Encornets farcis - Haricots blancs à la tomate

OK. La tomate c'est pas la saison. Mais avec une boîte de bonnes tomates (italiennes) on fait des merveilles. (A la saison c'est souvent mieux d'ailleurs que des tomates fraîches que l'on paye une fortune sur les étals des beaux(bos) quartiers et qui n'ont que peu de texture et de saveur, si ce n'est aucune. Si si je vous assure. Mais bon, ça, tout le monde le sait).

Une boîte de tomates de qualité donc, dans leur jus. Des encornets moyens, assez gros pour être farcis mais pas trop gros non plus. De l'ail et de l'oignon blanc finement ciselés. Du persil plat, du laurier, du sel du poivre, de l'huile d'olive de qualité (Olé !), du pimenton (de la vera ! Olé !), du jambon (de Bayonne con), un verre de Noilly-Prat, et bien sûr des haricots blancs secs (mogettes, borlotti, tarbais, ceux que vous avez sous la main, et pourquoi pas des pois chiches ?) mis à tremper la veille que l'on aura fait cuire à l'eau avec du thym jusqu'à ce qu'ils soient bien tendre (avec une pincée de bicarbonate ça aide).

Progression :

1/ Faire un hachis avec l'ail, l'oignon, le jambon et les ailettes des encornets. Faire sauter à l'huile d'olive quelques minutes avec les tentacules, déglacer au Noilly-Prat. Hors du feu, incorporer le persil plat haché. Poivrer, saler peu rapport au jambon, mettre un peu de pimenton (de la vera ! Olé !) et mélanger.

2/ Farcir les encornets avec cette farce. Les fermer avec une pique en bois (un cure dent pour certains ou pique à cocktail pour d'autres).

 

3/ Colorer les encornets à l'huile d'olive dans la même cocotte que celle qui a servi pour le hachis. 

4/ Une fois les encornets bien colorés, rajouter les tomates grossièrement concassées, un peu de leur jus (garder le reste pour des pâtes plus tard hein), le laurier, un peu de sucre en poudre pour corriger l'acidité. Couvrir et cuire à feu doux 20/25 minutes. (Désolé j'ai oublié de prendre la photo, mais bon, c'est pas compliqué à imaginer). Au bout des 20/25 minutes, ajouter les haricots blancs égouttés et prolonger la cuisson à découvert, toujours à feu doux. Il s'agit ici de réchauffer les haricots, de leur faire prendre le goût des encornets et de faire réduire un peu la sauce.

5/ C'est prêt.

6/ Vue intérieure

Accompagner d'un morceau de bon pain (pour saucer hein) et d'un bon vin blanc (genre un pouilly-fumé, un Orvieto d'Italie, un Rueda o un Albarino d'Espagne, ou mieux une cuvée Marie de chez Uroulat à Monein (64), saturnin sur la route de Monein ?). Peut-être un rosé ? ou un rouge ? Un truc bon quoi !