mercredi 6 juin 2012

Lettres à soif (8)

Le Pays Basque est un topique.

Du folklorisme à la Pierre Loti aux derniers soubresauts de la lutte armée des indépendantistes, difficile quand on évoque cette partie du monde d'échapper à l'emprise politique de la fameuse antienne : toute nation est une création littéraire.

Comme certains ne voient en la riante contrée de Ramuntcho que l'endroit idéal pour le surf et le golf alors que d'autres voudraient lui passer le corset autonomiste sans ambages (et qu'on en est encore là !) on comprend que la littérature a porte étroite.

Alors peu de discours : tel un "raset" sur le mur de la cancha, juste une citation - comme on dit - d'un auteur made in Euskal Herria mais côté "français" (voyez, c'est à peine effleuré et j'ai déjà l'impression d'avoir des oeufs sous les espadrilles), glanée dans sa fulgurance pour accompagner la découverte d'un très bon cru d'Irouléguy :


...


"Dans les ventres des putains, le vin [rouge] chante de joie."(Jon Mirande)

Ps : ce Jon Mirande avait un halo de sulfure parfois peu recommandable mais sa quête symboliste n'a certainement pas été jugée à sa valeur juste. Je viens de le découvrir, j'espère le lire un peu plus "loin" fort bientôt.

dimanche 3 juin 2012

Oreille de Cochon grillée / Salade

Ou salade d'oreille de cochon grillée. C'est comme on veut. En tout cas c'est pas cher. Un euro l'oreille, ça va.


D'abord, bien laver les oreilles sous l'eau froide. Puis les mettre dans un faitout avec de l'eau vinaigrée. Porter à ébullition, les retirer, les rincer sous l'eau froide à nouveau, puis les remettre dans le même faitout (préalablement nettoyé) avec un litre et demi d'eau froide, 25 cl de vin blanc sec, une carotte, du poivre en grains, du laurier et un oignon piqué de deux/trois clous de girofle. Porter à ébullition puis baisser le feu et cuire à petit bouillon à découvert deux bonnes heures...


On obtient ça.


Détailler les oreilles en lanières, comme ça.


Les laisser refroidir un peu (demi-heure) puis les faire sauter/griller une dizaine de minutes dans un peu de matière grasse à feu très vif. Il faut que ça croustille. (Attention, ça a vraiment tendance à sauter...).


...déglacer au vinaigre de vin rouge, puis hors du feu, ajouter du persil plat haché. Servir sur une assiette de mesclun bien assaisonné.


A boire. Et oui, encore du rosé. Mais cette fois-ci du rosé d'Auvergne. De chez Marie et Vincent Tricot, à Orcet plus exactement...


...c'est du gamay d’Auvergne et c'est vraiment très bon.

samedi 2 juin 2012

Dorade grise / "Chips" sans friture / Jus de viande

Un beau filet de dorade grise (de chez qui vous savez maintenant), avec la peau...


...de la pomme de terre taillée très fin, comme , puis roulée dans de l'huile de pépin de raisin et mise au four (150°) sur une plaque (surveiller la cuisson, c'est fin donc ça cuit très vite).


Débarrasser les "chips", les saler et cuire le filet de dorade à l'huile d'olive, à feu vif. D'abord côté peau (bien croustillant) puis hors du feu côté chair (préalablement salée pendant que le côté peau cuit).


Pendant que la dorade se fait dorer, récupérer du jus de viande (ici du jus rendu la veille par une épaule d'agneau...


...mais un jus de poulet ou de rôti, quel qu'il soit, ira très bien) et le faire réduire à feu vif. Préparer aussi une petite salade d'herbes. C'est prêt.


A boire. Du rosé. Encore, oui. C'est bon le rosé. Notamment celui-là. "La Coulée Douce", du Mas Coris, à Cabrières (dans le Languedoc).


C'est très très bon.

mardi 29 mai 2012

Bonite / Oignon / Speck

Une tranche bien épaisse de bonite (de l'atlantique bien sûr, coucou JJ et S, et bien sûr toujours de chez ZE poissonnier)...


...un bon kilo d'oignon (de base ou d'où vous voulez), du thym frais, de l'ail, du laurier...


...faire tomber l'oignon émincé (snif ! cela dit si on a un vrai bon couteau éminceur bien affûté on pleure pas du tout. Si si c'est vrai) dans une cocotte à l'huile d'olive avec deux pincées de sel et l'ail écrasé, à feu doux sans coloration...


...débarrasser l'oignon et dans la même cocotte saisir la bonite à l'huile d'olive trente secondes de chaque côté, pas plus, côté chair. Débarrasser la bonite, puis, toujours dans la même cocotte, hors du feu, faire une couche d'oignon (la moitié) avec un peu de thym, deux/trois feuilles de laurier et du sel...


...ajouter la bonite...


...recouvrir avec l'autre moitié d'oignon...


...arroser avec un peu de vin (voir le vin plus bas), couvrir et mettre à four chaud (200°). Au bout de dix minutes, retirer la bonite, la réserver et laisser cuire au four l'oignon, toujours à 200° et à découvert (y faut que ça caramélise un peu). Pendant que l'oignon continue de cuire, dégager les filets de la bonite et les rouler dans des tranches fines de speck. Comme ça.


Quand l'oignon est bien caramélisé/réduit, saisir à feu vif les rouleaux bonite/speck... 


...c'est prêt.


A boire. Du rosé. "Galéjade" d'Alain Allier. Domaine Mouressipe. Sacrément bon...


...et enfin une contre-étiquette assez explicite...

mercredi 23 mai 2012

Lettres à soif (7)

De l'Italie. De l'Italie je ne connais rien et je voudrais tout savoir. C'est assez étrange d'entretenir avec un pays qu'on adorerait aimer un rapport spirituel où la géographie, l'histoire, les voyages, l'actualité sont soit d'un niveau de nullité absolument inquiétant (impossible de situer la Lombardie ou les Pouilles comme ça, au débotté, sur une carte muette) soit d'un pointillisme nihiliste (un très ancien souvenir du marché de Vintimille et un voyage à Venise l'an dernier). Même chose pour la vigne : incapable de maîtriser les régions de production, les cépages, les appellations, les cuvées...le fourre-tout, la souillarde cognitive.

C'est qu'il me manque la langue.

Je voudrais tant jacter, m'imprégner de la musique du verbiage transalpin. Faire corps avec la chair des mots à l'égal de l'espagnol. Je crois définitivement qu'on  ne peut entrer , même physiquement, dans un pays sans maîtriser ce rapport à l'autre qui permet la parole ( et par là-même vouer aux oubliettes la supercherie de la "communication" ). Ou alors, à l'instar de Paolo Rumiz, il faut passer du côté des écrivains voyageurs, avoir une vie de vent pour parler avec ses mains aux êtres qu'on croise, être sur les routes, arpenter afin - comme l'auteur le formule lui-même joliment - d' "écrire avec ses pieds".

Je ne suis qu'un touriste un peu engagé, un jouisseur de temps libres.

Heureusement il y a le cinéma, la musique, la peinture et les livres. Ce truchement des autres alphabets, ceux des émotions, du plaisir, des épiphanies. Et s'il faut célébrer une lettre à soif au moment de faire coulisser le bouchon de la bouteille...

("Vin Orange" - Gianfranco Manca - Domaine PANEVINO - Sardaigne)

...qu'EUGENIE, JJ, M. Brun et Pipouze vont écluser en pensant aux cils de Sofia Loren ou en fredonnant Renato Carosone, ce sera en lisant ce poème d' Erri de Luca :

"J’attache de la valeur à toute forme de vie, à la neige, la fraise, la mouche.
J’attache de la valeur au règne animal et à la république des étoiles.
J’attache de la valeur au vin tant que dure le repas, au sourire involontaire, à la fatigue de celui qui ne s’est pas épargné, à deux vieux qui s’aiment.
J’attache de la valeur à ce qui demain ne vaudra plus rien et à ce qui aujourd’hui vaut encore peu de chose.
J’attache de la valeur à toutes les blessures.
J’attache de la valeur è économiser l’eau, à réparer une paire de souliers, à se taire à temps, à accourir à un cri, à demander la permission avant de s’asseoir, à éprouver de la gratitude sans se souvenir de quoi.
J’attache de la valeur à savoir où se trouve le nord dans une pièce, quel est le nom du vent en train de sécher la lessive..
J’attache de la valeur au voyage du vagabond, à la clôture de la moniale, à la patience du condamné quelle que soit sa faute.
J’attache de la valeur à l’usage du verbe aimer et à l’hypothèse qu’il existe un créateur.
Bien de ces valeurs, je ne les ai pas connues".

(©Valeur in Œuvre sur l’eau/ Erri de Luca ; Trad. de l’italien par Danièle Valin. – Seghers 2004)

ps : oui, je sais, tout cela - De Luca, Sofia Loren, Carosone - n'a rien de sarde contrairement au vin choisi mais je vous l'ai dit : en italien je suis frôleur de vacuité. Ah si ! s'il faut en citer un ce sera Gramsci. Il y a d'un côté le penseur de l'hégémonie culturelle et puis cet homme qui au fond de sa prison écrivait des lettres en grignotant un peu de pain au blé dur de Sardaigne envoyé dans un colis par sa mère, qui lui faisait mal aux gencives mais qui avait tant de saveurs. Un petit coup de vin orange de sa terre natale l'aurait certainement revigoré. Allez, buvons un bicchiere à sa mémoire.

samedi 19 mai 2012

Agneau (en "rôti" aux herbes et rognon) / Artichaut poivrade sauté

De l'agneau (ici baron et carré), désossé et paré (faire un jus avec les os et les parures + pimenton/oignon/ail/laurier/thym/vin blanc sec et carotte)...


...des herbes (estragon/menthe/basilic/cerfeuil/romarin)...


Rouler l'agneau, salé et poivré, en "rôti", dans de la crépine de porc avec les herbes grossièrement hachées. 

Hop...


...hop...


...et hop.


Rôtir l'agneau à la cocotte à feu vif avec un trait d'huile d'olive. Une bonne vingtaine de minutes, puis finir au four à 220° une dizaine de minutes.


Pendant que l'agneau cuit, blanchir à l'eau bouillante salée des artichauts poivrade (préalablement tournés et citronnés).


Laisser reposer l'agneau sous une feuille de papier alu. Le temps de faire sauter dans la cocotte dégraissée les artichauts, puis à la fin, toujours dans la même cocotte, faire dorer/sauter un rognon d'agneau par personne.


C'est prêt.


...


A boire. "C comme Cinsault" de Emile Heredia. Domaine "Les Dimanches" à Aspiran dans l’Hérault. 100% cinsault. C'est très très très bon (comme tous les vins d'Emile)...


...

mercredi 16 mai 2012

Lettres à soif (6)

Ici nous avons le coeur et la raison ibérophiles. Et même décidément ibérolâtres.
L'odeur de poulpe grillé et de morue finement saisie à la vapeur qui traînent plus bas le prouvent, non ?

Au Sud de cette Europe étiquetée pouilleuse et irrationnelle, si malmenée à cette heure, le Portugal béatifie deux choses : la vigne et la poésie. 

Pessoa, comment ne pas parler de lui, aimait les deux. 

Un de ses hétéronymes, le jouisseur Alvaro De Campos, ne dit-il pas :  "Bonne est la vie, meilleur est le vin " ? 

Miguel Torga,  fils du Douro, a regardé toute son enfance mûrir les grappes et s'éreinter les hommes sur les pentes de Tras-Os-Montes. Il résume peut-être tout cela  dans ces mots quand il énonce :

"...voir cette merveille, 
mon père donne forme à une vigne
comme une mère qui  
tresse les cheveux de sa fille."

(©Miguel Torga in Poèmes Ibériques/ trad.Claire Cayron ) 


Pourtant c'est chez Herberto Helder, poète cosmogonique et inclassable, à la langue si libre et attisée que j'ai trouvé ce qui pourrait accompagner quelques verres d'un vin lusitanien...(ici le "Tinta Barroca" du Domaine Muxagat)



...en fermant les yeux et en pensant doucement aux ceps qui vont chercher si loin le meilleur de la terre et de l'eau.

"...s'élevant de la terre, non comme un arbre
ou une femme
épanouie en son climat de douceur
et d'émoi lancinant. Une chose
venue de racines autrement miraculeuses,
inexprimable par la brève
ténuité des feuillages, ou la chaude acuité des doigts tendus.
Une chose non entièrement désentravée de l'obscurité
d'une vie ensevelie,
non point un gisant par dessus qui des myriades d'étoiles
rouleraient leurs ailes gelées.
Une chose au coeur d'une existence suspendue entre
l'extase et ce pouvoir obscur
des saisons."

Herberto Helder in "Lieu"/ trad. Magali et Max De Carvalho)

Sur ce , um brinde camaradas !