Une profusion d'herbes. Persil plat, coriandre, aneth, pousses d'épinard, et surtout de la menthe. Un peu de menthe. De l'ortie aussi, si on en trouve.
Bien laver les herbes. Les blanchir à l'eau bouillante salée (deux, trois minutes). Les plonger immédiatement dans un bain d'eau glacée. Les essorer, puis les mixer avec un glaçon, du sel, du poivre, un bon trait d'huile d'olive et un peu de bouillon de cuisson des escargots. Ajouter un trait de vinaigre de qualité.
Faire quelques chips d'ail...
...et, dans la même huile, quelques petits croûtons.
Égoutter les escargots, puis les réchauffer à feu tout doux, à la poêle, avec une noisette de beurre. Faire tiédir au bain-marie le coulis d'herbes. Fleur de sel, poivre du moulin, un trait d'huile d'olive, pluches d'aneth. C'est prêt.
A boire. Du blanc sec. Un magnifique sauvignon . "Lucky You !" de Laurent Saillard, à Pouillé, dans le 41.
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