Acheter un beau colvert, ou mieux, aller le chasser. Lever les filets et les cuisses. Les plonger dans une saumure comme ici. Concasser la carcasse et les ailes. Faire rôtir le tout avec un peu de lard fumé. Ajouter une garniture aromatique (oignon, carotte, céleri branche,...). Déglacer au vin blanc sec, mouiller avec de l'eau à hauteur et ajouter quelques baies de genièvre. Laisser réduire et concentrer à petits bouillons. Faire un jus, en fait.
Retirer les filets et cuisses de la saumure. Bien les sécher, puis les faire rôtir à la graisse d'oie, uniquement côté peau. Laisser monter la cuisson. La peau doit être bien croustillante...
...le temps de préparer une simple mais jolie garniture (ici de la carotte, des champignons de paname, des échalotes et du choux kale).
C'est prêt.
A boire. Du rouge du domaine Stephan à Tupin dans le 69. Simple mais très très bon.
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Bonjour Eugénie,
RépondreSupprimerMerci pour cette recette. Pour la préparation du jus, pourrais-tu nous indiquer le temps et le degré nécessaires pour faire rôtir carcasses et ailes, ainsi que le volumes d'eau à ajouter par la suite?
Bonjour Pierre,
SupprimerRôtissage carcasses et ailes : au four 200°c une trentaine de minutes puis sur le feu une quinzaine de minutes avec la garniture aromatique. Il faut que ça soit bien coloré mais pas brûlé.
Déglaçage et mouillage : un verre de vin blanc sec (12 cl à peu près). Laisser réduire puis ajouter 50cl de liquide à peu près (eau ou, mieux, de bouillon de volaille ou légumes). Il faut mouiller à hauteur du contenu de la sauteuse.
Merci.
Merci Eugénie.
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