Poulet / Asperge Verte / Noisette / Primeur de Noirmoutier

Un beau poulet.

Lever les suprêmes.

Des asperges vertes cuites à la vapeur.

Des primeurs de Noirmoutier (les cuire à l'eau bouillante salée).

Des noisettes...

...concassées.

 

Du beurre demi-sel dans une poêle chaude...

 

...y déposer le(s) suprême(s) de poulet...

...faire bien dorer la peau...arroser la chair avec le beurre...

...puis ajouter les primeurs de Noirmoutier coupées en deux...

...puis les asperges vertes...

...et enfin les noisettes concassées. Retourner le(s) suprême(s) pour finir la cuisson.

Saupoudrer d'estragon haché. Arroser de beurre de cuisson. Saler. Poivrer. C'est prêt.

A boire. Un très bon vin blanc du Jura. Du Savagnin ouillé 2011...

...de Didier Grappe. C'est carrément très très bon.

Un Carpaccio (de boeuf)

Du bœuf (ici dans le filet)...

...salé et saisi à feu vif sur toutes ses faces.

Laisser reposer le filet de boeuf. Faire réduire du bon vin rouge, puis y ajouter du bon jus de veau maison et laisser réduire encore jusqu'à consistance sirupeuse.

Du radis rose...

...taillé en bâtonnets...

De la pistache de qualité...

...concassée.

Tailler finement le filet de boeuf, le disposer sur une assiette, ajouter le radis rose, la pistache concassée, de la ciboulette, napper de jus de veau/vin rouge réduit, saler, poivrer, c'est prêt.

...

Boire un bon bon vin rouge. Celui qui a réduit plus haut. "Mas Lau", à Souvignargues, dans le 30. 

Les Pickles de légumes maison c'est fondamental

Des légumes qui traînent dans le frigo (ici du concombre mis à dégorger au gros sel, des radis, des petites carottes), du laurier, du romarin, du poivre et de la coriandre en grains...

...du bon vinaigre de cidre porté à ébullition.

Y jeter les aromates puis les carottes...

...puis les radis...

...et enfin le concombre. Cuire quatre/cinq minutes en tout, ça doit rester croquant.

Laisser refroidir puis mettre en bocal.

Avec la nouvelle terrine de foies de volailles c'est d'enfer.

Un Navarin d'Agneau

Une belle épaule d'agneau désossée...

...taillée en morceaux/cubes.

Bien rissoler l'agneau à l'huile chaude...

...puis ajouter de l'oignon et le faire suer avec un peu de sel.

Singer (mettre de la farine) et mettre la sauteuse au four très chaud (250°) trois/quatre minutes pour torréfier la farine.

Ajouter du concentré de tomates, bien mélanger, mouiller à hauteur avec de l'eau froide, porter à ébullition, couvrir et cuire au four 45 minutes environ (200°).

Des légumes (eh oui, c'est la saison, et puis c'est bon)...

...cuits séparément à l'eau bouillante salée et rafraîchis à l'eau glacée.

Décanter le navarin. Passer et réduire la sauce puis y remettre les morceaux d'agneau à feu doux...

...le temps de réchauffer les légumes (taillés) dans un peu de beurre, avec un peu de persil haché.

C'est prêt.

...

A boire. Du rouge du Sud-Ouest, dans le Gaillacois. Du très très bon. "Papillon d'Orphée". C'est la nouvelle cuvée de Stéphane Lucas. 100% braucol. 100% fruit.

Du Cochon Ibérique / Des Légumes

Une belle côte de cochon ibérique...

...des légumes (concombre, navet, radis rose)...

...en dés, bâtonnets, quartiers, comme on veut.

Du jus de veau.

Du vinaigre balsamique réduit (avec du romarin).

Cuire la cote de cochon, feu moyen, d'abord côté gras, bien croustillant, puis les autres côtés. Pas trop. Rosé, c'est bien.

Cuire/étuver les légumes au beurre. D'abord les navets...

...puis les radis...

...et enfin le concombre. Saler, poivrer.

Filtrer le jus de veau, l'ajouter au balsamique et réduire encore. C'est prêt.

...

A boire. Une super découverte, faite le 21 avril dernier, au salon anniversaire des vins S.A.I.N.S. Un rouge de Pierre Rousse. Domaine "Le Pelut". "Cocorico !" 2009. Du 100% Merlot de derrière les fagots.... Vers Limoux, dans l'Aude. Toutes les infos, ici.