Soupe de merlu et moules

Un merlu avec la tête et des moules (quantité à adapter au nombre de commensaux présents ce jour là). De quoi réaliser un fumet (ou bouillon) avec la tête du merlu, soit, du vin blanc sec, de l'eau, du poireau et de l'oignon émincé, du poivre noir concassé, des queues de persil et un peu de beurre.

Commencer par ouvrir les moules (bien nettoyées) à sec sur feu vif. Récupérer le jus en le filtrant. Mettre les moules de côté.

Préparer le fumet/bouillon : faire revenir dans le beurre la tête du merlu coupée en deux jusqu'à ce que ça commence à sentir le poisson cuit (sans coloration), puis ajouter tous les ingrédients ET le jus des moules. Ajouter le vin blanc sec (un verre) et l'eau (un peu plus d'un litre). Porter à ébullition, écumer, puis cuire à petits bouillons à découvert pendant 20/25 minutes. Passer au chinois dans une grande casserole en foulant.

Mettre le fumet à feu doux. Y pocher le merlu coupé en beaux tronçons.

Répartir le poisson et les moules dans des assiettes creuses. Verser le fumet/bouillon chaud dessus.

C'est prêt.

 
P.S : Pour une version moins brute et surtout moins light, on peut, avant de le verser dans les assiettes, lier le fumet/bouillon avec un peu de crème liquide, un jaune d'œuf et un trait de jus de citron.