Un maquereau par personne en filets / Pommes de terre / Huile / Vin blanc sec / Sel / Poivre / du Cresson.
Progression :
Rincer les filets de maquereau à l'eau froide. Les essuyer puis les saler côté chair. Les laisser reposer au frais. Pendant qu'ils se reposent, cuire les pommes de terre à la vapeur. Une fois cuites, les couper en rondelles pas trop fines (pour pas qu'elles se cassent). Les mélanger D-E-L-I-C-A-T-E-M-E-N-T dans un saladier alors qu'elles sont encore chaudes avec l'huile, le vin blanc, le sel, le poivre et le cresson haché. Laisser tiédir (mais pas refroidir) à température ambiante. Ouvrir les fenêtres en grand. Griller les filets de maquereau côté peau à la plancha. La peau doit être limite cramée. Faut que ça croustille.
Bonjour, une bonne tecnique pour obtenir une peau grille sans denaturalizer le gout du poisson este de le griller sous le grill du four a 220º peau vers le dessus, deux goutes d´huile, une sur la peau distribue au pinceau et l´autre sur le silpat 7 minutes ou plus selon la taille... Vivement recomende !
RépondreSupprimerMerci pour le truc. En fait j'ai déjà essayé. Et j'arrive pas au résultat que je voudrais parce-que la chair cuit trop à cause du four chaud. Mais peut-être que je m'y prends mal. En fait "ma technique" vient d'un cuisto japonais. Il m'a dit de laisser les filets au frais avec du sel côté chair (assez longtemps d'ailleurs) puis griller à la plancha (tepanyaki pour lui) uniquement côté peau (huilée effectivement). Et la chair reste limite crue et bien moelleuse.
RépondreSupprimer...ma façon à moi de les faire et d'avoir la peau croquante c'est à la plancha ou au poêle antiadhérant, gouttes d'huile et côté peau. Quand la peau est prête je couvre le poêle et j'éteins le feu. Si le filet est épais, une c.s d'eau ou de fumet pour que la vapeur finisse la cuisson. J'appelle ça "filets de maquereau par une seule face". Pierre.
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