Rognons (part 2)

Chose promise chose due, à la demande générale (100% des membres d'ici), voici une manière d'accommoder le roi des rognons, celui de notre ami le veau. Cette manière est un grand classique de la cuisine Française, laquelle, soit dit en passant, est un peu sur la sellette en ce moment, genre "elle est en déclin, c'est plus la meilleure au monde". Qu'elle soit la meilleure au monde ou pas, on s'en fout un peu à vrai dire. "L'essentiel c'est qu'elle soit bonne" (Paul Bocuse).

Pour une personne, un beau rognon de veau dégraissé et paré ("de première fraîcheur" bien sûr, comme dit vous savez qui maintenant). Garder les parures (mais pas le gras qui n'est pas bon) pour la confection de la sauce

Du fond blanc, de la moutarde violette de brive, deux échalotes ciselées, une gousse d'ail écrasée, du persil plat, du lard détaillé en lardons et la couenne du lard coupée en lanières, du vin blanc sec, une belle brindille de thym frais, des pomme de terre, du sel, du poivre, deux trois gouttes d'huile, du beurre.

1/ Mettre à cuire les pommes de terre entières sans les peler dans un plat au four préchauffé à 200° pendant une heure (plus ou moins selon leur taille).

2/ Pendant ce temps, préparer la sauce : faire suer les échalotes au beurre à feu moyen. Ajouter les parures de rognons, mélanger deux minutes. Ajouter l'ail, les queues de persil, le thym. Bien mélanger deux minutes. Déglacer au vin blanc en grattant bien le fond de la sauteuse, laisser réduire deux trois minutes. Ajouter la couenne de lard et le fond blanc (quatre cinq six bonnes cuillères à soupe), saler, poivrer et laisser réduire deux trois minutes.

Finir avec une cuillère à soupe de moutarde violette. Bien mélanger, passer au chinois, la sauce est prête.

La garder au chaud à feu minimum. Il faut pas qu'elle réduise.

3/ Une fois les pommes de terre cuites, les éplucher encore chaudes, écraser la chair à l'aide d'une fourchette dans un saladier. Faire dorer dans deux gouttes d'huile les lardons. Hors du feu incorporer le persil haché, mélanger le tout avec la chair des pommes de terre, saler, poivrer, et confectionner un petit "pâté" avec ce mélange. A peu près comme ça.

4/ Griller à feu vif le rognon huilé et salé. Entre cinq et huit minutes selon le degré de cuisson désiré. A la fin, dorer dans la même poêle, sur chaque face, le "pâté" de pommes de terre au lard et au persil.

5/ C'est prêt.

Et un bon verre de Bordeaux - Chateau Tire Pé - Cuvée DIEM - récolte 2009.