Barbecue on the terrace

Dimanche dernier, lancement de la saison du barbecue on the terrace (hélas, ce n'est pas chez moi...)...

...les stars, deux poulpes, de deux kilos chacun,

...préparés comme il se doit...puis, encore mieux, grillés à la braise, et saupoudrés de persil haché et accompagnés de citronette olive, de fenouil en salade, de fèves et de rosé de chez Henri Duboscq...

...Ciro, un des invités de marque profitant à fond de son dimanche.

 

Hmmmmmm, il était bon le poulpe.

Canard - Fèves - Grenailles de l'île de Ré

Du magret de canard de chez Dupérier qui depuis toujours fournit les gens normaux...

...y'a pas à dire, ça c'est du canard de compétition...

Des fèves, écossées, blanchies, et épluchées (c'est toujours du boulot...)...

Entailler le gras du magret, en croisillon ou pas, puis rôtir le magret, d'abord côté gras en éliminant régulièrement la graisse fondue...

Saler le côté chair, puis retourner le magret quand le côté gras est bien doré...

...au point de cuisson désiré, débarrasser le magret, le laisser reposer, déglacer la poêle avec du fond blanc, y jeter des grenailles de l'île de ré, ou autre pomme de terre nouvelle, préalablement cuites à l'eau bouillante, puis les fèves, saler, poivrer, bien mélanger en raclant le fond de la poêle...chauffer une ou deux minutes...

c'est prêt...

A boire. Un Côtes du Marmandais de chez Elian Da Ros. "Ce Vin est une Fête" 2007.

Retour aux sources (suite 2)

Dans le colis, comme d'habitude, quelques boîtes de pâté pur porc confectionné par la maison mère.

Dès l'ouverture, ça sent terriblement bon...le pâté.

Il paraît que le porc, le cochon pardon, était basque cette fois-ci, de la vallée des aldudes. Ok.

Le pain est d'ici, de la capitale.

Le vin, de chez Monsieur Brun (Jean-Paul).

A Charnay en Beaujolais.

A boire "rapidement après débouchage". Ok.

Poulpe - Citronette Olive

Du poulpe, de première fraîcheur bien sûr (coucou JJ).

Vidé, lavé à grande eau et cuit à l'eau bouillante avec du poivre, du laurier, de l'ail et de l'oignon.

Une fois cuit bien tendre (vérifier avec la pointe d'un couteau),  le laisser refroidir dans son bouillon,  puis le retirer du bouillon et le mettre au frigo à mariner avec de l'ail et de l'huile d'olive (une nuit c'est bien). Garder le bouillon (voir plus bas).

Des tomates, mondées, épépinées et confites au four avec de l'ail, du thym frais, du sucre glace (merci jojo) et de l'huile d'olive.

La citronette : du citron jaune, pelé à vif, coupé en dés, des olives noires, de l'huile d'olive, du sel et du poivre.

De la grenaille de l'ile de ré, coupée en deux, cuite dans le bouillon de cuisson du poulpe, roulée dans de l'huile d'olive et du sel, puis grillée coté chair avec le poulpe sorti de sa marinade.

Arroser avec la citronette olive....du persil frit...

...et manger.
.

Retour aux sources (suite)

Comme à chaque retour de retour aux sources, un colis expédié par la maison mère me suit. Cette fois-ci, en plus des confits (porc et oie), du foie gras d'oie, du pâté de porc et du vinaigre, surprise !!!!!!!!!!!!!! :

Oh putain !!!! Les côteaux de Monein !!!! Et là !!!! Derrière !!!! Les Pyrénées !!!!

Ah non, c'est les toits de Belleville...

Comme dit mon père (traduction libre) : "avec ça, une cuisine raffinée de la mer s'impose". 

Ok, on va essayer.

Des pavés de barbue, avec la peau, roulées dans de l'huile d'olive et du sel, saisis à la poêle des deux côtés, et finis au four.

Au préalable, des fèves, blanchies et pelées (c'est du boulot) confites dans de l'huile d'olive avec de la sauge et de la coppa.

Et des asperges blanches, cuites à la vapeur, puis roulées elles aussi dans de l'huile d'olive et du sel et cramées à la poêle.

Retirer la peau de la barbue. Un trait d'huile d'olive, un tour de moulin à poivre.C'est prêt.

Merci à tous.

Riz / Encre

Pour déguster ça...

... une gousse d'ail et une échalote finement hachées, revenues dans de l'huile d'olive, du riz, nacré dans le mélange précédent, de la massa de pimentao diluée dans le bouillon de coquillages de notre ami à tous, Jojo...

...de l'encre de seiche...

...le tout porté à ébullition en mélangeant bien, puis au four à 200° pendant un quart d'heure environ, jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. Un morceau de bon pain, et c'est tout.

Retour aux sources

Il y a eu du grand air...

...pur...

...puis du grand solide. Merci JJ pour les sardines, comme à Lisbonne, fraîches bien entendu, non vidées, comme il se doit, puis roulées dans le gros sel...

 

...et cuites à la braise...

...des couteaux...à la poêle avec de l'huile d'olive...

...et un poulet fermier de compétition (de Rabastens)...merci Caro...

...puis du grand liquide...merci Ludo...

...une exposition d'art moderne...merci l'Océan...

...des souvenirs d'enfance...

...

...putain, il faut rentrer...