Terrine de Foies de Volaille

Des foies de volaille (450 g environ), parés de toute trace verte laissée par la poche de fiel et coupés en deux...

...de la poitrine de porc fraîche (200 g environ), découennée et coupée en petits lardons.

Mettre à mariner au frais toute une nuit les foies de volaille avec la poitrine + de la chair à saucisse (200 g environ) + du romarin frais + 10 cl de cognac + 5 cl de porto rouge + 5 cl de bon vinaigre rouge + une gousse d'ail finement ciselée + trois/quatre/cinq branches de persil plat hachées + 1 cuil. à café rase de sucre + 1 cuil. à café rase de sel fin + une prise de noix de muscade râpée + une bonne dizaine de tours de moulin à poivre. Bien mélanger tranquillement tous les éléments à la fourchette.

Le lendemain, chemiser une terrine avec de la barde et y verser la préparation marinée...

...tasser un peu, pour chasser l'air et égaliser la surface, recouvrir avec la barde restante et poser sur la terrine deux/trois branches de romarin.

Couvrir avec du papier alu, placer dans un bain-marie chaud et mettre au four chaud (200)° pour une heure. Au bout d'une heure, baisser le four à 170° et poursuivre la cuisson 45 minutes. Enlever le papier alu 30 minutes avant la fin. Sortir du four, enlever l'excédent de liquide, puis tasser la terrine (avec un carton découpé à la taille de la terrine et recouvert de papier alu + poser dessus des boîtes de conserve, bocaux, bouteilles, etc...). Laisser refroidir ainsi pendant trois bonnes heures puis placer la terrine au frigo pour 24 heures minimum. C'est prêt.

Manger avec un bon pain et aussi un très très bon vin. Du rouge, par exemple. En l’occurrence, "Onyx" (2008). Vin de France de Joël Courtault au Domaine de Bel Air à Thésée, pas loin de Tours. Du cabernet franc, du cabernet sauvignon et du gamay. C'est joliment parfumé, c'est pur, ça se boit tout seul et c'est zéro souffre ajouté (y'a pas d'ajout de quoi que ce soit d'autre d'ailleurs).

Girolles / Jaune d'Oeuf

Hommage au "Cisne Azul", à Madrid (ici pour les hispanophones ou là pour les autres), avec ces jolies girolles trouvées ce matin au marché (des girolles françaises hein ! Oui Môssieur !).

Des girolles, donc. Lavées/Brassées dans plusieurs eaux (ne surtout pas les laisser tremper), puis égouttées et séchées dans un linge.

De la graisse d'oie, à feu vif.

Quand la graisse d'oie est bien chaude, y jeter les girolles...

...et les laisser tranquillement jeter leur eau de végétation (surtout ne pas jeter ladite eau, c'est là qu'il y a tout le goût), et poursuivre la cuisson (laisser réduire l'eau de végétation) jusqu'à ce que les girolles soient bien dorées de toutes parts.

Ajouter alors de l’échalote finement ciselée. Laisser cuire encore une/deux minutes (l'échalote ne doit pas trop cuire), couper le feu et ajouter du persil ciselé, ou de la ciboulette, ou du cerfeuil, ou ce que vous voulez. Débarrasser dans une assiette creuse, faire un petit nid au centre et y mettre un jaune d’œuf cru. Fleur de sel, poivre, c'est prêt.

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A boire. Une superbe syrah de chez Dard et Ribo. Crozes-Hermitage 2011. "C'est le Printemps"...

...c'est parfait.

Terrine de Lapin

Un beau lapin fermier, mort...

...et découpé (garder les abats bien sûr).

Une garniture aromatique (oignon, échalote, carotte, ail, gingembre, céleri branche et laurier).

Mettre les morceaux de lapin dans une cocotte, couvrir d'eau froide, porter à ébullition, réduire le feu et écumer, écumer, écumer. Puis ajouter la garniture aromatique, deux/trois tranches de poitrine fumée, du poivre en grain et une demi bouteille de vin blanc sec. Baisser le feu, couvrir et cuire à petit bouillon pendant une heure et demi.

Lorsque le lapin est cuit (la viande se détache des os sans effort), débarrasser le tout (jeter le céleri branche), filtrer le bouillon et le mettre à réduire sur le feu. Le temps de désosser le lapin et de l'effilocher, de pocher les abats dans le bouillon (une minute pour les garder rosé)...

...de hacher grossièrement des herbes (ici cerfeuil, persil et estragon)...

...et enfin, de monter la terrine...

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...bien saler/poivrer entre chaque couche. Hors du feu, dissoudre trois/quatre feuilles de gélatine dans le bouillon réduit. Laisser tiédir puis verser dans la terrine.

 

Laisser refroidir puis filmer et placer au frigo pour 24 heures minimum. C'est prêt.

A boire. Un magnifique chenin 2010 de Jean-Christophe Garnier, à Bezigon, dans le Layon,...

...c'est vachement bon.

Sardine / Vin Blanc / Persillade

De la sardine, de première fraîcheur, comme toujours, de chez qui vous savez maintenant...

...vidée, écaillée, étêtée, désarêtée et rincée sous l'eau froide...

...salée et poivrée à l'intérieur, puis rangée dans un plat huilé...

...et agrémentée de jus de citron jaune, de vin blanc sec, de persillade, de chapelure, de pimenton et d'un peu de beurre...

...hop, au four chaud (200°) pour 20 à 30 minutes, selon la taille. Arroser de temps en temps, c'est prêt...

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Avec du très bon blanc sec et rond de "La Sorga" (vieilles vignes de Mauzac et Chardonnay - 2009), c'est parfait.

Riz au Poulpe

Maintenant qu'on a du sofrito, y'a plus qu'à l'utiliser. En faisant un riz par exemple. Avec du poulpe, cuit simplement à l'eau frémissante jusqu'à tendreté (garder l'eau de cuisson pour cuire le riz), puis mis à "mariner" au frais (minimum une nuit) dans de l'huile d'olive et de l'ail, c'est bien.

Le moment venu, faire dorer une gousse d'ail finement hachée dans de l'huile d'olive...

...ajouter le sofrito et du sel...

...cuire une minute et ajouter le riz, le bon, pour le nacrer...

...puis ajouter l'eau de cuisson du poulpe réservée (deux fois et demi le volume de riz)...

...porter à ébullition, puis baisser le feu et cuire dix minutes à petite ébullition. Ajouter les morceaux de poulpe (surtout ne pas mélanger)...

...puis finir la cuisson au four chaud (200°) pendant huit minutes. Sortir du four, saupoudrer de pimenton et de persil plat grossièrement haché. Couvrir avec du papier alu et laisser reposer trois/quatre minutes. C'est prêt.

A boire. Du blanc. Sec, frais et riche. "Constellations" 2010 du Domaine Mamaruta, dans l'Aude. Macabeu, Carignan blanc et Grenache, je crois.

C'est bon ? Vachement, Oui.

Le sofrito c'est fondamental

Il faut, là encore, avoir un peu de temps à tuer mais ça vaut vraiment la peine. Le sofrito ? C'est bon. Tout seul, chaud, froid, avec des œufs frits et du jambon poêlé, en omelette, avec des viandes grillées, des poissons grillés, pour faire un riz, pour ce qu'on veut.

La "recette", de base, vient du livre "Movida - Cuisine Familiale Espagnole" (Editions Marabout).

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...et on peut bien sûr le mettre en conserve.

Lettres à soif (11)

Que fait la vigne l'été ?

Elle n'est pas dans les embouteillages ni dans la sculpture des vagues. Elle semble en état de grâce dans ces temps où les jours se tissent en tresses longues. Le matin, la lumière secoue doucement les draps frais de la nuit échappée, le zénith se calcine, la pénombre devient la confidente des yeux mi-clos et le crépuscule installe son regain avant que les libations nocturnes n'étanchent cette envie de vin frais qui nous a taraudé toute la sainte journée.

L'été, la vigne fricote avec ses instincts, embellit, donne ses fleurs puis ses raisins dans un tourbillon d'étamines. Elle exhibe son plus beau tracé, celui de l'espoir d'une vendange cathartique. Alors nous, sous la tonnelle, en loucedé, on ouvre une bouteille pour boire à sa santé sauvage, du côté, par exemple, de la Sainte-Baume, chez Jean-Christophe Comor et ses Terres Promises.

A lire ses étiquettes on comprend que le vigneron aime les mots. "Analepse" ou encore "Abracadabrantesque" le vérifient.

Tiens ! Pourquoi pas ? Quoi ? Se remémorer la poésie du grand Arthur, poète à Charleville, épistolaire à Aden, tout en mystère comme souvent le sang de la terre et atypique en son parcours, à l'égal de celui qui a élevé dans ses chais ce sublime rosé, "L'apostrophe"...

...qu'on peut têter sous la lune...

...cette "blanche Séléné" qui "laisse flotter son voile / Craintive, sur les pieds du bel Endymion" * en murmurant simplement comme dans "Comédie de la soif" :

"Au soleil sans imposture

Que faut-il à l'homme ? boire"

Belles vacances, belles ivresses, belles lectures.

* in "Soleil et chair"