dimanche 28 août 2011

Râble de Lapin farçi / Poêlée d'oignons nouveaux et courgette

Mettre à four chaud (200°) une belle aubergine préalablement piquée à la fourchette.


Pendant que l'aubergine cuit (une bonne demi heure), parer et désosser les râbles de lapin. Réserver les rognons bien entendu et garder les os pour faire un jus.

Avant.


Après.


Lancer le jus en faisant colorer à l'huile les os concassés, de l'oignon et du pimenton. Quand le tout est bien coloré, déglacer au vin blanc sec en raclant bien tous les sucs. Faire réduire de moitié. Ajouter 50 cl de bouillon de volaille (surtout ne pas saler) et faire réduire de moitié.


Sortir l'aubergine du four. Récupérer la chair et la presser dans une passoire pour extraire l'eau. La hacher au couteau et la mélanger dans un bol avec du sel, du poivre du moulin, de l'huile d'olive, du jus de citron et une gousse d'ail hachée. Faire un caviar quoi.


Poser une demi tranche de jambon sec et les rognons coupés en deux sur les râbles. Garnir avec le caviar d'aubergine. Poivrer.


Rouler et ficeler sans trop serrer.


Dorer les râbles de lapin sur tous les côtés à l'huile d'olive chaude, puis les rouler dans une feuille de papier d'aluminium et les mettre au four à 180° pour une demi heure.


Passer le jus au chinois et laisser réduire à feu doux le temps de cuisson des râbles. En même temps faire sauter à la poêle des oignons nouveaux coupés en deux dans le sens de la longueur et de la courgette taillée à la cuillère à pomme. Baisser le feu, saler, poivrer et laisser compoter doucement jusqu'au moment de servir.


Sortir les râbles du four. Ôter le papier aluminium et tailler en tranches épaisses. C'est prêt.


...


Et boire un bon coup de vin blanc. "Lard, deschoix" (Vin de pays de l'ardèche) acheté au hasard et vraiment très très bon. Renseignement pris, il se trouve que c'est fait par Dard et Ribod et Hervé Souhaut. Du sérieux donc.

dimanche 21 août 2011

Carré de porc / Cocos de Paimpol / Jus persillade

Un carré de porc fermier de qualité avec le gras et la couenne.


Faire des entailles en croisillon dans la couenne. Comme ça.


Saupoudrer de sel et de pimenton. Pas la peine de huiler. Mettre à four chaud (230°) pendant 20 minutes puis baisser à 180° et laisser cuire un peu plus d'une heure.

Cuire les cocos de paimpol à l'eau (petit bouillon) non salée pendant une vingtaine de minutes avec du thym frais, une gousse d'ail et une feuille de laurier. Les égoutter et les réserver dans une sauteuse.


Débarrasser le carré cuit sur une planche à découper et le recouvrir d'une feuille d'aluminium. Le laisser reposer un quart d'heure/vingt minutes, le temps de faire un jus. Dégraisser le plat de cuisson du carré. Le mettre sur le feu, y faire suer un oignon émincé, puis déglacer au vin blanc en raclant bien le fond. Passer au chinois dans une casserole et faire réduire. Arroser les cocos avec le jus ainsi obtenu et leur ajouter une persillade fine. Saler et poivrer.


C'est prêt.


...


A boire. Du rouge de Chez Claude Courtois. "Racines" 2008.


La contre-étiquette.

samedi 20 août 2011

Canard rôti / Girolles

Ce qu'il y a de bien avec les étés pourris c'est que les champignons montrent le bout de leur nez plus tôt que d'habitude. Ainsi ces girolles trouvées ce matin au marché. 


Pas données. 25 euros le kilo. Mais bon, comme remède à la dépression de fin des vacances y'a pas mieux. Retournons nous et qui voilà ? Le volailler en train de lever des magrets de canard (non gras). OK, mettez m'en un beau.

Mettre le magret à rôtir dans une poêle côté gras incisé en croisillon, d'abord à feu doux pour faire fondre et récupérer le gras qui servira à cuire les girolles...


...puis à feu plus vif pour colorer. Quand le gras est bien doré/grillé retourner le magret côté chair pour finir la cuisson jusqu'au point désiré. Débarrasser dans une assiette chaude et recouvrir d'un papier d'aluminium.

Déglacer la poêle au vinaigre de vin rouge et à l'eau pour faire un jus rapide en laissant réduire. En même temps, dans une autre poêle, faire sauter les girolles (nettoyées à l'aide d'un chiffon humide. Surtout ne pas les laver sous l'eau !) dans le gras de canard à feu vif. Trois/quatre minutes. 


Saler et ajouter une échalote ciselée. Faire sauter encore trois/quatre minutes puis couper le feu et ajouter du persil haché et un tour de poivre du moulin.

Finir le jus en ajoutant le sang lâché par le magret qui repose.

C'est prêt.


...


Boire un Côte de Duras "La Pie Colette" 2010 de chez Le Bihan.