Cailles farcies - Piquillos - Jus corsé au romarin

Ben oui, j'ai pas pu résister l'autre jour chez le volailler. Elles m'ont encore fait de l'œil. Et voilà. Et puis j'ai pensé aux piquillos qui restaient de l'autre jour. Je me suis dit que ça irait bien ensemble. De toute façon les piquillos ça va avec beaucoup de choses. Allez. "Deux cailles s'il vous plaît". "Je leur fait quelque chose" ? "Non non, je le ferai moi-même" (ça fait des lustres que je me dis qu'il faut que j'essaye de les désosser moi-même). Puis chez le primeur. Un poireau, deux carottes, de l'échalotte, du thym frais, du laurier, et du romarin (tout ça pour faire un jus avec les carcasses et les ailes des cailles). Enfin, pour la "farce", du cresson et chez l'italien, de la coppa.

1/ Désosser les cailles : bon courage !

2/ Faire le jus : Rôtir à feu vif les carcasses et les ailes des cailles jusqu'à coloration.

Comme on dit à la télé, ajouter ensuite la garniture aromatique coupée en grosse mirepoix (carottes, poireau, échalotte) puis le thym frais, le laurier et des grains de poivre noir). Mouiller avec un litre d'eau. Porter à ébullition et écumer. Réduire le feu et cuire à petits bouillons une petite heure à découvert.

(ATTENTION, ne surtout pas saler parce-qu'il faut procéder par réduction. Et la réduction concentre les saveurs donc le sel. Je le sais c'est Jojo qui me l'a dit. Donc saler à la toute fin si besoin).

Au bout de la petite heure, passer au chinois dans une casserole en foulant bien. Dégraisser. Mettre à réduire sur feu moyen avec une branche de romarin jusqu'à obtention d'un beau jus tendance sirupeux, bien corsé, bien parfumé.

3/ Farcir les cailles : Hacher la coppa. La sauter rapidement à la poêle. Hors du feu, incorporer le cresson haché. Déposer ce mélange sur les filets de caille...

...saler (très peu rapport à la coppa) et poivrer, puis replier la cuisse sur la farce et ficeler. Comme ça. (Faire mieux la prochaine fois).

4/ Cuire les cailles : les saisir à feu vif des deux côtés dans la même poêle que celle qui a servi pour sauter la coppa...

 

...et mettre au four préchauffé à 200° pour terminer la cuisson. (5 / 8 minutes).

5/ Servir avec les piquillos, des tranches de pain vieux frotté à l'ail et grillé (au four dans la poêle avec les cailles), ET le jus.

Vue rapprochée. Un poil trop cuite les cailles...

Et un verre de VINSOBRES "LES CORNUDS" 2008 de la maison Perrin & Fils acheté chez Monoprix l'autre jour (9,90 euros).

 

La contre étiquette pour être complet.