Mettre à four chaud (200°) une belle aubergine préalablement piquée à la fourchette.
Pendant que l'aubergine cuit (une bonne demi heure), parer et désosser les râbles de lapin. Réserver les rognons bien entendu et garder les os pour faire un jus.
Avant.
Après.
Lancer le jus en faisant colorer à l'huile les os concassés, de l'oignon et du pimenton. Quand le tout est bien coloré, déglacer au vin blanc sec en raclant bien tous les sucs. Faire réduire de moitié. Ajouter 50 cl de bouillon de volaille (surtout ne pas saler) et faire réduire de moitié.
Sortir l'aubergine du four. Récupérer la chair et la presser dans une passoire pour extraire l'eau. La hacher au couteau et la mélanger dans un bol avec du sel, du poivre du moulin, de l'huile d'olive, du jus de citron et une gousse d'ail hachée. Faire un caviar quoi.
Poser une demi tranche de jambon sec et les rognons coupés en deux sur les râbles. Garnir avec le caviar d'aubergine. Poivrer.
Rouler et ficeler sans trop serrer.
Dorer les râbles de lapin sur tous les côtés à l'huile d'olive chaude, puis les rouler dans une feuille de papier d'aluminium et les mettre au four à 180° pour une demi heure.
Passer le jus au chinois et laisser réduire à feu doux le temps de cuisson des râbles. En même temps faire sauter à la poêle des oignons nouveaux coupés en deux dans le sens de la longueur et de la courgette taillée à la cuillère à pomme. Baisser le feu, saler, poivrer et laisser compoter doucement jusqu'au moment de servir.
Sortir les râbles du four. Ôter le papier aluminium et tailler en tranches épaisses. C'est prêt.
...
Et boire un bon coup de vin blanc. "Lard, deschoix" (Vin de pays de l'ardèche) acheté au hasard et vraiment très très bon. Renseignement pris, il se trouve que c'est fait par Dard et Ribod et Hervé Souhaut. Du sérieux donc.
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