Poulet / Asperge Verte / Noisette / Primeur de Noirmoutier

Un beau poulet.

Lever les suprêmes.

Des asperges vertes cuites à la vapeur.

Des primeurs de Noirmoutier (les cuire à l'eau bouillante salée).

Des noisettes...

...concassées.

 

Du beurre demi-sel dans une poêle chaude...

 

...y déposer le(s) suprême(s) de poulet...

...faire bien dorer la peau...arroser la chair avec le beurre...

...puis ajouter les primeurs de Noirmoutier coupées en deux...

...puis les asperges vertes...

...et enfin les noisettes concassées. Retourner le(s) suprême(s) pour finir la cuisson.

Saupoudrer d'estragon haché. Arroser de beurre de cuisson. Saler. Poivrer. C'est prêt.

A boire. Un très bon vin blanc du Jura. Du Savagnin ouillé 2011...

...de Didier Grappe. C'est carrément très très bon.

Un Carpaccio (de boeuf)

Du bœuf (ici dans le filet)...

...salé et saisi à feu vif sur toutes ses faces.

Laisser reposer le filet de boeuf. Faire réduire du bon vin rouge, puis y ajouter du bon jus de veau maison et laisser réduire encore jusqu'à consistance sirupeuse.

Du radis rose...

...taillé en bâtonnets...

De la pistache de qualité...

...concassée.

Tailler finement le filet de boeuf, le disposer sur une assiette, ajouter le radis rose, la pistache concassée, de la ciboulette, napper de jus de veau/vin rouge réduit, saler, poivrer, c'est prêt.

...

Boire un bon bon vin rouge. Celui qui a réduit plus haut. "Mas Lau", à Souvignargues, dans le 30. 

Les Pickles de légumes maison c'est fondamental

Des légumes qui traînent dans le frigo (ici du concombre mis à dégorger au gros sel, des radis, des petites carottes), du laurier, du romarin, du poivre et de la coriandre en grains...

...du bon vinaigre de cidre porté à ébullition.

Y jeter les aromates puis les carottes...

...puis les radis...

...et enfin le concombre. Cuire quatre/cinq minutes en tout, ça doit rester croquant.

Laisser refroidir puis mettre en bocal.

Avec la nouvelle terrine de foies de volailles c'est d'enfer.

Un Navarin d'Agneau

Une belle épaule d'agneau désossée...

...taillée en morceaux/cubes.

Bien rissoler l'agneau à l'huile chaude...

...puis ajouter de l'oignon et le faire suer avec un peu de sel.

Singer (mettre de la farine) et mettre la sauteuse au four très chaud (250°) trois/quatre minutes pour torréfier la farine.

Ajouter du concentré de tomates, bien mélanger, mouiller à hauteur avec de l'eau froide, porter à ébullition, couvrir et cuire au four 45 minutes environ (200°).

Des légumes (eh oui, c'est la saison, et puis c'est bon)...

...cuits séparément à l'eau bouillante salée et rafraîchis à l'eau glacée.

Décanter le navarin. Passer et réduire la sauce puis y remettre les morceaux d'agneau à feu doux...

...le temps de réchauffer les légumes (taillés) dans un peu de beurre, avec un peu de persil haché.

C'est prêt.

...

A boire. Du rouge du Sud-Ouest, dans le Gaillacois. Du très très bon. "Papillon d'Orphée". C'est la nouvelle cuvée de Stéphane Lucas. 100% braucol. 100% fruit.

Du Cochon Ibérique / Des Légumes

Une belle côte de cochon ibérique...

...des légumes (concombre, navet, radis rose)...

...en dés, bâtonnets, quartiers, comme on veut.

Du jus de veau.

Du vinaigre balsamique réduit (avec du romarin).

Cuire la cote de cochon, feu moyen, d'abord côté gras, bien croustillant, puis les autres côtés. Pas trop. Rosé, c'est bien.

Cuire/étuver les légumes au beurre. D'abord les navets...

...puis les radis...

...et enfin le concombre. Saler, poivrer.

Filtrer le jus de veau, l'ajouter au balsamique et réduire encore. C'est prêt.

...

A boire. Une super découverte, faite le 21 avril dernier, au salon anniversaire des vins S.A.I.N.S. Un rouge de Pierre Rousse. Domaine "Le Pelut". "Cocorico !" 2009. Du 100% Merlot de derrière les fagots.... Vers Limoux, dans l'Aude. Toutes les infos, ici.

Lettres à soif (15)

Des fois, l'envie de boire. Un coup de sec à terre. On est le nez dans un livre, un journal, une missive, une blague carambar et paf. Le pif, l'envie.  Les mots lus déclenchent un estey de salive. Quasiment requis. Les mots donnent soif. Vous n'avez jamais remarqué ? On tient un fil, on se dit : oui , c'est ça, c'est superbe, désopilant, cataclysmique. Ou pathétique. L'amorce importe, dame !  mais se noie dans cette envie précise : boire un coup. Pourquoi ? Pour sortir de l'impasse clairvoyante qui tourmente nos sens. Il nous faut un compagnon pour flanquer la prose, la saillie, l'éclair de génie de la langue, du raisonnement, des pieds dans le tapis ou de la folie des langages. Si c'est précis, tendu, sans entour, sans aucune trace de plume traînant dans les épines, on pense au vin blanc. l'envie de rouge est moins impératif. Le blanc c'est : vite ! L'ablette des méninges frétille dans la nasse du grand questionnement. On a une touche à suivre, c'est dans l'eau joyeuse et on plongerait pour la saisir, ce pesquit qui frétille derrière nos yeux. Oui, oh oui, c'est ça, ce raisonnement, ce vers, ce rythme, ce couac : une épiphanie ! Si on a déjà un verre -assis sur la terrasse un dimanche où tout s'est assoupi- le vent léger permet de tenir la page et s'arc-bouter sur cette envie de chantourner le chapitre, de toucher au foie le paragraphe. Boire et lire sont des arithmétiques de combats. Et même, si on aime pugiler frénétiquement nos neurones avec la palpation complice du vin, quand on tombe sur la phrase qui fait mouche vers la cime ou l'abîme, alors : le désir de mettre son âme sous une douche de raisin vivant devient présent de l'impératif. Du blanc pour l'impératif ! Pour le subjonctif de la digestion le rouge conviendra mieux, un rouge en ruban, un rouge qu'on déplie. Le blanc est irréductible. Le blanc ne cherche pas, il n'opère pas. Il griffe. Comme un chat. Un Chablis...

...vendangé, élevé et mis en bouteille par "Le Vendangeur Masqué".

Et j'ai lu quoi pour écrire cela ? Ceci :

"Ils ont dans la cervelle une goutte de vin, une fantaisie. Ça les mène à bien ou à mal, à droite ou à gauche, mais toujours un peu autre part que la grand'route." 
( Marie Noëlle / Le cru d'Auxerre ).

Allez, ayez grand soif !