Dans la série "tout con tout bon".
1/ Laver à l'eau froide du poireau, puis le cuire à la vapeur, et, une fois cuit, le garder tiède.
2/ Peler à vif un pamplemousse, une orange et une clémentine. Récupérer les jus. Tailler les chairs en petits dés.
3/ Réduire les jus à feu fort jusqu'à consistance sirupeuse. Laisser refroidir puis monter au fouet avec de l'huile d'olive, de l'huile de noisette, du sel, du poivre et une larmichette de vinaigre de riz.
4/ Concasser quelques noisettes et quelques herbes fraîches (coriandre, persil, ciboulette, estragon,...)
5/ C'est prêt.
6/ Boire un coup. Des bulles par exemple. Du sauvignon et du chenin de chez Bertin-Delatte, à Rablay sur Layon dans le 49. C'est très très bon.
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