dimanche 22 septembre 2013

Cabillaud / Poireau / Moules

Du beau cabillaud, avec la peau...


...mis au gros sel, au frais, pendant une trentaine de minutes.


De la moule de bouchot (bien la laver).


Du poireau, du persil plat.


Tailler le poireau. Bien le laver...


...puis le cuire à l’étouffée, à petit feu, jusqu'à tendreté, avec un peu de beurre, du sel et un trait de vin blanc sec. Ajouter du persil plat concassé à la fin.


Passer le cabillaud sous un filet d'eau pour enlever le sel, bien l'essuyer puis le rôtir à la poêle (d'abord côté peau puis côté chair).


Ouvrir les moules à feu vif avec un trait de vin blanc sec. Filtrer le jus des moules, le faire réduire un peu puis le monter à la crème liquide, au fouet ou au mixeur plongeant.


C'est prêt.


A boire. Un superbe vin blanc sec. "Anahi" (2010) de "L'indigène Sulfureux" (Eric Texier). Chasselas et Marsanne. Zéro souffre ajouté. C'est très mûr. Bien rond et généreux. C'est délicieux.

samedi 21 septembre 2013

Canard / Maïs / Oignon rôti / Pomme de Terre / Noisette

Un beau magret de canard (paré, salé et poivré côté chair)...


...bien coloré, d'abord côté peau, à feu vif, puis côté chair (hors du feu)...


...finir au four (une heure à 90°c). Garder la graisse rendue (voir plus bas).

Du maïs frais, du vrai, enfin j'espère. C'est la saison, le blaireau en raffole...


...cuit au bouillon de volaille avec une gousse d'ail (trente minutes à petit bouillon)...


...égrainé, c'est du boulot, et puis c'est chaud (garder quelques grains pour le dressage de l'assiette)...


...mixé avec un peu de bouillon de cuisson et du sel...


...passé au tamis, c'est toujours du boulot, puis détendu à la crème liquide...


...et réservé au chaud au bain-marie.

De l'oignon rôti (entier, sans le peler, au four, 150°, pendant une petite heure, surveiller).


 De la pomme de terre (sautée dans le gras du canard) et des noisettes concassées...


...fleur de sel, poivre, persil plat, c'est prêt...


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A boire. Du rouge. "Jarnicoton" (2011), du Domaine du Pech, à Sainte-Colombe-en-Bruilhois, dans le 47...


...c'est drôlement bon.

vendredi 13 septembre 2013

Joue de Veau / Blette et Coco de Paimpol en Sauce Tomate / Estragon

De la blette multicolore...


...du coco de Paimpol...


...de la joue de veau.


Rissoler les joues de veau à l'huile à feu vif, avec un peu de sel...


...dégraisser, déglacer au vin rouge, mouiller à hauteur avec du fond blanc de volaille, poivrer,...


...couvrir et cuire une bonne heure et demie à feu doux. La joue doit être fondante. Cuire les cocos de Paimpol à l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté. Blanchir les côtes de blette à l'eau bouillante salée. Finir le tout à feu doux (Cocos + côtes de blette) dans une belle sauce tomate maison.


Décanter la joue de veau et la garder au chaud (four 60°), le temps de réduire le jus de cuisson (filtré) à feu vif, pour le corser...


...et de faire tomber les feuilles de blette à l'huile d'olive...


...deux, trois feuilles d'estragon, c'est prêt...


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A boire. Un très bon vin rouge. "Hèita", du Domaine du Moncaut, à Denguin, dans le 64...


...Syrah / Cabernet Sauvignon / Merlot...toutes les infos, ici...


...tout à la main, comme à Denguin.

dimanche 1 septembre 2013

La Tomate et le Thon c'est maintenant

De la belle tomate.


Du beau thon rouge.


Préparer un fond de vinaigrette avec de l'oignon ciselé, de l'ail écrasé, du piment doux des Landes, du sel, du poivre, et, bien sûr, du bon vinaigre rouge.


Tailler le thon en gros morceaux et le rouler dans de la farine additionnée de sel...


...puis le dorer sur toutes ses faces à l'huile d'olive. Terminer la vinaigrette avec une bonne huile d'olive.


C'est prêt...


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