samedi 26 novembre 2011

Volaille / Crème / Morilles

De la volaille (coucou JJ) oui, mais pas n'importe laquelle. De la volaille de Bresse donc.


Des morilles séchées réhydratées à l'eau tiède...


...Faire sauter/dorer la volaille, préalablement détaillée en morceaux, avec du beurre du sel et du poivre.


Singer à la farine de châtaigne (vraiment bien ici), déglacer au vin blanc sec de qualité (voir plus bas), mouiller à hauteur avec du bouillon de volaille, ajouter du laurier, du thym frais, un oignon coupé en morceaux, une gousse d'ail en chemise, couvrir et cuire une quinzaine de minutes à petits bouillons...


Cinq minutes avant la fin de la cuisson de la volaille, faire suer une échalote dans du beurre, ajouter trois bonnes cuillères de crème fraîche et délayer avec deux/trois louches de bouillon de cuisson de la volaille. Ajouter alors les morilles avec un peu de leur eau de trempage. Laisser bouillonner tout doux quelques minutes puis ajouter les morceaux de volaille. Cuire enfin le tout cinq minutes à petits bouillons. 

C'est prêt.


A boire. Du blanc. De chez Monsieur Brun.

dimanche 20 novembre 2011

Plato combinado N°4


Un carré de cochon de lait rôti/laqué (avec du jus de citron jaune, du pimenton, du thym frais, du gros sel, de l'eau et de l'huile d'olive)...


Des pommes de terre entières confites dans de la graisse d'oie...


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Et un bon Chinon rouge de chez Coulaine. "Les Quatre Terroirs" 2009.

vendredi 18 novembre 2011

Beauuuuuuuuuuuujolais nouveau !!!!!

Celui-là (de chez Lapierre)...


...ou, beaucoup, beaucoup, beaucoup mieux, celui-là (de chez Perraud)...


...et ça.

mardi 1 novembre 2011

Râble de lapin au poivre

Du Râble de lapin, paré, désossé et ficelé, et les rognons...


...rôtir le tout à la cocotte avec du beurre et du sel, à feu moyen, un bon quart d'heure/vingt minutes pour le râble, juste trente secondes sur chaque face pour les rognons...


Mettre de côté au four chaud...le temps de préparer un jus en jetant dans le beurre de cuisson du poivre mignonnette, en flambant le tout avec du cognac, en déglaçant au vin blanc sec et en montant au fouet avec du beurre.


Ajouter dans ce jus/sauce des pousses d'épinard, de la betterave coupée en tranches et le jus réalisé avec les os des râbles. Saler et cuire deux trois quatre minutes.


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A boire. Par exemple : du pinot noir du Domaine Amiot-Servelle (2007).


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