...parée et désossée...
Faire un jus avec l'os concassé et rôti au four très chaud (250°), de l'oignon brûlé et une garniture aromatique (ici, carotte, ail, thym, laurier)...
... déglacer à l'eau, laisser frémir une bonne heure, passer au chinois et laisser réduire à petit feu...
Des légumes (ici, radis rose, carotte, navet boule d'or)...
...cuits "al dente", départ dans huile chaude...
...puis à l'eau.
Réserver dans de l'eau froide.
Le temps de préparer la purée de céleri, de la garder au chaud au bain marie, et de rôtir la côte de veau dans une cocotte...
...
Débarrasser la côte de veau et la laisser reposer sous du papier aluminium. Dégraisser la cocotte, y faire réchauffer les légumes, les saler et les déglacer au vinaigre de cidre.
C'est prêt.
intéressant la façon du jus...
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