dimanche 24 février 2013

Encornet / Moule / Pomme Verte / Poitrine Fumée

Une pomme verte...


...taillée en bâtonnets.


Un encornet...


...bien nettoyé et taillé en triangles (ou comme on veut)...


...puis cuit à l'eau frémissante salée, à couvert, une quinzaine de minutes, avec du vinaigre de cidre et du jus de citron. Laisser tiédir dans l'eau de cuisson jusqu'à utilisation.


Faire revenir de la poitrine fumée...


...la débarrasser et faire ouvrir quelques moules dans le gras lâché. Décoquiller les moules (sauf deux trois) pour décorer l'assiette. Filtrer le jus. Préparer une vinaigrette avec du vinaigre de cidre + huile de noix + huile d'olive + sel + poivre + un peu de jus des moules.

Mélanger le tout délicatement dans la vinaigrette...


...c'est prêt...


...


A boire.  Du très bon sauvignon (2011) de chez Jérôme Saurigny dans le 49.

mardi 12 février 2013

Sole / Epinard / Orange

Une belle orange non traitée.

 

Prélever les zestes.


Tailler les zestes en julienne.


Blanchir les zestes (départ eau froide), trois fois, puis les rafraîchir...


...et les mettre à mariner dans du (bon) vin blanc.


Une belle sole.


Lever les filets et ôter la peau.


Faire un fumet avec les arêtes de la sole, du zeste d'orange, des champignons de paris, de l’échalote, du vin blanc, de l'eau, du poivre et un peu de sel. Petits bouillons, vingt minutes, puis laisser infuser hors du feu, vingt minutes encore, filtrer et laisser refroidir.


Rouler/Plier les filets de sole. Les placer dans un plat beurré...
 

...puis les recouvrir de fumet + un papier cuisson beurré. Enfourner (200°) pour 5/6 minutes.


Débarrasser les filets de sole. Les garder au chaud. Récupérer le fumet/jus de cuisson et le faire réduire à feu vif. A la fin, hors du feu, y ajouter les zestes marinés et un filet d'huile d'olive.


Faire tomber l'épinard à l'huile d'olive + sel.


C'est prêt.


Boire un très très bon Chenin (2011) de Philippe Delmée dans le 49.

lundi 4 février 2013

Pluma de Cochon Ibérique / Oignon Rouge au Vinaigre / Pommes de Terre Sautées à Cru

De l’oignon rouge...


...en pétales...


...blanchi à l'eau bouillante salée (trente secondes suffisent)...


...puis immédiatement rafraîchi (à l'eau glacée) et mis à mariner dans du bon vinaigre de vin rouge (une heure minimum, à température ambiante).


Des pommes de terre taillées en tranches fines puis sautées à cru dans de la graisse d'oie...


...


De la pluma...


...poêlée à feu vif (aller/retour, ça doit rester rosé, c'est meilleur)...


...c'est prêt.


Sans pommes de terre sautées c'est bien aussi.


A boire, du très très bon rouge. Du Rhône. "En Avant Doute" (2011) de Jérôme Jouret. 100% Grenache.

samedi 12 janvier 2013

Rognon de Veau (entier) / Chanterelles

Un beau rognon de veau, paré et dégraissé...


...des belles chanterelles, bien lavées...


...des oignons grelots...


...du chorizo...


...et voilà...


...


A boire. Un Cabernet franc de très très haute volée. "Les Cormiers" 2011, de Christian Venier, dans le 41.

dimanche 6 janvier 2013

Lettres à soif (14)

Minuit. Eugénie n'est pas là. Elle aurait dû venir. Mais bon, les affres du quotidien. Il faut quand même que je lui trouve des étrennes...

En attendant, la Puerta del Sol est de mise avec ses 12 grains de raisin à gober en guise de carillon collectif. Comme on est sur les ondes un peu avant le premier cuarto, se distingue la trille de fanfreluche qui vibrionne gracieusement dans la gorge de la commis de service pour TVE. J'imagine la peau de ses épaules dégagées, le Codorniu dans ses yeux qui fait glisser les balivernes.
Un bruit de foule presse sa prose.
Là où on s'indignait, on piétine. Le retour au réel c'est dans peu pourtant, mais ce sont toujours des temps tels celui-ci, ces suspensions au bord de quelque chose qui font penser à l'éternité. Comme les nano secondes avant de mettre son nez dans un verre de vin.

"Atencion, senoras y senores ! Empezamos ! ...dong...uno...dong...dos... "

Il n'y a pas à dire, croquer cette matière première apporte une belle façon de passer le gué à qui se dit amateur de "grand soif", identique à celle qui affleure si bien dans le titre de l'essai de Pascal Commère sur André Frénaud et qui me donne désir soudain de relire quelque chose de lui, de Frénaud, un texte de circonstance par exemple :

" C'est aujourd'hui ! Nous le partageons en un banquet,
Sur de hautes tables avec des litres.
Le monde est en liesse, buvons et croyons !

Je bois à la joie du peuple, au droit de l'Homme
De croire à la joie au moins une fois l'an.
A l'iris tricolore de l'oeil apparaissant
Entre les grandes paupières de l'angoisse.
A la douceur précaire, à l'illusion de l'Amour. "

(in "Soleil irréductible" / Editions Gallimard)

Du coup, c'est un vrai plaisir de savoir que vous allez réciter, Chère Eugénie, ce cadeau du poète qui sera aussi le mien, en offrant à tremper votre première lèvre d'ivresse dans un beau ballon de Bourgueil, du Domaine du Bel Air, judicieusement baptisé "Jour de Soif"...


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A l'An qui vient !

dimanche 30 décembre 2012

Du poisson / Du topinambour

Du poisson de qualité comme toujours (ici du cabillaud)...


...demi-sel, c'est à dire recouvert de gros sel pendant une trentaine de minutes...


...le temps de préparer le topinambour...


...une partie en purée (crème liquide + beurre)...


...l'autre partie en "frites".


Du fumet de poisson maison (réduit avec de la crème) et du jus de veau maison.


Dessaler le poisson sous un filet d'eau, puis le rôtir à la poêle avec de l'huile d'olive et le finir au four (200°)...


...le temps de dorer les frites de topinambour...


...un peu de ciboulette ciselée, du poivre du moulin, c'est prêt.


C'est vachement bon.


A boire. Du vachement très très bon aussi. Du blanc. "L’œuvre de Perraud"...


...Saint-Véran (2010)...