvrir et laisser "garloper" jusqu'à ce que les moules s'ouvrent.

Pendant ce dernier temps de cuisson du riz (et des moules), passer le dos de cabillaud sous un filet d'eau froide pour bien enlever le gros sel, le sécher, puis le rôtir à l'huile d'olive (d'abord côté peau) avec des piquillos (des vrais, hein, ceux de Lodosa, pas les faux du Chili). Finir la cuisson du cabillaud côté chair feu éteint une fois que la peau est bien croustillante.

A table...

...

...

Et un bon verre de blanc des Côtes Catalanes. "Fleur de Cailloux" 2011, de Jean-Philippe Padié. Grenache blanc et gris + Maccabeu. C'est pur, c'est parfumé, c'est puissant, c'est vachement bon.

Filet de Maigre / Avocat / Citron / Câpres / etc...

Du Maigre, en filet, toujours et encore de chez ZE poissonnier...

...une bonne salade Avocat / Citron pelé-taillé à vif / Feuille de Roquette / Feuille de Coriandre / Poivre concassé / Gros sel.

Cuire les filets de maigre, comme d'habitude, à l'huile d'olive + beurre, d'abord côté peau, bien croustillant, mais ici avec des câpres, puis à la fin côté chair salée après avoir coupé le feu (en tout 5/6 minutes). 

C'est prêt. ("arroser" avec le beurre/huile de cuisson + les câpres).

A boire. "Lou Cantoun". Le blanc du Domaine Mouressipe d'Alain Allier. 100% grenache. C'est extra.

Et une contre-étiquette toujours aussi explicite, comme pour le rosé.

Cochon / Purée de Pois Chiches à la sauge / Poivron rouge au vinaigre

Du poivron rouge, taillée en lanières, puis mis à mariner dans un trait de vinaigre blanc avec un peu de sel...

Des pois chiches cuits (en boîte) mis à réchauffer tout doucement avec de l'oignon rouge nouveau, de l'ail et de la sauge.

Réduire le tout en purée (avec un peu d'huile d'olive et un peu de sel). Garder chaud au bain marie...

...le temps de rôtir un morceau de cochon (ici du carré) dans une cocotte, avec de l'huile d'olive, du sel et du pimenton...

...à feu doux, puis au four (190°) en ajoutant du fond blanc pour déglacer et faire un joli bon jus...

A boire. "Rouge de Causse". Vin de Table (rouge) du Petit Domaine de Gimios à Saint-Jean au Minervois.

A GOUTER ABSOLUMENT. Assemblage inédit d'une quinzaine de cépages, je crois, dont Aramon, Terret, et Cinsault. C'est un brin rustique au départ, bien que joliment parfumé, du fruit (bien sûr et heureusement), de la fleur aussi, puis ça devient de plus en plus complexe et au final c'est très très grand.

En savoir plus sur le domaine : ici

Crevette / Haricot / "Vinaigrette Crustacé"

Une branche de céleri, une gousse d'ail et un petit oignon rouge nouveau (garder un peu de vert de la tige) TRÈS finement ciselés...

Mélanger le tout avec des haricots, de l'huile d'olive, du persil plat, du sel, du poivre et du jus de citron jaune...

...puis réserver au frigo. Juste le temps de décortiquer des crevettes (leur enlever le boyau par la même occasion)...

 

...et de faire un jus rapide (20 minutes) avec les têtes et les carapaces des crevettes + céleri + oignon + vin blanc + sel + un peu d'eau...

...

...

...filtrer...

...laisser refroidir un peu et mélanger avec les haricots. Puis cuire les crevettes à la vapeur...

Laisser refroidir un peu les crevettes, puis les mélanger avec les haricots et quelques feuilles de roquette...

...

A boire. Un bon verre de bon vin blanc. "Le Bout du Monde" de Annette et Gérald Cavalier, dans le Languedoc. Du sauvignon. C'est vachement bon.