Terrine de Foies de Volaille

Des foies de volaille (450 g environ), parés de toute trace verte laissée par la poche de fiel et coupés en deux...

...de la poitrine de porc fraîche (200 g environ), découennée et coupée en petits lardons.

Mettre à mariner au frais toute une nuit les foies de volaille avec la poitrine + de la chair à saucisse (200 g environ) + du romarin frais + 10 cl de cognac + 5 cl de porto rouge + 5 cl de bon vinaigre rouge + une gousse d'ail finement ciselée + trois/quatre/cinq branches de persil plat hachées + 1 cuil. à café rase de sucre + 1 cuil. à café rase de sel fin + une prise de noix de muscade râpée + une bonne dizaine de tours de moulin à poivre. Bien mélanger tranquillement tous les éléments à la fourchette.

Le lendemain, chemiser une terrine avec de la barde et y verser la préparation marinée...

...tasser un peu, pour chasser l'air et égaliser la surface, recouvrir avec la barde restante et poser sur la terrine deux/trois branches de romarin.

Couvrir avec du papier alu, placer dans un bain-marie chaud et mettre au four chaud (200)° pour une heure. Au bout d'une heure, baisser le four à 170° et poursuivre la cuisson 45 minutes. Enlever le papier alu 30 minutes avant la fin. Sortir du four, enlever l'excédent de liquide, puis tasser la terrine (avec un carton découpé à la taille de la terrine et recouvert de papier alu + poser dessus des boîtes de conserve, bocaux, bouteilles, etc...). Laisser refroidir ainsi pendant trois bonnes heures puis placer la terrine au frigo pour 24 heures minimum. C'est prêt.

Manger avec un bon pain et aussi un très très bon vin. Du rouge, par exemple. En l’occurrence, "Onyx" (2008). Vin de France de Joël Courtault au Domaine de Bel Air à Thésée, pas loin de Tours. Du cabernet franc, du cabernet sauvignon et du gamay. C'est joliment parfumé, c'est pur, ça se boit tout seul et c'est zéro souffre ajouté (y'a pas d'ajout de quoi que ce soit d'autre d'ailleurs).