Bavette d'Aloyau - Côtes de Blettes - Anchois - Parmesan

C'est pas un plat pour les enfants. Ou alors, pour ceux d'entre eux qui ont eu l'occasion de sentir les odeurs d'un port de pêche et qui ont envie de retrouver ces parfums particuliers. Moi les anchois en conserve, au sel ou à l'huile, ça me fait immédiatement penser à un port de pêche. Celui de Saint-Jean de Luz en particulier, ou de Getaria. Un mélange d'odeurs profondes de mer et de chalutier (espérons qu'y a pas trop de mazout dans les conserves d'anchois quand même).

Y'avait pas d'onglet de bœuf chez le Boucher/Tripier. Que de la bavette d'aloyau. Pas mal, mais pour ce plat, l'onglet de bœuf est vivement recommandé pour faire écho à la sauce au goût corsé d'anchois. C'est précisément avec de l'onglet de bœuf que je l'avais goûté à Rome, dans une trattoria, celle qu'on aimerait tous avoir à deux pas de chez soi (en tout cas moi j'aimerais). Chez "Alfredo e Ada". Alfredo n'était plus là depuis longtemps (RIP) mais Ada oui. 80 ans à peu près. Elle cuisinait avec une copine à elle, du même âge. Elle servait aussi, et faisait la conversation en même temps. Une mémé comme celle que j'ai eu la chance d'avoir. Bref, arrêtons les violons. Elle m'a noté la recette, simplissime, sur la nappe en papier, avec il conto. La voici.

De l'onglet de bœuf, ou de la bavette d'aloyau donc. Des côtes de blettes (garder le vert pour autre chose, avec des pâtes par exemple, ou seul, comme ça, sauté à l'huile d'olive avec de l'ail et du jus de citron). De l'huile d'olive, deux filets d'anchois (au sel ou à l'huile), une gousse d'ail, du fond blanc (ça c'est moi qui l'ai rajouté) ou de l'eau ou du vin blanc sec, du sel, du poivre, du parmesan fraichement râpé, et basta cosi.

1/ Mettre à feu doux dans une sauteuse la gousse d'ail et les filets d'anchois hachés finement dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Faire revenir une quinzaine de minutes en écrasant bien les anchois et l'ail, et rajouter deux trois cuillères à soupe de fond blanc (ou d'eau ou de vin blanc sec). Bien mélanger et garder au chaud, toujours à feu doux.

2/ Cuire les côtes de blettes 15/20 minutes à l'eau bouillante salée ou, mieux, à la vapeur. Les égoutter, et les mettre dans la sauteuse avec l'ail et les anchois. Poivrer. Mélanger délicatement. Laisser compoter à feu doux une quinzaine de minutes encore. La sauce doit devenir crémeuse (et pourtant y'a pas de crème).

3/ Huiler, saler, et poêler à feu vif la bavette (ou l'onglet).

4/ Napper avec la sauce ail/anchois, saupoudrer les côtes de blettes de parmesan râpé, c'est prêt.

Grazie Ada.