Carré de porc / Pois chiches / Cumin

Du carré de porc...

...désossé...

...faire un jus en faisant rôtir les os, puis en ajoutant de l'oignon, de l'ail en chemise, du thym, du laurier, du pimenton, déglacer au vin blanc sec et ajouter de l'eau...

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...laisser "garloper" à feu doux pendant une bonne heure...passer au chinois...laisser réduire à feu moyen...rôtir le porc à la poêle à l'huile d'olive, avec du pimenton et du sel...

...finir le porc au four (200°)...le temps de réchauffer les pois chiches (en boîte ou comme vous voulez) dans le jus réduit (pas trop) avec des graines de cumin...

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...A boire...un EXCELLENT Côtes du Roussillon 2009 de Fabien Merono (R.I.P)...la "Bonne Pioche".

Tendron de veau / Champignon

Du tendron de veau de première qualité (coucou JJ), de chez Desnoyer...

...Une garniture de grande qualité également, de chez Thiebault...

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...et à boire, de la très très grande qualité aussi, "Les Grelots" (2010) de Sylvain Bock...

...plus d'infos ici.

PS : aujourd'hui flemme, donc "recette" sur demande dans commentaires.

Octobre en Mars

Oui oui, pour peu qu'il en reste, on peut boire du vin primeur 2011 en mars 2012. La preuve, avec cette cuvée "Octobre" des Foulards Rouges, 100% Syrah, 100% fruit, 100% délicieux...

...avec des rognons d'agneau et un mesclun d'herbes/pousses en tout genre (cerfeuil, feuilles de betterave, feuilles de chêne, roquette, etc...), bien relevé au bon vinaigre, c'était parfait.

Turbotin / Asperge blanche / Orange sanguine / Oignon de Roscoff

Après...

...avant, au four, pendant une petite heure à 200°, cuire un oignon (de roscoff c'est mieux) entier avec la peau, et préparer un beurre avec du beurre salé, le jus d'une orange sanguine et du poivre (cinq baies) concassé..

...rouler le beurre dans du film, à peu près comme ça, et le faire durcir au frigo...

...Entailler le turbotin des deux côtés et le rôtir à feu vif, côté peau blanche, à la poêle, dans de l'huile d'olive et la moitié du beurre aromatisé ci-dessus...

...trois/quatre minutes, puis le débarrasser dans un plat et le finir au four sous le grill (peau noire vers le haut) avec le reste de beurre aromatisé (trois/quatre minutes aussi). Pendant ce temps, saisir les asperges blanches  préalablement cuites à la vapeur...

...couper l'oignon en deux, lever les filets du turbotin, saler et servir...

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...A boire, "La Bodice" de chez Villemade. Du 2010. Toujours aussi délicieux...

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Cabillaud / Fève / Carotte / Oignon rouge

Du dos de cabillaud...

...lardé (on dit aussi "contisé" chez les professionnels de la profession) avec des allumettes de chorizo...hop...

...hop...

...des fèves fraîches (blanchies, refroidies et épluchées) et de la carotte en petits dés (blanchie et refroidie)...

...rôtir le dos de cabillaud à l'huile d'olive (feu fort) jusqu'à ce que la peau soit bien dorée/colorée...

...et le retourner côté chair (salée) pour finir la cuisson (à feu modéré) deux/trois minutes, le temps de faire revenir les fèves et la carotte dans de l'oignon rouge préalablement sué au beurre et au sel...

... et de préparer une petite salade d'herbes (ici, roquette et persil plat)...

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...à boire, "La Coquille" (rouge 2010) de Patrick Rols (Vigneron curieux à Conques)...

...très classe, délicieux.

Maquereau / Radis blanc / Roquette / Fenouil

La veille, du radis blanc (ou Daïkon chez nos amis asiatiques) mariné, à température ambiante, dans de l'ail râpé, du gingembre râpé, un peu d'huile de sésame, du vinaigre de riz, un peu de jus de citron vert, de la ciboulette et de la sauce soja...

...Le jour J, des filets de maquereau, désarêtés, salés et bien poivrés...

...puis cuits au four (180°) trois/quatre minutes, le temps de préparer et d'assaisonner (vinaigre de riz et huile d'olive) de la roquette et des copeaux de fenouil cru...

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Et un grand vin blanc. En l’occurrence, un Pouilly-Fumé, "Pierre Précieuse", d'Alexandre Bain (2010)...

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PS : idée recette empruntée à Eric Boutté, Restaurant "L'Aubergade" à Dury.

Foies de Volaille / Oseille / Radis Rose / Oignon Rouge

Du radis rose, de l'oignon rouge, le tout coupé en petits dés et revenu dans du beurre et de l'huile d'olive avec du sel...

...puis détendu à la crème liquide...

...laisser réduire un peu, puis y mettre de l'oseille (équeutée et lavée) à "infuser"...

...deux/trois minutes, le temps de saisir à feu vif des foies de volaille roulés dans de la farine de châtaigne et un peu de sel...

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