lundi 21 mars 2011

Pintade (du sud)

Une belle pintade, (des landes en l'occurrence), avec le foie et le cœur...


...une dizaine de feuilles de sauge, une branche de romarin, une mandarine (ou une orange sanguine c'est la saison), des échalotes, des pommes de terre "charlotte" (vraiment bien ici), une gousse d'ail dégermée, du fond blanc, de l'huile d'olive, trois tranches de poitrine fumée, du sel, du poivre, et basta cosi.

1/ Fariner légèrement le foie et le cœur, les faire sauter une minute à l'huile d'olive avec une feuille de sauge. Saler, poivrer, débarrasser et laisser refroidir.


2/ Éplucher la mandarine. La hacher avec la gousse d'ail, les feuilles de sauge, une tranche de poitrine fumée découennée, le foie et le coeur. Mélanger le tout dans un bol avec de l'huile d'olive, le jus de la mandarine, du sel et du poivre.


3/ Préchauffer le four à 220°. Farcir la pintade avec le mélange ci-dessus. La fermer avec des piques en bois, la huiler, la saler sur toutes ses faces et couvrir les blancs avec les deux tranches de poitrine fumée restante à l'aide de pique en bois (ça va protéger les blancs et ça va aider à faire un jus d'enfer). Éplucher les pommes de terre, les couper en quartiers. Éplucher les échalotes, les garder entières. Effeuiller la branche de romarin. Mettre les quartiers de pommes de terre dans un grand plat avec les échalotes et le romarin effeuillé. Arroser de deux cuillères à soupe d'huile d'olive, saler, poivrer, bien mélanger pour enrober le tout, et poser la pintade au milieu du plat, en mettant les pommes de terre et les échalotes sur les côtés.


4/ Mettre au four chaud. Au bout d'un quart d'heure de cuisson, baisser le thermostat à 190° et arroser la pintade avec un verre d'eau et trois quatre cinq cuillères à soupe de fond blanc. Cuire une bonne heure (plus ou moins en fonction de la taille de la pintade), en arrosant avec le jus tous les 1/4 d'heures (et en grattant le fond et les côtés du plat).

5/ C'est prêt.


6/ Servir.


7/ La farce


8/ Les pommes de terre et les échalotes


9/ ET un bon verre de Faugères du "Clos Fantine" - 2008. Très bon, mais un bon blanc du sud aurait été sans doute mieux .

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