I'm on a diet

Un beau St-Pierre en filets, sans la peau. De la pomme verte, du fenouil, de la courgette, de la roquette, du jus de citron, de l'huile d'olive et de l'huile de pistache. Du sel.

1/ Couper en petits dés la pomme verte, le fenouil, la courgette. Hacher la roquette. Mélanger le tout dans un saladier avec huile d'olive, le sel et du jus de citron. laisser reposer à température ambiante le temps de cuire au four en papillote les filets de St-Pierre avec les pluches de fenouil, une touche de sel, un trait de vin blanc et d'huile d'olive. (20 min env à 180°)

2/ Servir avec un trait d'huile de pistache.

Filets de Maquereau grillés - Pommes de Terre en salade tiède au cresson

Ultra simple ultra bon.

Un maquereau par personne en filets / Pommes de terre / Huile / Vin blanc sec / Sel / Poivre / du Cresson.


Progression :

Rincer les filets de maquereau à l'eau froide. Les essuyer puis les saler côté chair. Les laisser reposer au frais. Pendant qu'ils se reposent, cuire les pommes de terre à la vapeur. Une fois cuites, les couper en rondelles pas trop fines (pour pas qu'elles se cassent). Les mélanger D-E-L-I-C-A-T-E-M-E-N-T dans un saladier alors qu'elles sont encore chaudes avec l'huile, le vin blanc, le sel, le poivre et le cresson haché. Laisser tiédir (mais pas refroidir) à température ambiante. Ouvrir les fenêtres en grand. Griller les filets de maquereau côté peau à la plancha. La peau doit être limite cramée. Faut que ça croustille.

Tu me manques Sherry

J'ai envie d'aller à "La Venencia", là, tout de suite.

Et après, aller chez "Casa Toni" manger des tripes et des ris d'agneau, et aussi des oreilles de cochon, en buvant des bières.

Euh, quoi de neuf docteur ?

Après la lecture d'un article alarmant sur la situation des éleveurs de lapin (eh oui on ne mange pas assez de Lapin en France !), mon sang de solidarité n'a fait qu'un tour. Direction le marché, chez le volailler (eh oui c'est là qu'on trouve des lapins !). Mettez-moi donc un beau Lapin fermier coupé en huit, avec les rognons et le foie !
Restait à l'accommoder, et là, c'est un peu comme la morue au Portugal. Il y a autant de recettes que de jours dans l'année. Peut-être même plus.
Après réflexion, je me suis souvenu d'une recette lue sur le blog d'Hervé BIZEUL. Qui ça ?. Hervé BIZEUL quoi ! C'est le propriétaire du Clos des Fées dans le Roussillon. Il fait du super bon vin. Très fin. Pas donné, quoique la cuvée Les Sorcières ("entrée de gamme" comme on dit à Sup de Co) se trouve entre 10/12 euros. Une aubaine.
La recette est ici.
Je ne l'ai pas suivie à la lettre. J'ai fait avec du vin rouge (un bien corsé) et à la fin, pour lier la sauce, j'y ai incorporé le foie, les rognons et des olives noires, le tout haché très fin . Et avec, une purée de compétition (enfin je crois) avec des rattes du touquet.
Et hop.

Et qu'est ce qu'on boit ? J'ai pas trouvé du Clos des Fées ce jour là. Alors le caviste m'a conseillé ça :

C'est un vin rouge de Vacqueyras dans le sud du Rhône. Grenache, Carignan et Syrah. Super frais, super bon.

Les derniers jours du Potimarron

L'autre jour, mon marchand de fruits et légumes m'a dit droit dans les yeux :
"C'est les derniers jours du potimarron, il faut y penser !".
- Moi (en regardant les potimarrons) : "OK !".
- Lui : "Et avec ça ?".
- Moi : "Ben mettez-moi deux petits poireaux, trois ou quatre petits navets, du thym,...et puis ça ira".

Progression :

1/ Peler et vider le potimarron. Le couper en quartiers et le cuire au four (200° / 25 min) en papillote avec une ou deux brindilles de thym et un peu de sel.

2/ Pendant ce temps, faire sauter à feu moyen dans l"huile d'olive les poireaux taillés en sifflet et les navets coupé en quartiers. Il faut qu'ils soient un peu colorés mais pas trop. Saler.

3/ Sortir le potimarron de sa papillote et le mélanger délicatement avec les poireaux et les navets. Poursuivre la cuisson quelques minutes. Parsemer de quelques graines de sésame, arroser d'un filet d'huile d'olive. C'est prêt.

J'ai mangé ça tel quel mais ça pourrait accompagner tout et n'importe quoi comme un poisson grillé ou un poulet rôti ou une côte de veau. Mieux : n'en déplaise à mon ami JJ qui n'aime pas la volaille fraîche, un magret ou des aiguillettes de canard. Ou peut-être même des cœurs de canard ?

Rappel

Le thriller du moment à se mettre sous la dent, en parallèle à un documentaire "Manger peut-il nuire à la santé ?" diffusé sur France 3 le 16 février.
Simplement terrifiant.
Non seulement ça peut nuire à la santé mais en plus ça enrichit des gens, notamment ceux qui payent leurs employés en dessous du SMIC.
Donc :
1/ Comme dit mon ami JJ : "Je veux ce qu'il y a de meilleur !"
2/ Quand on a les poches vides à cause du 1/ on se met au régime et on évite autant que possible le passage chez CARREFOUR et associés jusqu'au moment où on peut revenir au 1/.
C'est pas compliqué non ?
Voilà.

P.S : putain j'ai la trouille ! Même quand j'achète du ce qu'il y a de meilleur avec mon ami JJ, je me demande si c'est vraiment du ce qu'il y a de meilleur qu'on a acheté.

Vivement les vacances !



(photo : EUGENIE)

Encornets farcis - Haricots blancs à la tomate

OK. La tomate c'est pas la saison. Mais avec une boîte de bonnes tomates (italiennes) on fait des merveilles. (A la saison c'est souvent mieux d'ailleurs que des tomates fraîches que l'on paye une fortune sur les étals des beaux(bos) quartiers et qui n'ont que peu de texture et de saveur, si ce n'est aucune. Si si je vous assure. Mais bon, ça, tout le monde le sait).

Une boîte de tomates de qualité donc, dans leur jus. Des encornets moyens, assez gros pour être farcis mais pas trop gros non plus. De l'ail et de l'oignon blanc finement ciselés. Du persil plat, du laurier, du sel du poivre, de l'huile d'olive de qualité (Olé !), du pimenton (de la vera ! Olé !), du jambon (de Bayonne con), un verre de Noilly-Prat, et bien sûr des haricots blancs secs (mogettes, borlotti, tarbais, ceux que vous avez sous la main, et pourquoi pas des pois chiches ?) mis à tremper la veille que l'on aura fait cuire à l'eau avec du thym jusqu'à ce qu'ils soient bien tendre (avec une pincée de bicarbonate ça aide).

Progression :

1/ Faire un hachis avec l'ail, l'oignon, le jambon et les ailettes des encornets. Faire sauter à l'huile d'olive quelques minutes avec les tentacules, déglacer au Noilly-Prat. Hors du feu, incorporer le persil plat haché. Poivrer, saler peu rapport au jambon, mettre un peu de pimenton (de la vera ! Olé !) et mélanger.

2/ Farcir les encornets avec cette farce. Les fermer avec une pique en bois (un cure dent pour certains ou pique à cocktail pour d'autres).

 

3/ Colorer les encornets à l'huile d'olive dans la même cocotte que celle qui a servi pour le hachis. 

4/ Une fois les encornets bien colorés, rajouter les tomates grossièrement concassées, un peu de leur jus (garder le reste pour des pâtes plus tard hein), le laurier, un peu de sucre en poudre pour corriger l'acidité. Couvrir et cuire à feu doux 20/25 minutes. (Désolé j'ai oublié de prendre la photo, mais bon, c'est pas compliqué à imaginer). Au bout des 20/25 minutes, ajouter les haricots blancs égouttés et prolonger la cuisson à découvert, toujours à feu doux. Il s'agit ici de réchauffer les haricots, de leur faire prendre le goût des encornets et de faire réduire un peu la sauce.

5/ C'est prêt.

6/ Vue intérieure

Accompagner d'un morceau de bon pain (pour saucer hein) et d'un bon vin blanc (genre un pouilly-fumé, un Orvieto d'Italie, un Rueda o un Albarino d'Espagne, ou mieux une cuvée Marie de chez Uroulat à Monein (64), saturnin sur la route de Monein ?). Peut-être un rosé ? ou un rouge ? Un truc bon quoi !

Riz au four façon paëlla aux cailles

Suis célibataire, alors faut bien que j'moccupe.

La recette du jour : Riz au four façon paëlla, aux cailles.

Calories : Ça va. Goût : extra.

Les ingrédients, tout ce qu'on aime : De l'oignon, de l'ail, du thym, du riz, une dose de spigol (voir note plus bas au point 5/ au sujet du spigol), du chorizo, des cèpes séchés, le jus des cèpes réhydratés avec du bouillon de volaille, du sel, du poivre, du pimenton (de la vera, Olé !), et bien sûr, les vedettes, des cailles.

Accompagnement : idéalement, un top model. Alternative 1 : un bon zami. Alternative 2 : un bon pineduche, en l'occurence voir photo de l'étiquette à la fin de ce reportage.

Enfin, si le top model n'a pas pu venir, contempler la solitude du chorizo en finissant l'alternative 2.

Progression :

1/ Rôtir à l'huile d'olive côté peau les cailles coupées en deux dans la longueur. Saler et déposer dans chacune des moitiés une brindille de thym. .

2/ Réserver (comme on dit dans top master chef). Pour les pros, je mets une photo.

 

3/ Dégraisser un peu la paëllera et y faire revenir le chorizo avec l'ail et l'oignon finement ciselés.

4/ Ajouter les cèpes séchées réhydratés. Faire revenir en mélangeant.

5/ Incorporer le riz. Le nacrer. Ajouter le bouillon de volaille, le jus des cèpes réhydratés, une dose de spigol, (Note pour ceux qui ne connaissent pas encore le spigol : Hein ? du quoi ? le spigol est un mélange d'épices avec du safran paraît-il mais surtout du colorant qui parfume et colore. C'est le fameux "façon paëlla" de la recette), du paprika (de la vera, Olé !), du sel et du poivre. Mélanger en raclant bien le fond.

6/ Porter à ébullition puis déposer les cailles sur la préparation côté peau en dessus et mettre au four (200°) 20/25 minutes.

7/ C'est prêt (quand le riz a bu presque tout le liquide et que ça a un peu cramé sur les côtés).

Servir avec un bon pain et un bon verre de vin. Par exemple, une cuvée des cigales du Domaine Borie La Vitarèle (St Chinian).tsi tsi tsi tsi tsi tsi tsi.