...de la joue de veau.
Rissoler les joues de veau à l'huile à feu vif, avec un peu de sel...
...dégraisser, déglacer au vin rouge, mouiller à hauteur avec du fond blanc de volaille, poivrer,...
...couvrir et cuire une bonne heure et demie à feu doux. La joue doit être fondante. Cuire les cocos de Paimpol à l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté. Blanchir les côtes de blette à l'eau bouillante salée. Finir le tout à feu doux (Cocos + côtes de blette) dans une belle sauce tomate maison.
Décanter la joue de veau et la garder au chaud (four 60°), le temps de réduire le jus de cuisson (filtré) à feu vif, pour le corser...
...et de faire tomber les feuilles de blette à l'huile d'olive...
...deux, trois feuilles d'estragon, c'est prêt...
...
A boire. Un très bon vin rouge. "Hèita", du Domaine du Moncaut, à Denguin, dans le 64...
...Syrah / Cabernet Sauvignon / Merlot...toutes les infos, ici...
...tout à la main, comme à Denguin.
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