Ça à l'air con comme ça comme recette, surtout on vous dit que vous l'avez déjà faite cent fois, genre "ouais bon, c'est encore des encornets et des pommes de terre, t'as pas autre chose ?", et c'est pas loin d'être vrai, mais en fait c'est faux et ça vaut vraiment le coup de la faire parce-que c'est simplissime et que c'est réellement à tomber par terre.
Des encornets donc, frais, nettoyés et coupés (moi j'ai ouvert les encornets et j'ai coupé en grosses lanières pour que ça ait de la tenue), des pommes de terre coupées en rondelles de 1 cm d'épaisseur, de l'ail et de l'oignon haché très fin, du persil plat haché, du vin blanc sec, un peu d'eau, de l'huile d'olive, du sel et du poivre.
Faire revenir doucement l'ail et l'oignon à l'huile d'olive jusqu'à petite coloration une dizaine de minutes. Ajouter les morceaux d'encornets, saler, mélanger, mouiller avec le verre de vin blanc sec et l'eau, couvrir et cuire à petits feux 40 / 45 minutes environ.
Un peu avant la fin des 40 / 45 minutes environ, frire dans une poêle les rondelles de pommes de terre mais pas complètement. Il faut qu'elles soient dorées à l'extérieur (comme des frites) et un peu fermes encore à l'intérieur. Une fois frites, ajouter les rondelles de pommes de terre au "ragoût" d'encornets, mélanger DELICATEMENT, et poursuivre la cuisson 15 / 20 minutes de plus jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres à l'intérieur.
Saupoudrer de persil haché.
C'est prêt.
Hmmmmmmm
Martin BERASATEGUI raconte que Esperanza LAMAS lui aurait dit que pour donner encore plus de profondeur à ce plat il fallait cuire les encornets avec leur peau. A essayer donc.
Y un vaso de Txakoli. du triangle "bendito" Guetaria, Orio, Aya.
RépondreSupprimerla bise , Mr le génie.
ludo
J'AI REÇU CE MESSAGE DE MON CORRESPONDANT PERMANENT EN ESPAGNE, ET NÉANMOINS AMI, JJ. JE VOUS LE LIVRE BRUT, VIBRANT DE SINCERITE.
RépondreSupprimer" Dans l’impossibilité d’accéder au blog le plus couru du moment pour le moins par les gastronomes en culottes courtes, je vous livre ci-après mon commentaire sur le « calamar chupa ». Merci de colgarlo donde corresponda :
" Bon, on va y aller por partes. Les origines, d’abord, de cette recette sont, à mon sens, lointaines et donneraient du fil à retordre ou plutôt du grain à moudre aux archéologues ou autres historiens gastronomiques. Dommage que l’on ne puisse plus poser la question à Biscúter. J’apprécie tout particulièrement cette recette car elle a beaucoup à voir avec d’autres dinosaures culinaires comme le Marmitako ou la tortilla de patata. C’est le fruit d’une longue chimie populaire bref tout ce qu’on aime.
La revendication, ensuite, de cette tradition. Il me semblait que c’était plutôt Subirana, sorcier du restau Akelarre de Donosti, qui avait mis en mots le « calamar chupa ». Mais la question n’étant pas là, on la laissera aux intellos de service.
La confection, enfin, est plus intéressante et bien qu’Eugénie ait retracé l’essentiel, je ne résiste à mettre mon grain de sel. La matière première est fondamentale (cqfd). Mais cela est plus qu’évident dans cette recette. Le secret de sa réussite réside dans le calamar de potera (autrement dit en France pêché à la turlutte con perdón de la palabra). Si vous avez la chance de les avoir il faudra les couper en rondelles épaisses et réduire les temps de cuisson affichés par Eugénie. El de Potera est plus sensible ; trop cuit il perdra de sa tendresse. Goûter au fur et à mesure. Pour le reste, essayez ça vaut le détour. A cuisiner et à déguster avec un vin blanc de Rueda (cépage Verdejo). JJ »