Un Sauté de Veau

Du veau (ici dans le collier)...

...découpé en gros cubes/morceaux, parés, dégraissés et bien rissolés sur toutes les faces, à l'huile à feu vif.

Dégraisser la sauteuse, puis ajouter la garniture aromatique (oignon ciselé, carotte, fenouil) et la faire suer.

Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire presque à sec.

Fariner légèrement et cuire un peu pour torréfier la farine. Ajouter un peu de concentré de tomate et un peu d'harissa. Bien mélanger.

Mouiller avec du jus de veau et un peu d'eau chaude. Ajouter des queues de champignons de paris, un bouquet garni, sel, poivre. Porter à ébullition, couvrir et mettre au four (200°) pour une bonne heure.

Pendant la cuisson du sauté, préparer des oignons grelots glacés à brun et faire sauter au beurre les têtes des champignons de paris escalopées.

C'est prêt.

...

A boire, un très très bon rouge du Languedoc. "Amarèl", du Domaine "La Fontude". Tous les détails ici.