Une belle orange non traitée.
Prélever les zestes.
Tailler les zestes en julienne.
Blanchir les zestes (départ eau froide), trois fois, puis les rafraîchir...
...et les mettre à mariner dans du (bon) vin blanc.
Une belle sole.
Lever les filets et ôter la peau.
Faire un fumet avec les arêtes de la sole, du zeste d'orange, des champignons de paris, de l’échalote, du vin blanc, de l'eau, du poivre et un peu de sel. Petits bouillons, vingt minutes, puis laisser infuser hors du feu, vingt minutes encore, filtrer et laisser refroidir.
Rouler/Plier les filets de sole. Les placer dans un plat beurré...
...puis les recouvrir de fumet + un papier cuisson beurré. Enfourner (200°) pour 5/6 minutes.
Débarrasser les filets de sole. Les garder au chaud. Récupérer le fumet/jus de cuisson et le faire réduire à feu vif. A la fin, hors du feu, y ajouter les zestes marinés et un filet d'huile d'olive.
Faire tomber l'épinard à l'huile d'olive + sel.
C'est prêt.
Boire un très très bon Chenin (2011) de Philippe Delmée dans le 49.
Dimanche j'ai fait la traditionnelle sole meunière un pur délice (même au pays de l'olive)mais bon voilà arrosée au rueda et ça... c'est pas ce bon petit chenin que l'on avait apprécié à ses justes valeurs au cours d'un sacré WE.
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