Merlan / Fregola / Artichaut et Encornet

Du merlan, en filet.

Le passer dans la saumure à 10% (un litre d'eau - 10 g de gros sel) un petit quart d'heure. L'égoutter, bien le sécher et le réserver au frais.

De l'artichaut.

Le tourner et le plonger dans de l'eau citronnée.

De l'encornet.

Tailler le corps en petits dés. Garder les tentacules entières.

Tailler également l'artichaut en petits dés. En garder un et le tailler en quatre.

Dans une bonne dose d'huile d'olive mettre à suer du poivre du moulin, du piment (d'espelette ou d'ailleurs), de l’échalote ciselé et des lamelle d'ail.

Ajouter la fregola et la nacrer.

Déglacer au vin blanc sec. Laisser s'évaporer puis ajouter les dés d'encornet et d'artichaut. Faire revenir un peu.

Mouiller au bouillon de volaille chaud et cuire comme un risotto.

Avec la dernière louche de bouillon, ajouter un sachet de spigol (désormais, paraît-il, 100% naturel...)...

...et des petites asperges vertes sauvages...

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...couper le feu, incorporer une noisette de beurre, couvrir, et laisser reposer deux/trois minutes. 

Pendant ce temps, rouler le merlan dans de l'huile d'olive...

...et le mettre à cuire sous le grill du four, puissance maximale, peau au dessus. Faire frire les quartiers d'artichaut et les tentacules d'encornet....

 ...arroser d'un filet de citron jaune...c'est prêt.

A boire. Un très joli vin blanc du sud. Fruité et gras. "Esprit Vendangeur" d'Alexandre Coulange, dans le 11. Sauvignon et Chardonnay. C'est vachement bon.

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