Cèpes au Jus / Tartine de Foie de Veau

Des cèpes...

...parés et bien nettoyés à l'aide d'un pinceau humide.

Une belle tranche de foie de veau.

De la brunoise de carotte et céleri branche + de l’échalote ciselée.

Faire suer le tout au beurre trois/quatre minutes avec un peu de sel. Déglacer au vin blanc sec (un verre). Laisser réduire de moitié...

...puis ajouter le foie de veau taillé en gros dés. Le faire sauter un peu, saler, poivrer, puis couvrir et cuire à feu doux une vingtaine de minutes. Hors du feu, ajouter une persillade, un trait de vinaigre puis mixer et réserver dans la sauteuse.

 

Cuire les cèpes au beurre + huile + sel à feu vif. Laisser réduire un peu l'eau de végétation, déglacer au jus (ici de poulet).

Préparer des tartines avec la mousse de foie de veau. Les passer sous le grill. Hors du feu saupoudrer les cèpes de cerfeuil ciselé et les poivrer. Arroser de jus. C'est prêt.

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A boire. Un très très bon rouge. "12 sur Vin, Ça faye Douze" de Philippe Delmée dans le 49.